黑茶作為六大茶類(lèi)之一，實(shí)際上歷史相當(dāng)悠久。據(jù)五代時(shí)期毛文錫《茶譜》記載：“潭、邵之間有渠江，中有茶而多毒蛇猛獸?！渖玷F而芳香異常，烹之無(wú)滓也?！辈⑶艺f(shuō)“渠江薄片，一斤八十枚。”通過(guò)這樣的記載，似乎可以想象出那時(shí)的“渠江薄片”不僅顏色黑如鐵，還具備了緊壓茶的一些特點(diǎn)，被認(rèn)為是黑茶在歷史上最早的身影。北宋時(shí)期，四川地區(qū)也使用較為粗老的原料制作成為銷(xiāo)往藏區(qū)的茶葉，成為茶馬貿(mào)易的重要物資。明代以后，湖南安化黑茶成為其最早的定名之地。現(xiàn)在黑茶在湖南、湖北、陜西、廣西等地均有制作出品。
安化黑茶、涇陽(yáng)茯磚、廣西六堡茶、湖北青磚等諸多的黑茶產(chǎn)品，也廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。雖然，從學(xué)界的定義上，普洱熟茶被歸為黑茶一門(mén)，但是細(xì)致觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)黑茶和普洱熟茶的區(qū)別還是比較明顯，或許，對(duì)于熟茶的歸類(lèi)應(yīng)有新的理解。
都是后發(fā)酵茶
喝起來(lái)怎么不一樣?
雖然說(shuō)黑茶屬于微生物參與物質(zhì)轉(zhuǎn)化的后發(fā)酵茶，但是，我們發(fā)現(xiàn)其他地方的黑茶和普洱熟茶喝起來(lái)味道頗為不同。熟茶的甘醇厚滑會(huì)更加明顯，黑茶略帶些許的澀味，而香氣的區(qū)別更大，熟茶的陳香是帶著木質(zhì)感的甜香，而黑茶的茶香則存在松煙香、菌花香等特殊的香氣。
黑茶與熟茶的制作工藝中，都有渥堆發(fā)酵這一環(huán)節(jié)。但在細(xì)節(jié)上差異較大。例如，黑茶一般是在殺青結(jié)束后，不經(jīng)降溫干燥，盡快開(kāi)始渥堆，借由外界的熱量促進(jìn)發(fā)酵。而熟茶則完全不同，是在干毛茶上灑水起堆，利用微生物發(fā)酵自然升溫。
例如，有些黑茶干燥是使用松木進(jìn)行明火干燥，會(huì)讓茶葉產(chǎn)生特殊的松煙香，而熟茶則采用自然通風(fēng)干燥。普遍來(lái)講，黑茶的渥堆發(fā)酵時(shí)間相差比較大，從數(shù)小時(shí)到十天左右都有，如，湖北四川的黑茶渥堆時(shí)間在 4 至 9 天不等，安化黑茶和廣西六堡茶在 8 至 24 小時(shí)不等。而熟茶的發(fā)酵時(shí)間一般在 50-60 天，使得熟茶的發(fā)酵程度較一般的黑茶深得多。
根據(jù)科學(xué)研究，熟茶在發(fā)酵過(guò)程中，黑曲霉和酵母均發(fā)揮了主要的作用，正是這些微生物的生長(zhǎng)繁殖，將曬青毛茶中的物質(zhì)做了一次徹底的轉(zhuǎn)變，進(jìn)而形成了熟茶的滋味和香氣。不同產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)黑茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種與熟茶也有差異，例如，青磚茶中黑曲霉較多，而酵母菌不占優(yōu)勢(shì)，而茯磚茶的“發(fā)花工藝”則在茶磚內(nèi)部形成了獨(dú)特的“金花”，即冠突散囊菌的金黃色閉囊殼，也帶來(lái)了比較獨(dú)特的菌香味道。這些制作工藝上的諸多不同，自然會(huì)讓茶品的口感滋味和香氣等品質(zhì)要素都各有特色。
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茶性的徹底轉(zhuǎn)變是由微生物參與的發(fā)酵過(guò)程所帶來(lái)的。無(wú)論是黑茶還是熟茶，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的過(guò)程之后，其中許多物質(zhì)如茶多酚、氨基酸等都發(fā)生了徹底的轉(zhuǎn)變，微生物通過(guò)多種氧化酶的作用，消耗掉大量多酚類(lèi)物質(zhì)，轉(zhuǎn)而形成茶褐素、可溶于水的糖類(lèi)等等。對(duì)于喝茶的體驗(yàn)來(lái)說(shuō)，就是綠茶或者曬青毛茶的鮮爽感以及苦澀味部分或者全部消失，取而代之的是甘甜的滋味、醇和柔滑的茶湯以及撲鼻而來(lái)的溫暖陳香。在這一點(diǎn)上，黑茶與熟茶具有相同的原理。正是因?yàn)橛辛诉@種內(nèi)質(zhì)的徹底轉(zhuǎn)變，會(huì)將茶葉中刺激性較強(qiáng)的物質(zhì)化解，從而避免了對(duì)腸胃的刺激，避免了飲茶引起的失眠等癥狀，讓更多人能夠放心享用一杯好茶。
不僅如此，后發(fā)酵茶在調(diào)理腸胃、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)代謝、保護(hù)肝臟等方面都具有相當(dāng)?shù)酿B(yǎng)生功效，算得上是一位溫柔體貼的“重口味”。
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黑茶也可以擁有姓名
相比較綠茶的“嬌氣”，無(wú)論黑茶還是熟茶，都可以經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)，并且隨著時(shí)間的推移提供更好的品飲體驗(yàn)。愛(ài)喝茶的小伙伴都清楚，一般熟茶制成之后，經(jīng)過(guò) 2、3 年的陳化，能夠祛除不那么美好的“堆味”，讓茶湯更加清澈透亮。黑茶中的安化千兩茶，在制成緊實(shí)的圓柱狀之后，還要經(jīng)過(guò) 2 個(gè)月“日曬夜露”的緩慢干燥過(guò)程，最終形成千兩茶陳淳甘香的滋味。隨著時(shí)間的推移，熟茶還會(huì)出現(xiàn)湯感更醇厚、溫和、協(xié)調(diào)的轉(zhuǎn)化效果，甚至香氣也會(huì)變得更加深沉，木質(zhì)香及藥香更加突出。
黑茶也具有類(lèi)似的效果，會(huì)在合適的保存過(guò)程中變得更加醇厚好喝。
不僅如此，黑茶和熟茶都多以緊壓的形式保存，例如普洱茶餅、茶磚、茯磚、青磚等，這些形式對(duì)于長(zhǎng)期存放也具有積極的意義。在避光、避異味、干燥通風(fēng)的環(huán)境中妥善保存的黑茶和熟茶，其實(shí)更像是給自己的一份體己茶，在漫漫時(shí)光里，陪你慢慢變老，享受健康。
原文刊載《普洱》雜志
2021年8月刊
作者|空空
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