鐵觀音茶屬于烏龍茶,十大名茶之一,中度發(fā)酵,茶性平和,主產(chǎn)于福建省泉州市安溪縣,其干茶顆粒飽滿鮮活,條索肥壯,色澤烏潤,砂綠明顯,具有獨特的觀音韻(清香雅韻)、滋味醇正飽滿,回甘明顯,湯汁滑順爽朗,甘潤持久,耐泡較高,并呈現(xiàn)天然的蘭花香,有“七泡有余香”之美譽。同時,飲茶后回味持久。
高品質(zhì)安溪鐵觀音的四大特征
一、銳
意為鐵觀音茶湯的刺激性強,收斂性好。
茶湯滋味純正,無青、粗、黃、麻、雜等異味;茶水的水浸出物多,醇正而濃厚;茶湯中有細酸、青酸的感覺(這本來是鐵觀音的內(nèi)含物質(zhì)之一),充分激口、舌,甚至連牙縫、齒縫都有茶味;可持續(xù)沖泡,耐久性強。
二、鮮
比較肥壯的鐵觀音茶青在做青整個過程中都能體現(xiàn)鮮靈性。
含水量充足,有較大的水壓差,一些氨基酸物質(zhì)保留多,如茶氨酸,谷氨酸,天門冬氨酸等。茶氨酸有甜味和糖香,谷氨酸有較多的鮮味,丙氨酸有玫瑰花香。
茶梗中含量較多的茶氨酸,可通過行水輸導于茶葉細胞中。在做青過程中,兒茶素經(jīng)過氨化,形成雙黃烷醇類,無色且溶于水,有一定的鮮味。
三、香
安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富,香氣馥郁持久,有“七泡有余香之譽”。
在肥厚的鐵觀音鮮葉中,含有較多的高沸點(200℃)的香氣物質(zhì),如芳樟醇、苯乙酮等;較多的橙花叔醇、吲哚,則形成韻香。在低溫的做青中,可保留較多的青葉醇和二甲硫,可呈現(xiàn)新茶香。
酶促氧化作用亦使部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸糖類物質(zhì)經(jīng)氧化形成不同的氨基酸,如琉百酸,蘋果酸,組成了芳香物質(zhì);臨醌引起氨基酸的拖氨和拖羧,形成酮類;胡蘿卜素的氧化降解也形成一些香氣。這些酸、醇、酮類物質(zhì),也能互相轉(zhuǎn)化,形成復雜形香氣。
四、韻
觀音韻是鐵觀音特有的種性表現(xiàn),亦是鐵觀音的香氣和滋味的共同體現(xiàn)。
"韻"原來是指聲音的抑揚頓挫,是一種心靈的感受。而把鐵觀音的特性用"韻"來形容,也是把喝了鐵觀音而產(chǎn)生的回腸蕩氣,精神上的飄然如仙進一步擬人化。
在物質(zhì)感受方面,把享受如蘭似麝的幽香,如生花生仁味或乳香,或蛋香的醇爽感,結(jié)合起來,亦是茶水入喉后,讓人感覺回甘、滋潤,試口舌、喉表現(xiàn)出松弛的輕松感,從而達到高壓極致的體現(xiàn)。
要達到音韻明顯,首先茶樹的品種要純正,茶青才有鐵觀音特有的內(nèi)含成分,才有物質(zhì)基礎;二是做青中,要有一定的發(fā)酵程度,才能使茶青的獨特的成分得到保留和轉(zhuǎn)化;三是在沖泡品飲中,要正確的品味,抓對鐵觀音的主要特征。
一款好的鐵觀音
茶干:顆粒飽滿鮮活,條索肥壯,圓實沉重,色澤烏潤,砂綠明顯;
茶湯:滋味鮮活濃醇,湯色黃綠,清澈明亮,入口順滑,蘭香高揚;
葉底:肥沃柔嫩質(zhì)厚,肥厚軟亮,葉面飽滿柔軟,少許紅鑲邊。
最重要的還是獨具觀音韻,且七泡有余香。
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