一、茶樹(shù)的生長(zhǎng)周期造成
一般的茶樹(shù)的周期主要分為幼苗期、幼年期、成年期、衰老期。
茶樹(shù)育苗以后，三月份開(kāi)始萌芽并抽穗生長(zhǎng)，到四五月份如果能成活就會(huì)在苗圃里待一到兩年，期間要保持土壤的舒松并保持一定的滋潤(rùn)度，從而讓茶樹(shù)幼苗萌發(fā)的時(shí)候能夠得到足夠的空氣和水份，這個(gè)過(guò)程我們稱為幼苗期。
幼苗期過(guò)后就進(jìn)入了幼年期，也就是可以移栽了，移栽到茶園以后，從第一次停止生長(zhǎng)到第一次長(zhǎng)出花果，茶樹(shù)的生理機(jī)能是十分活躍的，一般要?dú)v時(shí)一到五年的時(shí)間，這個(gè)時(shí)期被稱為幼年期。在幼年期，茶樹(shù)的產(chǎn)量是比較少的，而且此時(shí)茶樹(shù)儲(chǔ)存的內(nèi)在物質(zhì)不夠，做出來(lái)的茶就以花香為主，且不是很耐泡，產(chǎn)量也很低，所以采摘的人在兩三年之內(nèi)是不大采的，到了三五年之后就開(kāi)始采摘了，五年以上產(chǎn)量才會(huì)逐漸的增加，這個(gè)階段如果采摘下來(lái)，做出的茶是以花香為主。
幼年期過(guò)后，就逐漸進(jìn)入成年期。成年期指的是茶樹(shù)第一次結(jié)出花果到第一次自然更新為止，也就是茶樹(shù)樹(shù)齡在8-40年之間，其中以8-20年的茶樹(shù)的生理機(jī)能最旺盛，因此其內(nèi)含物質(zhì)更為豐富，經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，這期間的茶樹(shù)所采下的茶青中醇類物質(zhì)尤其是橙花叔醇的含量很高，而橙花叔醇恰恰是茶葉產(chǎn)生桂皮味的最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，因此，只有8-20年間的茶樹(shù)所長(zhǎng)出的茶青做出的肉桂桂皮味才最濃郁。因?yàn)槲湟纳降娜夤鹌贩N是在60年代推廣，80年代普及，所以有很多的茶樹(shù)的樹(shù)齡已經(jīng)超出了制作桂皮香的最佳時(shí)期，因此這種茶園出產(chǎn)的茶青制作出來(lái)的肉桂桂皮香就會(huì)逐步減少。
茶樹(shù)的第四個(gè)階段是衰老期，一般在20年~30年以后，茶樹(shù)就進(jìn)入了衰老期，樹(shù)齡越老的茶樹(shù)越容易出現(xiàn)老樹(shù)的氣息，甚至有些陰涼、少陽(yáng)光且濕度比較大的山場(chǎng)所出產(chǎn)的肉桂，甚至能夠做出老樅的青苔味，一般的老樹(shù)二三十年以后，就會(huì)有老樅的氣息，對(duì)外行人來(lái)說(shuō)，可能喝不太懂，但是內(nèi)行人辨別還是很容易的，我們茶友們經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的學(xué)習(xí)也是可以辨別出來(lái)的。在衰老期的茶樹(shù)所出產(chǎn)的茶青想做出桂皮味是很難的，它的桂皮感因?yàn)樗N(yùn)含的化學(xué)成分的變化，已經(jīng)逐步轉(zhuǎn)化為醇厚和溫和。這就是整個(gè)茶葉的生長(zhǎng)周期對(duì)肉桂這款茶所呈現(xiàn)的桂皮感的影響。
第二個(gè)原因，種植管理和施肥所產(chǎn)生的影響。
武夷山的巖茶市場(chǎng)是在2008年以后開(kāi)始逐步升溫的。武夷山的茶園面積比較有限，市政府為了保護(hù)當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境也是嚴(yán)格禁止開(kāi)發(fā)新的茶園的，僅去年政府就拔掉了1萬(wàn)多畝違規(guī)開(kāi)采的茶園，通過(guò)退茶還林來(lái)保證武夷山的生態(tài)環(huán)境不被破壞，因此，老百姓手上的茶園面積都有限，產(chǎn)量也就比較有限。隨著巖茶銷售市場(chǎng)的火爆，難免有一些茶農(nóng)因?yàn)橛辛酥鹄男膽B(tài)，在種植管理的過(guò)程中就開(kāi)始大量通過(guò)施肥來(lái)增產(chǎn)，這種長(zhǎng)時(shí)間的過(guò)度施肥勢(shì)必會(huì)影響到茶園的土質(zhì)和生態(tài)，繼而影響到茶葉的生長(zhǎng)，從而讓長(zhǎng)出的茶葉的內(nèi)在物質(zhì)發(fā)生變化，自然也會(huì)影響到成品茶的滋味。這種長(zhǎng)時(shí)間過(guò)度施肥所種植出來(lái)的茶青，不僅很難做出肉桂桂皮香的品種香，而且不耐焙，很容易在制作時(shí)焙空，稍微加點(diǎn)火就焙空掉了，制作出來(lái)的茶也不耐泡。
