為什么冷后渾現(xiàn)象滇紅茶比普洱茶更明顯?

為什么冷后渾現(xiàn)象滇紅茶比普洱茶更明顯?

2閱讀 2023-09-06 02:23 常識

大部分茶友都知道有這么一個說法,茶湯冷后渾,那究竟是在怎么回事呢?我們一起來看看:

什么是“冷后渾”

我們在喝茶時發(fā)現(xiàn),有的紅茶茶湯在放涼之后湯色變得渾濁,這種現(xiàn)象被稱為“冷后渾”。人們在相當(dāng)長的時間里并不待見它,直到后來有農(nóng)藝師指出這其實是優(yōu)質(zhì)紅茶的標(biāo)志,才受到人們的歡迎。

不止紅茶,普洱茶也有這種現(xiàn)象。

那么,冷后渾是如何產(chǎn)生的?為什么它又被認為是好茶的標(biāo)志呢?滇紅茶和普洱茶相比,那個更明顯?

“冷后渾”的實質(zhì)

茶湯“冷后渾”的實質(zhì)是茶湯冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象,其形成原因是茶多酚及其氧化產(chǎn)物TF、TR跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成的絡(luò)合物。當(dāng)在高溫(接近100℃)時,各自呈游離狀態(tài),溶于熱水,但隨溫度降低,它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物。隨締合反應(yīng)的不斷加大,其粒徑達10-7-10-6cm,茶湯由清轉(zhuǎn)渾,表現(xiàn)出膠體特性,粒徑繼續(xù)增大,便會產(chǎn)生凝聚作用。茶湯冷卻后常有乳狀物析出,使茶湯呈黃漿色渾濁,這就是茶湯的“冷后渾”現(xiàn)象,與茶湯的鮮爽度和濃強度有關(guān)。

茶湯的顏色,不論是紅茶、生茶或熟茶,茶湯顏色的形成,主要取決于茶葉中的茶黃素和茶紅素,以及茶褐素,最主要是茶黃素。茶黃素的溶解度受溫度影響比較大。在高溫下,它還能好好地待在茶湯中。當(dāng)溫度降低,它們就開始扎堆。溫度越低,扎的堆就越大。大到一定限度——大致相當(dāng)于牛奶中的乳滴大小,看起來茶湯就變渾濁了。再進一步扎堆,就會形成乳酪那樣的東西,與茶湯分層。


滇紅茶和普洱茶哪種更明顯?

同為大葉種原料,滇紅茶和普洱茶的茶多酚含量在所有茶類中首屈一指,多酚類物質(zhì)氧化后形成的茶黃素也比其它茶類明顯,自然,這兩類茶的現(xiàn)象也就比較突出。

茶黃素(Theaflavins,TFs)最早是由RobertsEAH發(fā)現(xiàn)的,指紅茶中溶于乙酸乙酯呈橙黃色的物質(zhì),由多酚類及其衍生物氧化縮合而來,紅茶中茶黃素類的含量一般為0.3%~1.5%,是所有茶類中含量最高的茶。

所以,兩種茶類比較,紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象更加明顯。

科學(xué)家們發(fā)現(xiàn),除了茶多酚以外,咖啡因,以及茶湯中的鈣離子對冷后渾的出現(xiàn)也有作用,不過,影響最明顯的還是茶多酚。

不管什么茶類,“冷后渾”現(xiàn)象是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的一種表現(xiàn),也是好茶的標(biāo)志。


當(dāng)然,這種“冷后渾”不同于茶湯本身的渾濁,這點要區(qū)分開。

茶湯本身的渾濁成因:

1、茶樹品種,揉捻過度,發(fā)酵問題,走水不透,火工不足,受潮返青,染色加料。

2、沖泡不當(dāng):注水過猛,揚起毫毛;水溫過高,造成不必要的可溶物過多,更易冷后渾濁;用水不潔凈,比如井水,受污染的自來水等。

3、存貯不當(dāng):細碎茶末,漂浮顆粒污染(洗茶之后應(yīng)當(dāng)可以適度減少);受潮返青,并發(fā)癥為變澀;發(fā)霉變質(zhì)。

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