古人對(duì)泡茶用水十分講究，他們的選擇，主要有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一是水要甘而潔；二是水要活而清鮮；三是貯水要得法。
一般來說，泡白茶、紅茶的水，水溫都要在90℃以上，而泡烏龍茶、普洱茶至少需要95℃以上，茶的香氣和滋味才能充分得到體現(xiàn)。
在現(xiàn)實(shí)生活中，因?yàn)槲覀兊臒畨厝萘慷急容^大，一壺水往往能沖四五泡，甚至更多。? 有很多茶友每次泡茶時(shí)，都需要將水反復(fù)燒開，有的干脆不關(guān)火，讓煮水爐一直在燒。為此，茶界也出現(xiàn)了一種聲音，就是說反復(fù)燒水十分不好，乃至喝了致癌等等。
但事實(shí)上，這樣的一種說法并不嚴(yán)謹(jǐn)，反而對(duì)不少茶友造成了困擾，究竟是煮還是不煮呢。通常，我們飲用的自來水都需要充分燒開，因?yàn)檫@樣能減少水中的氯仿含量，而這個(gè)充分燒開的時(shí)間，大家的共同認(rèn)知是2至3分鐘。而水燒開后，如果繼續(xù)保持沸騰，則亞硝酸鹽的濃度會(huì)有所上升。
科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，水中的亞硝酸鹽在持續(xù)煮沸21小時(shí)后，濃度上升了4倍。這也就是為什么有人說持續(xù)燒水，或者反復(fù)燒水不好的原因。但同時(shí)，科學(xué)實(shí)驗(yàn)也證明，水反復(fù)燒開3-5次，或燒開后持續(xù)加熱10分鐘，里面的亞硝酸鹽濃度其實(shí)是沒有什么變化的。
所以，我們是并不需要把持續(xù)燒水，或反復(fù)燒水的問題過于小題大做的。
泡茶從古至今只對(duì)水質(zhì)有頗有要求
1、清。就是要求無色透明，無沉淀物。這是最基本的要求，也是一種常識(shí)。如果水質(zhì)不清，古人也想方設(shè)法使之變清。
2、活。有了“清作”為前提，古人要求水“活”。所謂活是要用流動(dòng)的水。蘇東坡《汲江水煎茶》，在月色朦朧中用大瓢將江水取來，當(dāng)夜使用活火烹飲，方能煎得好茶，真是經(jīng)驗(yàn)之談。
3、輕。這是古人的一條標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)代科學(xué)中，運(yùn)用化學(xué)分析的方法，將每毫升含有8毫克以上鈣鎂離子的水稱為硬水，不到8毫克的稱為軟水，硬水重于軟水。實(shí)驗(yàn)證明，用軟水泡茶，色香味俱佳;用硬水泡茶，則茶湯變色，香味也大為遜色。
4、甘。水是用來喝的，最終要求還是要有滋味，宋代詩人楊萬里有“下山汲井得甘冷”之句，可謂一言知之。古人品水味，尢崇甘冷或曰甘冽。所謂甘就是水一入口，舌與兩頰之間會(huì)產(chǎn)生甜滋滋的感覺，凡水泉甘者能助茶味。
5、冽。就是冷、寒。古人認(rèn)為寒冷的水，尢其是冰水、雪水，滋味最佳。這個(gè)看法也自有依據(jù)，水在結(jié)晶過程中，雜質(zhì)下沉，結(jié)晶的冰相對(duì)而言比較純凈。至于雪水，更為寶貴?，F(xiàn)代科學(xué)證明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是純輕水，宜于泡茶。
