普洱茶中的糖類物質(zhì)主要包括：?jiǎn)翁?、雙糖、茶多糖。單糖為茶鮮葉細(xì)胞的快速增長(zhǎng)提供能量，并且在茶鮮葉離開母體后為茶葉呼吸作用提供能量基質(zhì)，同時(shí)能溶于水增加茶湯甜度。而兩個(gè)相同或不同的單糖分子縮合即成雙糖，主要包括蔗糖、麥芽糖。茶多糖主要包括活性多糖和纖維、淀粉、果膠等不溶性多糖。普洱熟茶中的纖維素和半纖維素，能夠在微生物作用下降解為可溶性糖，從而使普洱熟茶茶湯甜度增加。
淀粉是一種貯藏物質(zhì)，茶葉越成熟含量越高，難溶于水，但可在酶或水熱作用下被水解轉(zhuǎn)化成可溶性糖類，這也是黃片甜度大的主要原因。果膠物質(zhì)可在酶和水熱作用下水解成為可溶性糖，從而增加茶葉甜度，對(duì)香氣也有一定提高；同時(shí)，果膠物質(zhì)具有凝膠性質(zhì)，對(duì)茶湯的粘稠度、條索的緊結(jié)度和外觀的油潤(rùn)度有直接關(guān)系。果膠與淀粉共同作用還可形成茶湯的厚度。
普洱茶中的甜類物質(zhì)有哪些
可溶性糖（亦包括結(jié)合態(tài)在制茶過程中水解后的部分）是茶湯甜味的主要來源，茶湯的甜味對(duì)苦味和澀味有一定的遮蓋和調(diào)味的作用，如：
D-葡萄糖——甜度為蔗糖的60%，單糖。茶葉中有游離態(tài)的葡萄糖存在，結(jié)合態(tài)的葡萄糖，制茶過程中在糖苷酶的作用下，也可以水解。
D-果糖——甜度高于蔗糖，單糖。在茶葉中有以游離態(tài)存在，也有以結(jié)合態(tài)存在（果糖與葡萄糖結(jié)合形成蔗糖）。
鼠李糖——單糖，結(jié)合態(tài)以糖苷形式存在，可在酶的作用下分解。
D-甘露糖——單糖，存在于果膠物質(zhì)中，在制茶過程后可以微量以游離態(tài)存在。（單糖都具有甜味，只是各種糖的甜度不同）
蔗糖——低聚糖（二糖），甜度僅次于果糖；在希酸和轉(zhuǎn)化酶的作用下可水解為等量的葡萄糖和果糖的混合物。
麥芽糖——低聚糖（二糖），甜度次于蔗糖，茶葉加工后有微量存在。
棉子糖——低聚糖（三糖），在茶葉加工中可分解為半乳糖、葡萄糖和果糖。
天然含氮化合物，主要指茶葉中的氨基酸類。茶葉中的氨基酸有兩種存在形態(tài)；蛋白質(zhì)和游離氨基酸。主要具有甜味物質(zhì)的氨基酸有甘氨酸、L-丙氨酸、D-色氨酸、羥脯氨酸、D-天冬氨酸、D-亮氨酸等等。
雖然普洱茶中的甜味物質(zhì)的含量不是很高，也不是茶湯的主要呈味物質(zhì)，但正是這類甜味物質(zhì)的存在對(duì)普洱茶的苦澀味起到了一定的掩蓋和調(diào)味的作用，對(duì)茶湯滋味以及初制過程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。
普洱茶業(yè)內(nèi)流行這樣一句話：糖苷的多少和一款茶內(nèi)含物質(zhì)的多少呈正相關(guān)，它是判斷一款茶是否值得長(zhǎng)期存放的基準(zhǔn)物質(zhì)。
如果不懂糖苷帶來的體驗(yàn)，我們就喝不懂普洱茶。很多時(shí)候我們通過一個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作，就能看出一個(gè)人懂不懂普洱。喝完一口茶，馬上評(píng)價(jià)茶是否好喝，那么這個(gè)人一定不懂普洱。而喝下茶湯后，等十幾二十秒，再對(duì)茶進(jìn)行評(píng)價(jià)，那么有可能這個(gè)人是懂茶的。茶跟香水一樣，有前調(diào)、后調(diào)、中調(diào)。古樹茶的美妙都是來自于糖苷，它隨著茶湯進(jìn)入口腔后，慢慢延遲發(fā)生反應(yīng)。
簡(jiǎn)單來說，糖苷類物質(zhì)是一個(gè)簡(jiǎn)單糖和一個(gè)有機(jī)酸的脂合結(jié)構(gòu)能在口腔中發(fā)生完整的吸熱水解反應(yīng)。
吸熱帶來清涼感，水解出的葡萄糖帶來回甘有機(jī)酸的出現(xiàn)則刺激生津，茶葉中糖苷類含量的多少，也就是活性決定了普洱茶越陳越香的潛力。
