“之前喝一款中期茶時(shí),發(fā)現(xiàn)包裝上有幾個(gè)蟲洞,茶餅上也有一些白色粉末狀物質(zhì),另外一位茶友說(shuō)是正?,F(xiàn)象,但還是有點(diǎn)害怕...”
“老板,你家的普洱茶包裝上怎么有油???難不成是普洱茶出汗了?”
“聽說(shuō)普洱茶條索上的茶毫越多,說(shuō)明這款茶的品質(zhì)越好?”
“前兩天喝茶時(shí)茶湯上升騰起一陣陣的白霧,雖然挺好看,但不知道是什么,有點(diǎn)擔(dān)心...”
新手茶友在喝茶時(shí),或多或少都會(huì)遇到上述這些情況,這些現(xiàn)象的本質(zhì)到底是什么?今天這篇文章,陸離就來(lái)科普下普洱茶的茶蟲、茶末、茶油、茶毫和茶氳現(xiàn)象。
茶蟲
“蟲眼”,也稱“蟲洞”,即紙蟲噬咬普洱茶綿紙后出現(xiàn)的各種小洞,常見于中期茶上,只影響綿紙品相,不影響茶葉品質(zhì),是一種非常正常的現(xiàn)象。
目前大多認(rèn)為,普洱茶上的紙蟲來(lái)自筒裝的筍殼和件裝的竹蔑中,在之前的科普文章中,陸離為茶友們介紹過(guò)筍殼的由來(lái),是一種無(wú)公害的天然材料。
竹箬裝七子餅:微生物發(fā)酵的最佳載體。
在以前,受限于加工條件,用于包裝普洱茶的筍殼和竹篾,大多是通過(guò)水煮后日曬的方式來(lái)消毒處理的,這種高溫后長(zhǎng)時(shí)間冷卻雖能消滅大部分蟲類,但滅活效果并不徹底。
之后,這些漏網(wǎng)之魚就會(huì)隨著普洱茶的包裝一同運(yùn)輸,在后期倉(cāng)儲(chǔ)存放后,這種茶蟲會(huì)以噬咬竹殼和棉紙為生,這點(diǎn)也可從“筍殼裝老茶多茶蟲”這一現(xiàn)象中得到驗(yàn)證。
雖然被茶蟲咬過(guò)的綿紙會(huì)影響品相,但一個(gè)公認(rèn)的事實(shí)是,這種白色小蟲只吃紙,不吃茶,不會(huì)降低普洱茶的品質(zhì),更不會(huì)影響茶品安全,這點(diǎn)陸離從多個(gè)角度進(jìn)行驗(yàn)證。
第一,這種銀白色小蟲的學(xué)名叫蠹(du)蟲,業(yè)界也稱衣魚,銀魚,書魚,在南方地區(qū)廣泛存在,習(xí)性上只喜歡竹、木以及各類竹木制品,而不蛀噬茶葉。
第二,很多中期茶的筍殼和綿紙上都有蠹蟲咬過(guò)的痕跡,但裸餅條索分明,干爽油潤(rùn),香氣也很好,并沒有受潮劣化的特征。
第三,上文講到這些茶蟲是從筍殼和竹篾中來(lái)的,因此很多純干倉(cāng)中期茶,綿紙上仍有蟲洞,僅從蟲眼上,是無(wú)法判斷總體倉(cāng)儲(chǔ)的,普洱茶的內(nèi)質(zhì)也不會(huì)受到蟲洞影響。
說(shuō)到這里,很多新入門的茶友,也反饋過(guò)普洱茶餅上出現(xiàn)了一些白色粉末,擔(dān)心是某種霉菌,其實(shí)這些大多是茶蟲咬過(guò)后留下的紙屑粉和筍殼粉,也是完全無(wú)害的。
而驗(yàn)證方法也很簡(jiǎn)單,用干凈的毛刷輕輕地去掃茶餅表面的粉末,這些外來(lái)的附著物自然會(huì)被掃下來(lái),而霉菌是從內(nèi)里生長(zhǎng)出來(lái)的,是無(wú)法被掃去的。
總之,普洱茶綿紙上出現(xiàn)蟲洞,是一種不影響品質(zhì)的正?,F(xiàn)象,茶廠也早已改善滅活方式,新制的普洱茶,已經(jīng)很少會(huì)出現(xiàn)茶蟲和蟲洞了。
茶油
普洱茶的外包裝上,經(jīng)常有斑點(diǎn)或片狀的油漬,這就是“茶油”,屬正常現(xiàn)象。有茶油滲出的普洱茶,餅面較為油亮潤(rùn)澤,香氣相對(duì)高醇,更適合現(xiàn)階段品飲。
