徐亞和:越陳越香的前提
是做好普洱茶的“初始設(shè)置”
茶人徐亞和曾提出一個(gè)全新的關(guān)于普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的概念——“藏育引控”,基于這個(gè)概念,他將以自己多年做茶,參與眾多普洱茶審評(píng)的豐富經(jīng)驗(yàn),圍繞國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來向我們解答,在普洱茶生產(chǎn)之前,如何才是實(shí)現(xiàn)普洱茶越陳越香的初始設(shè)置?怎希望能夠給讀者帶來一些有用的信息和思考。
想“越陳越香”?
也要看看是不是那塊“料”
徐亞和認(rèn)為,從原料的角度來看,特級(jí)茶,一級(jí)茶以及二級(jí)茶的越陳越香的結(jié)果都不一樣。“我認(rèn)為,越陳越香的概念就是針對(duì)具體的茶,往哪個(gè)方向去引導(dǎo)控制品質(zhì),是具有針對(duì)性的概念。底子要好才值得倉(cāng)儲(chǔ),否則趁早喝了算了?!痹谛靵喓脱劾铮斩璧膫}(cāng)儲(chǔ)就像一所學(xué)校,能夠進(jìn)來的必須是底子好的優(yōu)等生。
如何才算是底子好?
首先就是選料
什么樣的茶具備初始條件,在后發(fā)酵的漫長(zhǎng)歷程中能夠達(dá)到理想的彼岸?他認(rèn)為第一要素是茶類必須選對(duì)。所選茶料必須是規(guī)范的,標(biāo)準(zhǔn)的云南大葉種普洱茶。徐亞和對(duì)于目前太過個(gè)性化的普洱茶市場(chǎng)有些無(wú)奈,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定了已經(jīng)有很多年,他呼吁茶人茶企重新關(guān)注并執(zhí)行普洱茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
普洱茶的國(guó)家地理標(biāo)志中,有三個(gè)硬性的限制性的標(biāo)準(zhǔn)。首當(dāng)其沖的是原產(chǎn)地限制。云南省內(nèi)的75個(gè)縣,11個(gè)地州,原料來源不應(yīng)離開這些規(guī)定區(qū)域。現(xiàn)在一些邊境茶葉開始流入市場(chǎng),但是徐亞和認(rèn)為不論好喝與否,茶商都不應(yīng)引進(jìn)這些原料。“外來原料堅(jiān)決不能將就,因?yàn)榇诵袨榭胺Q造假。建議所有茶企都應(yīng)該自覺杜絕除了原產(chǎn)地區(qū)域外的所有地方的原料。”在這個(gè)問題上,他表現(xiàn)得非常有原則性。
曬青是普洱茶最重要的工藝流程
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,強(qiáng)調(diào)普洱茶是以云南大葉種,并在云南加工的曬青毛茶為原料。在曬青毛茶的指標(biāo)當(dāng)中,“曬”字為先。普洱茶原料一定得曬,因?yàn)闀竦倪^程中,茶葉會(huì)和空氣中的微生物進(jìn)行親密接觸。相當(dāng)于一個(gè)培養(yǎng)基,這個(gè)培養(yǎng)基在和空氣接觸的過程中正在接種有益的微生物。
借助曬青的問題,徐亞和又重新解釋了烘青和炒青的工藝,“為什么不主張烘青茶和炒青茶?烘青茶是高溫烘干的,那么早期接上去的低溫菌就被滅掉了。最終剩下的菌群和經(jīng)過太陽(yáng)曬后產(chǎn)生的菌群就不一樣。普洱茶的氧化在后期有三條路,我們稱之為:有氧的、無(wú)氧的和有微生物參與的。而烘青和炒青會(huì)使得茶葉內(nèi)多酚酶的存儲(chǔ)不夠,以后酶促氧化的基礎(chǔ)就很薄弱。
