食品中存在兩種水，一種是自由水（游離形式），一種是結(jié)合水（與茶葉以氫鍵的形式進(jìn)行結(jié)合），其中含水量則是指自由水與結(jié)合水的總和；而水分活度則專指自由水。水分活度越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。
那么，水分活度與茶葉品質(zhì)之間存在何種關(guān)系呢？
茶葉水分對(duì)茶葉品質(zhì)有較大影響，如各類毛茶含水量在6%~7%、綠茶類6.0-8.0%、沱茶類9.5%時(shí)[1]，品質(zhì)較穩(wěn)定，能夠更好的發(fā)揮其所具有的特點(diǎn)。當(dāng)水分超過(guò)10％時(shí)，易發(fā)生霉變、營(yíng)養(yǎng)成分變化(維生素的氧化、類酯的水解、氨基酸的減少等)、風(fēng)味物質(zhì)變化(香氣物質(zhì)的逸散、滋味的變淡、色素的分解、褐變反應(yīng)等)[2]。因此，茶葉在加工、貯藏過(guò)程中保持一定限度的低水分活度狀態(tài)能有效保證品質(zhì)的穩(wěn)定。
水分活度對(duì)茶葉微生物生長(zhǎng)繁殖的影響
幼嫩的鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、攤晾曬干后，一般要保留6.0%~7%的水分。除水分之外，其余均是干物質(zhì)，其干物質(zhì)中約有35%~45%的物質(zhì)能溶于沸水，即我們通常所說(shuō)的水浸出物。在水浸出物中含有茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、無(wú)機(jī)物維生素、水溶性色素和芳香物質(zhì)等。
研究發(fā)現(xiàn)，不同微生物的生長(zhǎng)繁殖對(duì)水分活度的要求不同：
當(dāng)水分活度低于0.6時(shí)，絕大多數(shù)的微生物是無(wú)法生長(zhǎng)的。因此，茶葉在制造、貯藏中含水量控制在4%—6%時(shí)，其水分活度小于0.6，能有效地防止微生物對(duì)茶葉的污染[3]。
水分活度對(duì)茶葉化學(xué)成分和品質(zhì)特征的影響
1、氨基酸的變化
茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發(fā)現(xiàn)的有26種，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。
氨基酸是氮素循環(huán)的一類非常重要的代謝產(chǎn)物，也就是氮素營(yíng)養(yǎng)被根部吸收，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到茶樹(shù)的芽葉等各部位，從而使茶樹(shù)慢慢長(zhǎng)高長(zhǎng)大，積累越來(lái)越多天然的氨基酸，被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化，也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系。
氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一（茶多酚、氨基酸、咖啡堿），茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。
研究發(fā)現(xiàn)茶葉在存放過(guò)程中，由于氨基酸與茶多酚自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合形成暗色的聚合物；另外，氨基酸在一定濕度條件下還會(huì)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，含水量高達(dá)10％的茶葉在常溫下貯藏，其氨基酸含量會(huì)大幅度地下降[4]。
2、色澤的變化
綠茶色澤主要為葉綠素和黃酮類物質(zhì)構(gòu)成，而兒茶素和花青素也對(duì)綠茶色澤有重要影響。另有研究表明，構(gòu)成綠茶湯色的物質(zhì)主要包括黃酮醇、花青素、黃烷酮和黃烷醇類的氧化衍生物等水溶性色素，葉綠素及其降解產(chǎn)物對(duì)綠茶湯色也有影響。有研究表明，葉綠素不太穩(wěn)定，含水量較高的茶葉在光和熱的作用下，易分解，葉綠素含量大幅下降，逐漸變?yōu)橐圆椟S素、茶紅素、茶褐素為主。
3、香氣的變化
周志宏等[5]對(duì)普洱茶香氣成分研究得出，曬青毛茶的主要香氣成分為芳樟醇、α-松油醇、香葉醇及其衍生物，在適宜的水分活度下，茶葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，香氣成分發(fā)生改變。劉玲等[6]研究發(fā)現(xiàn)在熟茶的香氣成分中有醇類10種，酯類7種，酮類8種，碳?xì)浠衔?種，醛類4種，芳香族類8種。其主要醇類有芳樟醇及其氧化物、2,3,6-三甲基-7-辛烯-3-醇；酮類物質(zhì)主要為大馬酮、α-紫羅酮等；碳?xì)浠衔镏饕獮殚L(zhǎng)葉烯等；酯類化合物則主要為二氫獼猴桃內(nèi)酯。由此可以看出，水分活度在普洱茶香氣變化過(guò)程中扮演者一個(gè)非常重要的角色。
4、維生素C的變化
維生素C（Vc）又名L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素，能夠治療壞血病并且具有酸性，所以稱作抗壞血酸。在檸檬汁、綠色植物及番茄中含量很高。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)品質(zhì)好的綠茶Vc含量很高。茶葉在存放過(guò)程中由于Vc的氧化作用，會(huì)使還原型Vc氧化成氧化型Vc。Vc氧化后，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，而且使綠茶的色澤和湯色變褐，品質(zhì)下降。通常以成品茶中Vc含量為100％，經(jīng)貯藏后，如果Vc含量小于70％，就表明茶葉品質(zhì)明顯下降。試驗(yàn)表明，茶葉含水量較低，包裝防潮，絕氧條件較好，貯藏濕度較低，則Vc保留量較高，反之就下降較快[4]。
參考文獻(xiàn)
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[2]楊呂舉,食品科學(xué)概淪[J],北京:中國(guó)人民大學(xué)出版社,1999:54-361.
[3]金龍飛,食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)[J],北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1999:73—74.
[4]劉本英，周紅杰，王平盛，安文杰.茶葉灰分和水分與品質(zhì)的關(guān)系[J],熱帶農(nóng)業(yè)科技，2007,30（3）：22-26.
[5]周志宏，折改梅，張穎君，等.普洱茶的香氣成分[J].天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā)，2006,18:5-8.
[6]劉玲，童華譽(yù).普洱茶特征風(fēng)味成分分析[D].重慶：西南大學(xué)，2010.
