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萎凋過(guò)程中，茶葉的變化與茶葉品質(zhì)的形成，息息相關(guān)。

萎凋過(guò)程，茶葉一方面是物理變化，一方面是化學(xué)變化。這兩種變化是相互聯(lián)系、相互制約的。

物理變化既能促進(jìn)化學(xué)變化，又能抑制化學(xué)變化，甚至影響化學(xué)變化的產(chǎn)物，由此而出現(xiàn)制茶品質(zhì)的差異性。反之，化學(xué)變化亦能影響物理變化的進(jìn)展。

兩者之間的變化、發(fā)展和影響，依濕度、溫度等客觀條件的不同而產(chǎn)生很大差異。

1.萎凋的物理變化

在萎凋過(guò)程中，鮮葉主要的物理變化，是芽葉中水分減少，并導(dǎo)致葉細(xì)胞失去膨脹狀態(tài)、葉質(zhì)變?nèi)彳?、葉面積縮小。

萎凋過(guò)程中鮮葉失水的途徑，主要是通過(guò)鮮葉背面的氣孔及表皮角質(zhì)層而進(jìn)行的。通常嫩葉中50%水分，是通過(guò)角質(zhì)層散發(fā)的；而粗老葉由于角質(zhì)層厚而堅(jiān)實(shí)，只有5-10%的水分是通過(guò)它散發(fā)的。

所以相同情況下，嫩的芽葉比老葉萎凋速度要快。一般茶廠都會(huì)通過(guò)鮮葉分級(jí)措施，來(lái)解決這樣的問(wèn)題，原則是“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”。

據(jù)C．Mahckar教授實(shí)驗(yàn)表明，隨著萎凋的進(jìn)展，水分的減少，細(xì)胞失去膨脹狀態(tài)，葉質(zhì)變?nèi)彳?，葉面積縮小。葉子越嫩，葉面積縮小比例越大。這與葉子嫩度不同的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)亦異有關(guān)。

水分的散發(fā)，從葉子的表面是可以看出來(lái)的。水分散發(fā)到哪里，葉面的光澤就會(huì)消失到哪里。開始時(shí)是葉尖與外緣先消失光澤，接著是靠近葉尖的前半部，最后是葉基與葉柄的地方。

萎凋繼續(xù)進(jìn)行，水分減少到一定程度，葉質(zhì)又由柔軟向硬轉(zhuǎn)化，首先是芽和嫩葉的葉尖、葉緣變硬發(fā)脆。這時(shí)實(shí)質(zhì)上開始進(jìn)到干燥的范疇。

制茶過(guò)程中，萎凋在先，等到各部分的細(xì)胞都消失了所需的水分，只要強(qiáng)力攪拌，并堆厚靜置，就會(huì)發(fā)酵得很快。

所以，有所謂的“輕萎凋輕發(fā)酵”（如臺(tái)灣包種茶）、“中萎凋中發(fā)酵”（如鐵觀音）、“重萎凋重發(fā)酵”（如白毫烏龍）、“重萎凋輕發(fā)酵”（如白茶類）、“重萎凋全發(fā)酵”（如紅茶）等各種做法。

2．萎凋的化學(xué)變化

在萎凋過(guò)程中，水分散失物理狀態(tài)發(fā)生變化的同時(shí)，芽葉的內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)也發(fā)生了一系列的化學(xué)變化。

（1）酶活的變化

由于葉細(xì)胞組織的失水引起了蛋白質(zhì)物理化學(xué)特性的改變，細(xì)胞液濃度增大，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為自由狀態(tài)，酶系相應(yīng)代謝方向強(qiáng)烈地趨向水解作用。

同時(shí)，由于內(nèi)含物的變化，萎凋葉逐步向酸性轉(zhuǎn)化，與酶的最適PH相適應(yīng)，使酶活增強(qiáng)。隨著萎凋時(shí)間的增加，由于產(chǎn)物抑制、酶蛋白自解，酶活性減弱。

多酚氧化酶在紅茶萎凋中的活性變化（劉仲華，1990）

對(duì)于紅茶來(lái)說(shuō)，萎凋葉中氧化酶活性的提高，則為揉捻開始以后的發(fā)酵工序，準(zhǔn)備了良好的發(fā)酵基礎(chǔ)。

多酚氧化酶（PPO）是紅茶加工過(guò)程中的關(guān)鍵酶之一，其活性的高低對(duì)紅茶風(fēng)味品質(zhì)具有重要的影響。萎凋前期，由于芽葉失水，細(xì)胞原生質(zhì)透性增加，酶因葉綠素的解體得以釋放，多酚氧化酶活性提高；隨著萎凋時(shí)間延長(zhǎng)，PPO活性逐漸增強(qiáng)至最大，如繼續(xù)延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，酶活性減弱。

（2）內(nèi)含物變化

萎凋時(shí)的化學(xué)反應(yīng)大多數(shù)是在酶的催化作用下進(jìn)行的。一般來(lái)說(shuō)，在萎凋過(guò)程里，葉內(nèi)復(fù)雜的大分子物質(zhì)分解而含量減少，簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)增多。

由于葉中各種水解酶的酶促作用，使原來(lái)一些不溶于水的物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單的水溶性的物質(zhì)，從而使單糖、水溶性果膠、氨基酸等都有不同程度的增加。

可溶性單糖不但是構(gòu)成茶湯甜醇滋味的主要物質(zhì)，而且它在熱作用下，可與其他化學(xué)物質(zhì)作用，生成有色化合物和芳香的物質(zhì)。另外，水溶性果膠含量增加，能增進(jìn)茶湯的鮮爽度和滋味。這兩種化學(xué)物質(zhì)的增加，有利于提高茶葉品質(zhì)。

萎凋中氨基酸總量的增加，主要是芽葉中的蛋白質(zhì)水解所致結(jié)果。它的含量的增加，不僅能增進(jìn)茶湯的鮮爽度，而且還能提高茶葉香氣。

同時(shí)，萎凋作用是茶葉中芳香物質(zhì)形成轉(zhuǎn)化的一個(gè)重要過(guò)程。

一方面，萎凋葉的失水和呼吸作用，促使細(xì)胞膜透性變大，酶類變得活躍，糖苷形式存在的結(jié)合型化合物（如青葉醇、芳樟醇、香葉醇、芳香醇等）與β-糖苷酶接觸增加，香氣化合物游離出來(lái)；

另一方面，一些大分子物質(zhì)，如脂肪、蛋白質(zhì)、多糖類、類胡蘿卜素等，發(fā)生降解，為香氣物質(zhì)的形成，提供反應(yīng)底物或前體物質(zhì)。

作為淀粉、雙糖、原果膠、蛋白質(zhì)、咖啡堿、多酚類等大分子化合物的不同程度減少，主要是受酶的活化作用影響。這些化學(xué)物質(zhì)的正常減少，對(duì)茶葉的色、香、味各品質(zhì)因子的形成均有利。

但是，如果萎凋過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)減少過(guò)量，則對(duì)品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生不利作用。

例如，多酚類化合物在紅茶加工中，其含量的減少主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合物，從而降低紅茶湯的濃度，并且還能進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成黑色化合物，并導(dǎo)致葉底烏暗。所以在紅茶萎凋過(guò)程中，如何適度控制這些生化成分的適當(dāng)變化，是尤為重要的。