幸運(yùn)的是，近年來(lái)，大部分茶農(nóng)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到過(guò)度施肥所帶來(lái)的危害。因?yàn)殡m然產(chǎn)量上去了，但是因?yàn)椴枞~品質(zhì)的下降，價(jià)格反而賣不上去，所以很多的茶農(nóng)也開(kāi)始明白，如果我不過(guò)度施肥增產(chǎn)，而是用心管理，將茶園的生態(tài)保持好，將茶葉品質(zhì)做好，一樣可以獲得很好的收益。所以近年來(lái)，茶農(nóng)對(duì)茶園的管理又逐漸回歸到了生態(tài)種植管理上來(lái)。我相信，再經(jīng)過(guò)幾年的沉淀，待這些過(guò)度施肥的茶園的生態(tài)得到逐步的恢復(fù)，到時(shí)候武夷山大部分的茶就自然會(huì)返璞歸真，到時(shí)帶有桂皮香的肉桂也會(huì)越來(lái)越多。
第三個(gè)影響是制作工藝的成熟與發(fā)展所引發(fā)的茶葉香氣的轉(zhuǎn)化。
巖茶的制作工藝是可以直接影響到會(huì)不會(huì)出現(xiàn)桂皮香的。首先，在制作工藝的倒青走水的環(huán)節(jié)，如果水走的過(guò)重，水走的過(guò)干，那么苦澀水就會(huì)去除的更干凈，這種情況下做出來(lái)的茶就會(huì)更多的表現(xiàn)為花香多、水甜、不苦不澀的特征，桂皮味就呈現(xiàn)的少，甚至都不出現(xiàn)，茶氣也就沒(méi)有那么足，茶在耐泡度上也會(huì)有所欠缺，一般四五泡以后，香氣滋味就會(huì)下降。其次，在揉茶的過(guò)程中，如果揉的過(guò)度，把茶汁的水分都揉出來(lái)了，甚至出現(xiàn)類似包漿的現(xiàn)象，內(nèi)質(zhì)被揉過(guò)了的情況下，也很難做出有桂皮香的茶。
這些年，武夷山的制茶工藝有了很大的進(jìn)步，在工藝的穩(wěn)定性和經(jīng)驗(yàn)的累積上出現(xiàn)了很多的創(chuàng)新，尤其是年青一代的制茶師傅的出現(xiàn)，喜歡研究也敢于創(chuàng)新，制作工藝可以說(shuō)是百花齊放，已經(jīng)達(dá)到了一個(gè)鼎盛的階段，這些工藝的改善和進(jìn)步，也豐富了不同品種的巖茶的口感，讓品飲的感覺(jué)更為豐富和多元化，也讓很多茶友可以充分體驗(yàn)到味蕾的各種饕餮大餐。其中很多用心的90后的沒(méi)有名氣的年輕制茶師甚至可以連續(xù)幾年拿到當(dāng)?shù)囟凡栀惖墓谲?，做出?lái)的茶比起大師級(jí)的老制茶師可謂各有千秋，甚至有時(shí)候更被市場(chǎng)認(rèn)可。因此，各位茶友只要找對(duì)渠道找對(duì)師傅，不一定非要去買大師做的茶，不是大師做，一樣可以買到非常棒的茶。
第四個(gè)原因，受特定的山場(chǎng)環(huán)境的影響。
我們發(fā)現(xiàn)，從一些特定的山場(chǎng)采摘的茶青，無(wú)論你在工藝上怎么用心，始終做不出桂皮香的茶，這可能和山場(chǎng)的整體生態(tài)環(huán)境有關(guān)。科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，在某些特定的環(huán)境下，茶樹(shù)所生產(chǎn)出來(lái)的茶青所蘊(yùn)含的能夠呈現(xiàn)桂皮香的化學(xué)物質(zhì)會(huì)相對(duì)欠缺，自然成茶后桂皮香也會(huì)相對(duì)不足。比如，正巖坑澗里種植的肉桂，因?yàn)槌Ｄ觋?yáng)光少霧氣多，土壤濕度大，因此做出來(lái)的茶雖然品質(zhì)也很好，一般卻多表現(xiàn)為細(xì)膩悠長(zhǎng)，內(nèi)質(zhì)豐富，飽滿度好，但是桂皮香就會(huì)很含蓄，會(huì)帶有一定的桂皮香但呈現(xiàn)得卻不夠明顯，茶的表現(xiàn)基本以韻長(zhǎng)、香悠、水甘為主要特征。
以上四點(diǎn)就是為何市面上純正桂皮香的肉桂越來(lái)越少見(jiàn)的主要原因，你學(xué)會(huì)了嗎？
總之肉桂這款茶，無(wú)論香氣如何轉(zhuǎn)變，一泡好的肉桂必須有其基本的特征呈現(xiàn)，其特征可以概括為一個(gè)字“辛”，也就是說(shuō)帶有桂皮味的辛辣感，氣味芬香。
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