本期整理基于書(shū)院2018年終茶知識(shí)交流學(xué)習(xí)會(huì)過(guò)程中的知識(shí)點(diǎn)。我們以文字和圖片的形式與大家分享茶葉從采摘、萎凋到殺青以及揉捻四個(gè)步驟的具體內(nèi)容。
講解人：老班長(zhǎng)
茶葉采摘地：章朗古茶園
殺青地點(diǎn)：書(shū)院巴達(dá)章朗初制所
采茶篇
章朗古茶園海拔1730米，我們周?chē)吹降牟铇?shù)樹(shù)齡大概在300-500年之間。生長(zhǎng)比較密集的茶林一般需要修剪一下，要給茶樹(shù)保留一定的老葉子。如果老葉子修剪的太多，第二年茶樹(shù)發(fā)的葉子會(huì)很多，但是老的也很快。
在采摘春茶的時(shí)候，我們就選擇采摘一芽?jī)扇~，或者三葉。如果修剪過(guò)度，生長(zhǎng)到一芽?jī)扇~時(shí)需即刻采摘，等到一芽三葉時(shí)已錯(cuò)過(guò)最佳采摘時(shí)間。
所以茶園管理我們還是需要適當(dāng)?shù)闹v究科學(xué)。樹(shù)林太密，陽(yáng)光照射不到茶樹(shù)，那么茶樹(shù)發(fā)的芽只會(huì)在樹(shù)冠上面那一部分。如果我們適當(dāng)?shù)男藜粢幌?，新發(fā)的芽會(huì)更肥壯。
像這樣野放型茶樹(shù)不宜過(guò)度修剪，雖然產(chǎn)量有所提高，但是那樣茶葉容易澀，我們應(yīng)該一年一年適當(dāng)?shù)男藜?，保留一部分老葉，對(duì)保護(hù)茶樹(shù)的作用很大。
萎凋篇 采摘回來(lái)后我們進(jìn)行攤晾萎凋，攤開(kāi)的時(shí)候厚薄均勻，不能太薄或者太厚。太薄的話葉子水分蒸發(fā)的會(huì)比較快。如果天氣比較好，可以適當(dāng)?shù)暮褚恍蝗绻鞖獠缓?，比如下雨天，那么就需要攤開(kāi)的薄一些，或用吹風(fēng)機(jī)吹。
萎凋的目的是什么？就是讓鮮葉水分自然的蒸發(fā)，把葉子、葉梗變軟，使其在接下來(lái)的步驟中容易炒制。葉子我們剛采摘回來(lái)的時(shí)候是比較硬的，現(xiàn)在它水分已經(jīng)蒸發(fā)了大概30%左右，抓起來(lái)就比較軟了。
殺青篇 萎凋好的原料我們用竹籮筐裝起來(lái)，先燒火，火的大小到臉靠近鐵鍋一段距離能感受到熱度就可以開(kāi)始炒制。鍋的溫度大概在200多度，一般在200-220度左右，如果超過(guò)250度，茶葉容易炒糊，所以炒茶之前我們要先看一下火，火的大小直接影響到炒茶工藝的質(zhì)量。
如果茶葉炒到一半沒(méi)火了，炒出來(lái)的茶葉香氣不好。像有些茶農(nóng)炒茶時(shí)，一開(kāi)始火燒的比較大，炒完以后馬上把火撤出來(lái)，后面又在加火，這樣火沒(méi)有連續(xù)性，炒出來(lái)的茶葉香氣也是不好的。
茶葉炒制的量和鍋的大小成一定比例，今天炒的這一鍋應(yīng)該在5-6公斤左右。我們這樣翻炒是為了不讓接觸到鍋底的茶葉糊掉。炒茶這個(gè)環(huán)節(jié)最重要的是“看茶炒茶”，炒茶的人需要懂茶。什么樣的溫度最適合這款茶葉轉(zhuǎn)化，溫度太低容易發(fā)黃，溫度太高容易炒糊。
翻炒時(shí)溫度的把控很重要，葉面的溫度在50度左右的時(shí)候，多酚酶是最活躍的也最適合多酚酶的轉(zhuǎn)化。這個(gè)階段葉面容易發(fā)黃，在80度左右的會(huì)將多酚酶鈍化，使其停止轉(zhuǎn)化，這個(gè)時(shí)候香氣就提出來(lái)了。
同時(shí)翻炒時(shí)手法也很講究，我們不能老是將它撒開(kāi)，散的太開(kāi)水分走的太快，葉子干了，梗還沒(méi)熟。春茶茶梗水分偏高，翻炒時(shí)間也適當(dāng)加長(zhǎng)，“老茶嫩殺，嫩茶老殺”老茶殺的比較老的話容易成黃片。翻炒了大概20分鐘后，茶葉出鍋了。
揉捻篇 揉捻可以使茶葉的香氣，顏色，滋味更好。在揉捻時(shí)，茶葉的細(xì)胞壁受到破壞，揉捻到一定程度會(huì)有粘粘感，同時(shí)手的力度也很重要，揉的過(guò)重茶葉顏色會(huì)偏黑。
接下來(lái)就是整理茶葉的條索，如打散式、理直條等，讓揉捻后的茶葉條索看上去更加整齊。
