紅茶是世界上生產(chǎn)量、消費量、貿(mào)易量最大的茶葉類型,其獨特的風(fēng)味特征受到世界各地消費者的喜愛,逐漸成為數(shù)化茶葉消費者不可缺少的生活必需品。
紅茶也是我國六大茶類中重要組成部分。2019年,我國紅茶產(chǎn)量30.72萬噸,同比增長17.29%,占茶葉總產(chǎn)量11%。
萎凋
萎凋是紅茶加工的第一道工序,即將采回的茶鮮葉進(jìn)行薄攤,散失一部分水分的工藝處理過程,萎凋與后續(xù)的制茶工序以及茶葉品質(zhì)關(guān)系密切,在萎凋過程中,發(fā)生一系列代謝物質(zhì)變化,為紅茶品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
如何通過改善加工工藝,有效提高紅茶品質(zhì)?研究者在萎凋中給鮮葉補(bǔ)充不同的光(紫外光、黃光、藍(lán)光、橙光、白光(對照)、紫光、紅光、青光、綠光),發(fā)現(xiàn)不同光質(zhì)萎調(diào)對紅茶的品質(zhì)有明顯的影響。
感官審評結(jié)果
不同光質(zhì)萎雕對紅茶香氣和滋味影響尤為明顯,黃光、紅光、橙光處理的紅茶甜香高而持久,滋味鮮醇,品質(zhì)最優(yōu),其次是藍(lán)光、紫外光、紫光和青光處理的紅茶,各處理都明顯優(yōu)于不照光和對照處理,綠光處理不利于紅茶品質(zhì),香味為青氣味。
品質(zhì)成分分析結(jié)果
黃光、紅光、橙光處理的紅茶氨基酸、茶黃素、兒茶素含量都比對照顯著升高,可溶性糖含量也比對照有不同程度的升高,茶多酪的含量與對照差異不顯著,使這些處理在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出了更鮮爽、濃醇的特征。綠光處理氨基酸含量與對照相比顯著下降,可溶性糖、茶多酪與對照差異不顯著。
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來源:茶科學(xué)
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