茶中的香氣是如何而來的

　　茶中的香氣是如何而來的

　　首先說說茶樹品種是如何影響茶香的：不同的品種本身就會帶有特別的香，比如武夷山肉桂品種的桂皮香、白葉單叢的蜜香、臺灣金萱的奶香等，這種香我們也可以稱為“品種香”。

　　生長環(huán)境是如何影響茶香的：我們有時候會看到茶園里面往往也會種上一些果樹，而生長在果樹周邊的就極易帶有特殊的果香。而如果是種在竹林、苔蘚多的深山之中，茶葉往往就能帶有一種清爽的風味。由緯度、海拔以及光照、空氣、水土等構(gòu)建的環(huán)境因素是三大要素中最難復制的，這也是市面上一些茶葉稀缺性的重要因素。因環(huán)境而帶來的香氣風格，我們稱為是“地域香”。

　　最后說說制作工藝對茶香的影響：茶葉在制作過程中，發(fā)酵程度、烘焙、日曬、后期陳化等工藝環(huán)節(jié)都會把茶的香味帶到不同的方向。綠茶殺青后的干燥，可以產(chǎn)生豆香、瓜子香、板栗香等；而巖茶在烘焙的過程中又會產(chǎn)生烘焙的風味香、和熟果香，我們又把由于工藝不同產(chǎn)生的茶香稱為“工藝香”。

　　主導茶葉香型的香氣物質(zhì)有以下幾種：

　　(1)青葉醇（順-3-已烯醇）：在茶葉所有香氣物質(zhì)中，含量最高，占鮮葉芳香物質(zhì)的60%左右。沸點在157°C。當青葉醇濃度高時，具有強烈的青草氣；低濃度時，有清香的感覺。在殺青過程中一部分揮發(fā)。另外，綠茶攤放和紅茶萎凋過程中，一部分發(fā)生異構(gòu)，形成反式青葉醇，而反式青葉醇具有清香味。所以萎凋的過程，茶葉逐漸由青臭氣變成清香味。

　　(2)苯甲醇：具有微弱的蘋果香氣，沸點205℃。在鮮葉及各類茶中，均有存在。多施肥及遮蔭有利于苯甲醇的形成。萎凋時增加不明顯，而揉捻和發(fā)酵會促進其大量形成。

　　(3)苯乙醇：具有玫瑰香氣，沸點220°C。存在于鮮葉和成品茶中，含量隨嫩度的增加而增加。

　　(4)苯丙醇：具有類似水仙花的香氣，沸點217°C-228°C。

　　(5)芳樟醇：又叫沉香醇，沸點199°C-200℃,具有百合花或蘭花香氣，茶葉中含較高的香氣物質(zhì)之—。

　　(6)香葉醇：沸點199°C-230°C，具有玫瑰香氣，茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。含量隨嫩的增加而增加。另外，香葉醇跟茶樹品種也有關(guān)系，中小葉種含量高于大葉種。祁門種含量高于普通種的幾十倍，因而是祁紅玫瑰香的特征物質(zhì)之一。

　　(7)香草醇：沸點224°C-225°C，香氣與香葉醇類似，具有玫瑰香氣。

　　(8)橙花醇：沸點225°C-226°C，香氣與香葉醇類似，具有柔和的玫瑰香氣。

　　(9)橙花叔醇：沸點276°C,具有木香、花木香和水果百合香韻，是茶葉中重要的香氣成分，尤其是烏龍茶及花香型高級名優(yōu)綠茶的主要成分，含量多少與茶葉的香氣品質(zhì)直接相關(guān)。在烏龍茶的曬青、做青及包揉中明顯增加。

　　(10)木醇：沸點65°C，具有木香味。

　　(11)1-戊烯-1-醇：具有陳香味。

　　(12)己烯醛：占茶葉芳香油的5%,沸點150°C-152°C，具有花香，紅茶和烏龍茶中較多，綠茶中很少檢測出來。

　　(13)苯甲醛：沸點179°C，具有苦杏仁的香氣，鮮葉和成品茶均有存在，在茶葉萎凋中有所增加。

　　(14)苯乙醛：沸點193°C，具有陳香味。

　　(15)n-壬醛：沸點191°C-192°C,具有陳香味。

　　(16)n-癸醛：沸點207°C-209°C,具有陳香味。

　　(17)芳樟醇氧化物：具有陳香味。