比如我們要這個(gè)茶使出百分之百的力氣,然后我們得到了紅茶。曬青毛茶不是這樣,在殺青的同時(shí)還有‘留青’,‘留青’就是留下最重要的物質(zhì)——酶。我們一般把七八成的酶殺掉,留下大約二三成的酶供今后轉(zhuǎn)化。烘青會(huì)把這最后留有的余地也蕩平了。后期的轉(zhuǎn)化速度就會(huì)變慢,所以必須要用標(biāo)準(zhǔn)曬青的方法處理,為微生物的儲(chǔ)存創(chuàng)造條件?!?/p>
杏黃明亮:
曬青毛茶的感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)
在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,曬青毛茶(生茶)的標(biāo)準(zhǔn)湯色是杏黃色,用一個(gè)詞語(yǔ)形容是:杏黃明亮。徐亞和細(xì)分了“杏黃明亮”的界限:青杏黃,黃杏黃,也有正好處于青杏黃和黃杏黃之間的顏色,這些顏色都屬于合格品。如果青杏黃更加偏綠色,這個(gè)茶就偏綠茶了。同時(shí),標(biāo)準(zhǔn)湯色的特點(diǎn)一定是要見黃,綠中一定要帶黃。如果黃色見紅,那么制作工藝中就存在著發(fā)酵,這就偏離了普洱茶的傳統(tǒng)做法。
有些人為了特殊的口感要求,在曬青過程中進(jìn)行適度的“捂”,做出來的茶苦澀度就會(huì)降低,徐亞和認(rèn)為這樣做是可以的,但是一定不可以把綠給“捂”沒了,必須守住“黃中帶綠,綠中帶黃”的底線。徐亞和說:“我們并不主張萎凋,也不主張重燜(捂茶)。如果你黃,就一定要見綠,你綠就一定要見黃,就在這個(gè)范圍內(nèi)。當(dāng)然,葉底也不能出現(xiàn)紅梗紅邊,紅色是一種警戒色,代表茶葉遭到了酶促氧化?!?/p>
我們總是把大葉種曬青毛茶掛在嘴邊,然而真正的大葉種曬青毛茶的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的,無(wú)人解讀?!靶狱S明亮”究竟是怎樣的顏色,也許千人心中就有千種杏黃明亮的顏色,這就意味即便標(biāo)準(zhǔn)雖然制定出來,卻沒人真正去研究標(biāo)準(zhǔn)的真正界限在哪里。如果能夠真正嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)做到,也真的不是一件簡(jiǎn)單的事,也許制作一張國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的比色卡可以解決這個(gè)問題。
紅褐明亮:
熟茶的感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)
“按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),熟茶干茶的顏色應(yīng)該是紅褐色,豬肝色,且一眼看上去非常均勻,就可以稱之為標(biāo)準(zhǔn)色,湯色則是紅褐明亮為標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是‘紅濃明亮’,我覺得應(yīng)該用‘紅褐明亮’更準(zhǔn)確。我們平時(shí)評(píng)茶中,對(duì)于熟茶的顏色主要是針對(duì)色度,如果在色度這個(gè)指標(biāo)中只見紅而沒有褐,那么這個(gè)茶就是紅湯紅葉的紅茶。紅褐色有了還不夠,還得明亮。何為明亮?一眼能見稱之為明,反光的叫亮。這個(gè)才是標(biāo)準(zhǔn)熟茶應(yīng)該有的湯色?!闭f話間,徐亞和打開了蓋碗里泡過兩道的熟茶,用手指著說,“你看這個(gè)熟茶葉底的顏色,有點(diǎn)黑,只見褐不見紅,這個(gè)熟茶按照標(biāo)準(zhǔn)來說,發(fā)酵程度較重?!?/p>