中老期普洱茶出現(xiàn)茶油有以下幾類原因:原料上,普洱茶的果膠質(zhì)等內(nèi)含物細(xì)胞結(jié)構(gòu)逐漸裂解,就會(huì)隨自然轉(zhuǎn)化滲出,油脂也會(huì)慢慢釋放出來(lái)。
在干濕交替的時(shí)節(jié),天氣干燥時(shí)茶油停止析出,天氣潮濕時(shí)綿紙含水量增大,原先有油脂的地方,滲透就會(huì)更快更易,久而久之會(huì)形成大片茶漬。
這款保存較好,但包裝還是可見油斑點(diǎn)點(diǎn)
此外,整件堆疊在一起的普洱茶,也會(huì)因?yàn)榫o壓作用加速滲出茶油,早期普洱茶多為純棉材質(zhì),吸附性強(qiáng),茶油滲紙現(xiàn)象會(huì)更加普遍。
總之,普洱茶出現(xiàn)茶油,實(shí)屬普洱茶在制作、發(fā)酵、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中出現(xiàn)的正?,F(xiàn)象,不能與普洱茶品質(zhì)掛鉤,更無(wú)法證明品質(zhì)存在瑕疵。
不放心的茶友,也可以細(xì)嗅茶餅,觀察茶餅面與茶條的亮度、光澤度,如條件允許,也可沖泡開湯,為其驗(yàn)明正身。
毫渾
茶毫,也叫茶毛。通常生長(zhǎng)在茶葉條索紋理之間的白色茸毛,一般出現(xiàn)在葉背面或芽頭上,含有豐富茶氨酸、茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),對(duì)品質(zhì)形成有重要影響。
一般來(lái)說(shuō),鮮葉的嫩度越嫩,茶毫就越多。從這個(gè)角度看,茶毫越多,好像越能代表這款茶的品質(zhì)優(yōu)秀,但事實(shí)并非如此。
嫩芽嫩葉上附著的茶毫?xí)^多,而老葉片上的茶毫則較少,因此也是判斷原料嫩度的依據(jù)之一。而很多茶也沒有茶毫,但并不影響其口感和風(fēng)味。
比如以嫩芽為原料的西湖龍井,在加工中有一道輝鍋的工序,目的是干燥茶葉,促使香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化,在這個(gè)過(guò)程中,茶葉表面的茶毫就可能會(huì)被磨掉。其次龍井茶工藝中還有抓、壓、磨等特殊手法,也就造成干茶表面的部分絨毛脫落,或被磨成球狀?yuàn)A雜在茶葉中。
而普洱茶和黑茶選料不追求嫩度,而通常選擇粗老的成熟葉片,因此茶毫很少,再經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵、壓制干燥等工序后,干茶表面就更不顯茶毫了。以及像鐵觀音、大紅袍這樣的烏龍茶,采摘開面葉為原料,葉子大多粗老,太嫩了反而做不出來(lái)上好的風(fēng)味。
因此,茶毫對(duì)茶葉嫩度要求高的紅茶、名優(yōu)綠茶、白茶來(lái)說(shuō),是一個(gè)優(yōu)質(zhì)的形狀,對(duì)一些以大葉或者老葉為原料的茶類,就不太適用了。
此外,茶毫太多,沖泡出來(lái)的茶湯會(huì)略顯“渾濁”,這是正常的,這有時(shí)會(huì)被新手茶友誤以為是茶葉品質(zhì)不好,而辨別方式也很簡(jiǎn)單。一般來(lái)說(shuō),茶毫多的茶,前幾泡會(huì)稍顯渾濁,后續(xù)茶湯就會(huì)變得清澈了。而茶質(zhì)不好的茶,茶湯則會(huì)一直渾濁。沖泡兩三道后,就可以區(qū)分開兩者了。
在舉個(gè)例子,在茶葉審評(píng)中也經(jīng)常會(huì)聽到這樣一種評(píng)價(jià):“茶湯清澈透亮,有毫渾”。既然“清澈”,為何又會(huì)“渾”,豈不是自相矛盾嗎?其實(shí)不然,“清澈”指茶湯中無(wú)其他雜質(zhì),而“渾”指茶毫較多,毫渾和渾濁并不是一個(gè)概念。
