很多人在剛接觸茶的時(shí)候會覺得茶湯有點(diǎn)苦澀,但神奇的是過一會兒苦澀味就消失了,緊接著就能嘗到“甜味”,這就叫“回甘”,那么茶為什么會“苦盡甘來”?
引起回甘的物質(zhì)有哪些?
1、茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%,呈現(xiàn)苦味和澀味,茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度有很大的關(guān)系。
2、黃酮
黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊,入口苦澀,一段時(shí)間后呈現(xiàn)自然甜味。
3、氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分,含量約占總量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié),因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。
4、有機(jī)酸
有機(jī)酸,在茶中約占總量的3%,且在制茶過程中含量還會增加。有機(jī)酸通過刺激唾液腺的分泌,讓人感覺回甘生津。
5、糖類
綠茶中,多糖類占了總量的3.5%,它們名為糖卻不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滯留,通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖,正是催化過程產(chǎn)生的時(shí)間差,造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。
何為“回甘”
回甘一種入口時(shí)清甜微苦澀,在口腔內(nèi)回味較長,且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過苦澀味,最終以甜味結(jié)束的一種味道。
茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提,茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。好的茶常常帶有“回甘”,而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評判是否為好茶的指標(biāo)之一。相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言,這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性,也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
茶湯“回甘”的原因
一說認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。另外一種說法認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯(cuò)覺,即“對比效應(yīng)”。
然而,并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大,回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時(shí)其實(shí)并不很苦澀,但其回甘卻明顯而持久。對于“回甘”的機(jī)理,學(xué)術(shù)界也正在進(jìn)行系統(tǒng)性深入的研究,目前尚無絕對定論,但一些學(xué)者的研究和觀點(diǎn)可以供我們參考。
大多數(shù)人初嘗茶味的第一印象便是“苦”,但隨后便感受到了一絲“甜”,這便是回甘。
所謂回甘,就是初嘗苦味,之后喉嚨返回甜味,苦甜交織共同作用形成的獨(dú)特體驗(yàn)。茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味綿長,隨著時(shí)間的推移,甜味逐漸超過苦味,最終以甜味結(jié)束,在一口茶的滋味間,展現(xiàn)十足的反差與對比,給味蕾帶來神奇的沖擊。同時(shí),回甘是否持久也是人們判斷好茶的重要指標(biāo)之一。