再聞熟茶的香氣。通過發(fā)酵之后出來的茶,會(huì)帶著發(fā)酵茶的堆味。這個(gè)味道對(duì)于熟茶而言再正常不過,因?yàn)樗鼊倓傠x開堆子?!暗沁@個(gè)堆味不可以刺鼻,有點(diǎn)水汽又帶點(diǎn)糖香,因?yàn)樗锩嬗泻芏嗬w維正在轉(zhuǎn)化,有太多的香氣在里面橫沖直撞,最終綜合成一種復(fù)雜的味道,我認(rèn)為是一種類似龜苓膏的香味。這個(gè)是主導(dǎo)香型。還有些伴生香味,可能第一泡和第二泡茶會(huì)出現(xiàn),后面再泡,就沒有了,從頭到尾持續(xù)的味道就是主導(dǎo)香型。在我們審評(píng)當(dāng)中,關(guān)于香氣的評(píng)測(cè),要進(jìn)行熱聞,溫聞和冷聞,就是為了尋找到香氣的主線路,這樣的熟茶,不論怎么樣存儲(chǔ),最后都還是會(huì)圍繞主導(dǎo)香型,不會(huì)偏離?!?/p>
茶葉的品質(zhì)是設(shè)計(jì)出來的
徐亞和提出了一個(gè)觀點(diǎn):茶葉的品質(zhì)是設(shè)計(jì)出來的,這和原料等級(jí)所占比重是緊密相關(guān)的。如果希望做出來的茶葉苦味重一些,就選擇一芽二葉到三葉;若想讓茶甜一些,那么就選擇等級(jí)低一些的茶,七級(jí)或者八級(jí);要滋味清淡一些,就選一芽一葉或者更細(xì)嫩的原料……這樣勢(shì)必要求制茶的人非常有經(jīng)驗(yàn),才能達(dá)到設(shè)計(jì)茶葉品質(zhì)的目的。
當(dāng)普洱茶選料做到了規(guī)范,就證明底子已經(jīng)打好,制作出來的茶就應(yīng)該將重點(diǎn)放在倉(cāng)儲(chǔ)上了,也就是他提出的“藏育引控”中的“引”。至于引導(dǎo)的方向,就要根據(jù)市場(chǎng)的需求來決定?!氨热缬行┑貐^(qū)的人從小就吃梅干菜,他們從小就會(huì)有這樣一種氣味存在味蕾記憶里面,那么長(zhǎng)大后他們就會(huì)對(duì)類似這樣的味道會(huì)有掀動(dòng)記憶深處的愉悅感。全國(guó)各地,每個(gè)地區(qū)的人們飲食習(xí)慣都不相同,對(duì)于茶的口感喜好自然也完全不同。市場(chǎng)完全可以針對(duì)不同地方人們的喜好來將茶的口感引到有特定需要的方向?!?/p>
說到這里,徐亞和也開始了他對(duì)未來普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的猜想:“比如我很想要一種菌香,就必須要讓這個(gè)菌不斷的生長(zhǎng)出來方能實(shí)現(xiàn),可是霉菌的生命周期一般就是三天到五天,霉菌生長(zhǎng)成熟后就會(huì)長(zhǎng)出孢子,出現(xiàn)霉味。若能夠根據(jù)霉菌的生長(zhǎng)特性,一直將霉菌保持在成熟之前的狀態(tài),那么這樣條件存出來的茶一定是帶有菌香的。有干巴菌香的熟茶,一定不是發(fā)過霉的。我想要有藥香的茶,那么倉(cāng)儲(chǔ)濕度要稍微大一點(diǎn),并且還不能長(zhǎng)霉,原料等級(jí)要低,纖維多了茶葉才能出現(xiàn)木質(zhì)味道……”
當(dāng)然這些都只是他的一些猜想,由于科研經(jīng)費(fèi)不足,他也無(wú)法去做這樣的實(shí)驗(yàn)。但是徐亞和希望未來普洱茶界能夠有人去做這樣的研究,他也非常希望微生物學(xué)科能夠涉足普洱茶領(lǐng)域,雖然這是跨學(xué)科的專業(yè),因?yàn)橛刑鄬?duì)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)方面的想法需要科學(xué)依據(jù)來支撐。
節(jié)選自《普洱》雜志
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