為了避免茶毫過(guò)多脫落,在茶葉沖泡時(shí),可以采用環(huán)圈注水的方法沖泡,或者沿杯壁定點(diǎn)注水,綠茶也可采用上投法沖泡,以減少茶毫過(guò)度脫落。
茶毫溶于茶湯后,因茸毛內(nèi)含有豐富的氨基酸及其它有效成分,還可以提高茶湯的鮮爽度。這是因?yàn)樵诓韬粮?,生有大量腺?xì)胞,其氨基酸含量顯著高于茶的開面葉,內(nèi)部含有大量的芳香物質(zhì),能提升茶葉香氣,是茶湯散發(fā)“毫香”的關(guān)鍵因素。
保存不當(dāng)?shù)那闆r下,茶葉放久很容易產(chǎn)生霉變,而發(fā)霉的茶葉也會(huì)長(zhǎng)白毛,這種霉變的白毛和茶毫有幾分相似,但也可以通過(guò)以下方式區(qū)分。
茶葉發(fā)霉,說(shuō)明陳化受潮程度比較嚴(yán)重,受潮處霉菌通常呈絲狀成片分布,聞起來(lái)會(huì)有霉味,捏起來(lái)也是軟軟的,嚴(yán)重的還會(huì)腐化。
發(fā)霉的茶葉,湯色暗黃不透亮,且非常渾濁,喝起來(lái)會(huì)有“掛喉”難咽的感覺。而新鮮的顯毫茶葉,聞起來(lái)很清新,口感鮮爽。
總之,茶葉品質(zhì)是諸多因素綜合作用的結(jié)果,單看湯混與否不僅有失偏頗,也會(huì)錯(cuò)過(guò)很多好茶。茶毫不是好茶的唯一標(biāo)準(zhǔn),更不是評(píng)判所有茶類品質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)。
茶氳
之前陸離和一個(gè)茶友聊天,他說(shuō)自己在沖泡一款陳年普洱時(shí),發(fā)現(xiàn)茶湯表面出現(xiàn)了一層薄霧,讓人仿佛置身飄渺的茶山綠林一般,有種很靈動(dòng)的感覺。
這種茶湯上所產(chǎn)生的霧般氣體,被稱為“茶氳”或“湯氳”。“氳”,原意為“天地和合而盈盛之氣”,在普洱茶中,是茶湯中脂溶性物質(zhì)的一種呈現(xiàn)形式。
茶氳的產(chǎn)生,主要是因?yàn)槠斩璧牟铚?,含有豐富脂溶性物質(zhì),如脂肪酸、胡蘿卜素、和揮發(fā)性香氣成分。
這類浸出物質(zhì)的比重較輕,能夠漂浮于湯面上,當(dāng)茶湯上下溫差大時(shí),在湯面上就容易產(chǎn)生茶氳。因此,茶葉內(nèi)含物質(zhì)的多寡,是茶氳形成的關(guān)鍵因素。
此外,光線折射,以及熱氣在湯色的反映,也會(huì)形成茶氳。如果投茶量比較大,茶湯的溫度也比較高,就可能出現(xiàn)如水蒸氣散發(fā)的茶氳。
影響茶氳呈現(xiàn)的因素有很多,沖泡時(shí)湯水溫度越高,瞬間浸出物質(zhì)越多,茶氳越容易產(chǎn)生。茶湯浸出物中,脂溶性物質(zhì)含量越多,茶氳效果越明顯。
湯色越深,容易產(chǎn)生對(duì)比,茶氳越容易被發(fā)現(xiàn)。使用白瓷器皿,明暗對(duì)比也會(huì)使茶氳更加明顯。氣溫較低、氣壓偏低時(shí),茶氳較易產(chǎn)生。
總之,茶氳現(xiàn)象,不是普洱茶的“專利”,沖泡其他茶類時(shí),湯面上也會(huì)形成白色霧氣。茶氳更不是選茶標(biāo)準(zhǔn),有人說(shuō)有茶氳的茶更好喝,其實(shí)是因?yàn)椴杵繁旧淼目谖陡哟己?,或者是茶葉做得比較好,和茶氳沒什么關(guān)系。
茶蟲、茶毫、茶油、茶氳...再多的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),也比不上自己的體質(zhì)需求和口感喜好,畢竟適口為珍,適合茶友你的,才是好茶。
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