青草味·殺青
普洱茶雖然制作步驟簡(jiǎn)單，但手工制茶，最重要的是細(xì)節(jié)和經(jīng)驗(yàn)。所有的綠色植物多多少少都帶有植物的原味——青味。茶葉中也不例外，這就是為什么我們要曬青、殺青。
普洱茶的殺青工藝有兩種，鐵鍋式殺青和滾筒式殺青，滾筒式機(jī)器殺青普遍用于大廠制作普洱茶。
手工鐵鍋殺青多為茶山少數(shù)民族茶農(nóng)使用，普洱茶殺青是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。
普洱茶的殺青會(huì)盡可能保留茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)，在后期存儲(chǔ)中有更大的轉(zhuǎn)化空間。
殺青是普洱茶制作中最關(guān)鍵也是最難的一道工序。
著重介紹鐵鍋殺青，手工鐵鍋殺青是茶農(nóng)掌握的一門(mén)硬技術(shù)，鐵鍋殺青耗時(shí)耗力，殺青投鮮葉要控制在三分之二鍋的面積以下，通俗地講溫度要達(dá)到鮮葉入鍋吱吱地響，每分鐘不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均勻軟了才能出鍋，炒一鍋茶大約耗時(shí)35~40分鐘，期間要不停地翻炒，稍有停頓就會(huì)殺青不均勻，難度可想而知。
殺青在口感中的表現(xiàn)很簡(jiǎn)單，殺不夠青味重，殺過(guò)了湯水渾，而且有糊葉，不均勻等等，殺青的好壞在口感中表現(xiàn)得比較明顯。
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甜潤(rùn)·發(fā)酵
紅色的茶湯，溫潤(rùn)的口感，熟茶能“熟”，就是微生物發(fā)酵在起作用。經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，茶葉里的刺激性物質(zhì)轉(zhuǎn)變溫和，口感醇厚，“熟茶”由此而來(lái)。
茶多酚是普洱茶含量較高的活性物質(zhì)，是茶湯苦澀感的主要原因。發(fā)酵后，茶多酚比原本原料降低了50%~70%，轉(zhuǎn)化為茶色素及一些非水溶性物質(zhì)，最終熟茶茶多酚的含量在11%~17%之間，使苦澀度大大降低，刺激性和收斂性變小，茶性變得溫和，入口甜潤(rùn)。
經(jīng)過(guò)醫(yī)學(xué)界多年臨床試驗(yàn)，熟茶被證實(shí)了在降血脂、血糖方面功效顯著，不止口感陳香厚重，對(duì)身體健康也大有裨益。
甜潤(rùn)之味
“渥堆發(fā)酵”是形成普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，攤開(kāi)來(lái)晾干。
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陳香味·倉(cāng)儲(chǔ)
陳香味，更為準(zhǔn)確地來(lái)說(shuō)不是一種單一的香氣，而是普洱茶經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化后多種令人愉悅的香氣的統(tǒng)稱，是多種芳香物質(zhì)的綜合作用。
普洱茶具有“越陳越香”的特點(diǎn)，所以在正確合理的存儲(chǔ)下，普洱茶陳期越長(zhǎng)其綜合品質(zhì)的提升越多。陳香作為普洱茶綜合品質(zhì)特征之一，能夠稱之為香氣，必然是讓人愉悅的氣味。
普洱茶的陳化，需要經(jīng)過(guò)一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)存放的過(guò)程。倉(cāng)儲(chǔ)不僅是簡(jiǎn)單的茶葉存放地，發(fā)展到今天，“倉(cāng)”有了更多的含義，包括普洱茶的儲(chǔ)存環(huán)境和方法。
根據(jù)自然氣候環(huán)境、地理位置和技術(shù)等方面有不同的劃分，普洱茶的“倉(cāng)”可以分為干倉(cāng)和濕倉(cāng)、產(chǎn)區(qū)倉(cāng)和銷區(qū)倉(cāng)、自然倉(cāng)和人工干預(yù)的技術(shù)倉(cāng)。
隨著社會(huì)生活水平提高，物價(jià)上漲，茶葉的價(jià)格也跟著必然增長(zhǎng)，普洱茶與眾不同的地方就在于，一餅普洱茶在不同地方有不同的變化，在時(shí)間中越陳越香。
優(yōu)質(zhì)的原料、精湛的工藝、科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)是形成優(yōu)質(zhì)普洱茶的必要條件，而倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶流通的重要環(huán)節(jié)。好倉(cāng)儲(chǔ)，讓普洱茶更具潛力和轉(zhuǎn)化空間，極大提升促進(jìn)普洱茶的價(jià)值。
怎么喝普洱?好水出好茶，用軟水泡茶。
也許你已經(jīng)不記得第一口普洱茶的滋味，但勇敢嘗試，會(huì)給你開(kāi)啟一次全新的認(rèn)知體驗(yàn)。
繁蕪瑣碎的日子，約仨倆摯友偶爾交契對(duì)飲，超脫物外，酣暢淋漓，重拾茶之真意。
原文節(jié)選自《普洱》雜志2018年11月刊
《普洱茶的這些滋味是怎么產(chǎn)生的?》
文|趙栩
圖|王幫旭
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