在茶會上,偶爾會碰到這樣的問題,就是面對一些新手經(jīng)常說:“這個茶這么淡,為什么值這個錢?”其實經(jīng)常喝茶的人就有一個感覺,確實貴的茶好的茶滋味比較淡,但韻味悠長,回甘明顯,而且耐泡。
為什么越是好茶味道越淡
1、飽滿度
所謂茶湯的“飽滿度”,是指茶湯進入嘴里,一種濃稠淡薄的感覺。主要影響因素是氨基酸、可溶性糖以及果膠物質(zhì)等的含量。
2、濃淡度
理解了“飽滿度”,我們來說說“濃”跟“淡”。濃跟淡一般跟沖泡時間、投茶量等有關(guān)系,跟飽滿度卻無絕對關(guān)聯(lián),比如我們常會喝到比較淡但是卻很飽滿的茶。打一個形象的比喻:家里的老火靚湯口感很好,飽滿鮮爽;而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多,也只是味道濃而已。喝多了、了解了你就會明白,你所謂的濃和淡,不是真正意義上茶葉的濃和淡。越好的茶葉,它的滋味越是濃厚韻足。
那么到底是什么決定了茶湯的口味?
茶葉的鮮味主要是由茶葉中的游離氨基酸產(chǎn)生的,茶葉中的游離氨基酸有20多種,其中與滋味有關(guān)的包括(茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸),而里面的茶氨酸是決定茶湯鮮度的重要因素,也就是說,茶氨酸越高,表示甜度,鮮爽度越高,苦澀度就變低了。
簡單來說,氨基酸以鮮味為主,對茶湯的香味和鮮味起到了積極作用,茶氨酸具有焦糖香和類似谷氨酸的鮮美味,是茶葉中鮮度的主要來源。
比如春茶、明前茶由于茶樹的氮代謝占優(yōu)勢,春茶中氨基酸含量較高,降低了春茶的酚氨比,決定了春茶新鮮淳爽的口感。所以春茶、明前茶鮮爽的口感是其他季節(jié)茶葉無法比擬的,很多老茶客卻反而會覺得這么貴的明前茶很淡的原因。
所以,越貴的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鮮爽度越高,苦澀度越低,順滑度高了,就讓你覺得淡了。便宜茶則相反:比如夏茶咖啡堿和茶多酚含量高,苦澀度高,對味蕾的刺激性大,就讓你覺得濃了。越貴的茶,其內(nèi)含物質(zhì)豐富但浸出速度緩慢,這也是為什么高端茶前幾泡沒什么味道,但卻耐沖泡的原因。同時,越是好茶的,越是香高、順滑,韻味度、持久度、耐泡度都要好很多。