茶友們在選茶的過程中是不是常常聽到“這茶剛剛走過水”?這里的“走過水”其實(shí)就是“走水焙”。
“走水焙”的巖茶,就是所謂的清香型巖茶——經(jīng)過了采摘、攤晾、搖青、揉捻,走水焙這幾道工序之后,便上市的巖茶。
什么是“走水焙”呢?
按照傳統(tǒng)的說法,茶葉揉捻后的初焙便是“走水焙”,把茶葉焙至七八成干,攤涼后,篩揀茶梗、黃片,繼而進(jìn)行下一步的精制。
也就是說,傳統(tǒng)的走水焙,是在未揀剔過的毛茶階段完成的。而現(xiàn)在,則經(jīng)過了改良。
如今的“走水焙”,更多是在毛茶揀剔后進(jìn)行的第一次烘焙,其目的是去水汽、雜味,讓香氣清晰,滋味轉(zhuǎn)熟。
巖茶制作工藝從全手工到機(jī)械化的引進(jìn),很多概念、步驟都已經(jīng)發(fā)生了變化。
傳統(tǒng)工藝中的“走水焙”指的是烘焙剛剛?cè)嗄硗瓿傻牟枞~,發(fā)生在初制階段。而現(xiàn)在的“走水焙”則更多指的是毛茶撿剔完成后的復(fù)焙,發(fā)生在精制階段。
就像下面這樣的:
傳統(tǒng)手工制作工藝程序:采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——復(fù)炒——復(fù)糅——走水焙——揚(yáng)簸——撿剔——復(fù)焙——?dú)w堆——篩分——拼配等。
現(xiàn)在巖茶的制作工藝程序一般是這樣的:采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——干燥——撿剔——走水焙——?dú)w堆等。
毛茶在撿剔的過程中會重新吸附雜異味,茶葉也會漸漸返青。所以,“走水焙”這道程序不可缺少。
總體來說,“走水焙”的必要性體現(xiàn)在這幾點(diǎn):
1、去雜異味,增強(qiáng)茶味,“走水焙”完美的茶(輕火)也可以直接上市啦!
2、去水汽。降低茶葉含水量,穩(wěn)固茶葉品質(zhì),便于保存。
3、“走水焙”是后期茶葉焙火的基礎(chǔ)。有些類似做青前的倒青?!白咚骸比绾沃苯佑绊懞笃诘谋夯?!
茶葉品種、山場不同,也可以有多種“走水焙”方式。
每個(gè)程序都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來體現(xiàn)它的完美,那如何才是完美的“走水焙”呢?
1、看品質(zhì)。
“走水焙”完美的茶,喝起來沒有任何的雜味、水味、火味。然后茶葉的品種特征、山場氣息清晰,茶味足。你感受到的是純純的天然去雕飾的茶。
2、看后期程序。
“走水焙”走的清楚的茶,馬上就可以緊接著吃火了,可以從輕火往中輕火、中火火功走。
3、看是否可以上市了。
(部分茶葉,多數(shù)巖茶不采用)“走水焙”完美的茶,就是市面上的輕火茶,可以直接上市,而且,保存條件良好的話,不必太擔(dān)心”返青”現(xiàn)象。
但未經(jīng)過炭火深度淬煉的巖茶,空有其表,而無靈魂。香氣雖高,卻流于表面。
唯有炭火,能讓茶香落水,香水交融,把茶香一飲而盡。
故而,精制后的巖茶比走水茶滋味更醇厚,能凸顯巖骨氣韻,喝起來口感飽滿、立體,有血有肉,更具生命力。
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