普洱熟茶與紅茶 區(qū)別在哪兒?

普洱熟茶與紅茶 區(qū)別在哪兒?

18閱讀 2023-12-13 01:47 常識

隨著一輪冷空氣的到來,我們越來越多地把能夠給身體帶來溫暖的熟茶、紅茶放上茶桌。

這兩種茶帶來了不同的風(fēng)味口感,自然也吸引了不同的粉絲。二者之所以會(huì)在冬季給我們帶來溫暖的感受,正是因?yàn)樗鼈兌际前l(fā)酵程度很高的全發(fā)酵茶,刺激性和收斂性被消減,以溫和暖煦的腸感見長。

但有些茶友卻很好奇,都是全發(fā)酵茶,這兩者到底有哪些不同之處呢?就讓我們一起來看看吧。

口感大不同 從何而來

我們都知道中國六大茶類主要是依據(jù)工藝不同來進(jìn)行劃分的,因此,我們先來看看紅茶和普洱熟茶的工藝。簡而言之,紅茶主要工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥四個(gè)步驟,而普洱熟茶則是在曬青毛茶的基礎(chǔ)上人工灑水渥堆發(fā)酵,再經(jīng)過干燥等工序完成制作。

那么我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)無論是紅茶的紅湯紅葉,還是熟茶的紅褐色,這些特征的出現(xiàn)都與發(fā)酵這個(gè)環(huán)節(jié)密不可分。紅茶的發(fā)酵緊緊跟隨著揉捻的工序展開,在這場塑造茶葉品質(zhì)的進(jìn)程中,起到最核心作用的,其實(shí)是茶葉中的“多酚類化合物在多酚氧化酶的催化作用下,氧化成鄰醌,鄰醌再進(jìn)一步氧化聚合,形成茶黃素和茶紅素。”

而普洱熟茶的發(fā)酵呢?首先它的原材料就不同,不再是鮮葉,是經(jīng)過了日光干燥后的毛茶,這類原料含水量低,無法引發(fā)快速和強(qiáng)烈的發(fā)酵,就需要額外添加水分,自然就有灑水這個(gè)工序了,水分“返崗”之后,發(fā)酵就開始了。此時(shí)發(fā)揮作用的仍然是“酶促反應(yīng)”嗎?許多科研工作者研究發(fā)現(xiàn),此時(shí)控制著發(fā)酵主導(dǎo)走向的是微生物,它們在茶葉中快速繁殖,產(chǎn)生熱量,快速打破細(xì)胞壁,釋放出內(nèi)含物質(zhì),將茶多酚、兒茶素等物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化,最終生成大量的茶褐素,讓熟茶呈現(xiàn)出我們所熟悉的樣子。

烘干或晾干?

除了發(fā)酵之外,二者的干燥環(huán)節(jié)也截然不同,進(jìn)而讓兩個(gè)茶類走向了兩個(gè)發(fā)展路徑。無論哪種茶都要經(jīng)過干燥的環(huán)節(jié),不干燥茶葉的品質(zhì)無法固定,也不能長期貯藏。在很多茶類中,干燥的方式還是決定茶葉品質(zhì)的最后一環(huán)。

我們都聽說過所謂的“高溫提香”工藝,它對于紅茶最終成品的色、香、味其實(shí)都有影響。紅茶的干燥需要先“毛火快烘”再“足火慢烘”,前者是讓發(fā)酵快速停止,以免出現(xiàn)發(fā)酵過度,否則茶葉就不好喝了。后者則是通過降低溫度、延長時(shí)間讓茶葉的香味得以形成穩(wěn)定。雖說要經(jīng)歷兩個(gè)階段,但其實(shí)紅茶干燥的工序速度是比較快的,在“毛火快烘”階段,一般僅需10~15分鐘,而所謂“足火慢烘”也不過20分鐘,所以,總共加起來也不過是在25~35分鐘的時(shí)間段內(nèi)即完成這一制茶流程。

而普洱熟茶則完全不同了。首先普洱熟茶的干燥是不可以進(jìn)行高溫烘干的。其干燥采取的是將碩大的茶堆攤薄,開出縱橫交錯(cuò)的“溝”,加強(qiáng)通風(fēng),讓空氣帶走水分。每隔2~3天開溝一次,讓含水量降低至12%下。

普洱熟茶干燥后,它還在進(jìn)行一些細(xì)微的變化;而紅茶則需要更加嚴(yán)格的密封保存,并于保質(zhì)期內(nèi)飲用完畢為宜。

保健功效哪家強(qiáng)?

我們已經(jīng)了解到,紅茶和熟茶都因?yàn)榘l(fā)酵而產(chǎn)生了豐富的茶色素,包括茶黃素、茶紅素和茶褐素,這三者都是茶多酚的水溶性氧化產(chǎn)物。它們對我們的身體健康很有價(jià)值。

首先是清除自由基,起到抗氧化的作用。茶多酚及其氧化產(chǎn)物既可以直接清除自由基,也可以作用于產(chǎn)生

自由基的酶類,進(jìn)而間接清除。其次,茶色素還可以降低血漿黏度,改善微循環(huán),起到預(yù)防心腦血管疾病的作用。再次,它還在抗癌領(lǐng)域發(fā)揮作用,能夠?qū)Ω伟?、胃癌、肺癌、皮膚癌、口腔癌等能起到一定的預(yù)防和抑制作用。最后,它還有抑菌作用,可以抑制或者殺死很多病原菌,保衛(wèi)我們的身體健康。甚至對艾滋病病毒也有抑制作用。

隨著越來越深入的科學(xué)研究,相信酵茶保健功效的原理也會(huì)被越來越準(zhǔn)確地揭示出來。想要收獲溫暖和健康,不妨讓我們投入紅茶和熟茶的懷抱吧!這二者在口感上還具有非常大包容性,我們也可以充分打開想象力,運(yùn)用奶、水果、干果等打造出美味豐富的調(diào)飲茶,讓這個(gè)冬季更加絢麗多彩。

參考文獻(xiàn):

[1]夏濤.制茶學(xué)[M]北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2014

[2]宛曉春.茶葉生物化學(xué)[M]北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2003

[3]《普洱》雜志社.熟茶[M]北京.中國林業(yè)出版社,2020

原文刊載《普洱》雜志

2022年12月刊

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