如何做出一杯優(yōu)質(zhì)的古樹曬紅?

如何做出一杯優(yōu)質(zhì)的古樹曬紅?

7閱讀 2023-10-08 08:46 常識

紅茶是一種全發(fā)酵茶,萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥是其基本工藝環(huán)節(jié)。最后一個環(huán)節(jié)“干燥”,是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,以達到保質(zhì)、固味的過程。

高溫烘焙的目的:①蒸發(fā)水分、縮小體積、固定外形、固定風(fēng)味、保持干度以防霉變;②激發(fā)、保留高沸點芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香,也就是常說的高溫提香。

而云南“曬紅”的工藝則是:萎凋、揉捻、發(fā)酵(偏重于有氧輕發(fā)酵)、曬干(日光干燥)。對比可見,云南曬紅與其他紅茶在工藝方面的區(qū)別主要在于發(fā)酵和干燥這兩個環(huán)節(jié)。

云南曬紅的發(fā)酵偏重于有氧參與的輕發(fā)酵,使其在發(fā)酵的同時伴隨著部分氧化作用,在發(fā)酵度方面低于其他紅茶,形成自身的獨特風(fēng)味。

而與高溫烘焙干燥有所不同的日光干燥,使云南曬紅保留了部分活性物質(zhì),可供后期轉(zhuǎn)化,長期保存下來,就像曬青生普一樣具有越陳越香醇的特點。


在云南制作曬紅,鮮葉來源有臺地茶、小樹茶及古樹茶等,其中尤以古樹茶制作的曬紅品質(zhì)最佳。那么一杯優(yōu)質(zhì)的古樹曬紅是如何做出來的呢?

①收鮮標準

鮮葉必須有一定的成熟度,以一芽二三葉為佳。

②自然萎凋

曬紅萎凋程度高,因各地氣候不同,萎凋的細節(jié)也有差別,以青草氣散去,花香凸顯,鮮葉柔若無骨為佳。

③發(fā)酵

曬紅偏重于有氧發(fā)酵,發(fā)酵度相對輕,而其他紅茶都采用重捂堆發(fā)酵。各地根據(jù)季節(jié)變化、氣候條件、鮮葉特點等,需靈活掌握發(fā)酵時間,以“變色生香”這一主要指標來判斷是否發(fā)酵到位。

④曬干

這一點跟普洱曬青毛茶的干燥工藝相似,但曬紅毛茶的水分要低于曬青毛茶,曬得更干,否則容易產(chǎn)生返青現(xiàn)象。曬干后,撿剔不協(xié)調(diào)的老梗老葉,清除碎末與雜質(zhì)。

⑤壓制(非必須)

參照普洱茶的壓制工藝,曬紅也可壓制成餅茶或者磚茶、龍珠等,節(jié)省空間,便于存放。但壓制并不是必須的步驟,目前大多數(shù)曬紅是以散茶和單泡龍珠的形式存儲和售賣。

⑥存放

不論是餅茶、磚茶還是散茶、龍珠,都應(yīng)存于密封、避光、干燥、無異味的環(huán)境中,避免高溫及陽光直射。

優(yōu)質(zhì)的古樹曬紅既然能存儲較長時間,且能在存儲過程中不斷變化,那么不同階段的古樹曬紅會呈現(xiàn)出什么特點呢?

一般情況下,當年新制的古樹曬紅略帶淡淡的青澀味,花香自然幽雅,留杯不張揚,茶湯橘黃透亮,葉底黃褐鮮活,甜滑順口。

存放一到兩年,青澀味漸漸褪去,帶甜味的花香更明顯,湯色加深。

存放三到五年,香氣馥郁,湯色橙紅,此時茶黃素與茶紅素得到有效轉(zhuǎn)化,品飲體驗較之新茶大大提升。

存放五六年以上的古樹曬紅,香氣陳中帶甜,湯色深紅,口感醇滑。

來源:風(fēng)在香,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

上一頁:初識普洱茶:普洱茶存儲之存多少

下一頁:寫好“茶文章” 不負新未來——水城區(qū)依托資源稟賦做優(yōu)做強茶產(chǎn)

相關(guān)閱讀

茶友網(wǎng)
滇ICP備19006320號-4
滇ICP備19006320號-4