茶水有泡沫不能直接判斷茶葉好壞，茶水中的泡沫是由于水流的振蕩所產(chǎn)生的，這層存在于茶葉中的泡沫叫做茶皂素，茶皂素又名茶皂甙，是一類結(jié)構(gòu)復雜的糖苷類化合物，味苦而辛辣，具有很強的起泡力，因此泡茶出現(xiàn)泡沫屬于正?，F(xiàn)象，但并不能說明茶葉品質(zhì)的好壞。
泡茶有泡沫的三個核心原因：
第一、茶中的茶皂素等水溶性物質(zhì)在起作用
茶皂素是山茶科植物中含有的一類天然糖苷化合物，皂角素具有很強的水溶性以及發(fā)泡性。
在沖泡茶葉的時候，皂角素在茶湯中析出，加上注水時造成的茶湯翻滾和皂角素的良好發(fā)泡屬性，在茶湯表面產(chǎn)生泡沫就很正常了。
但茶皂素的味道是苦的、并且辛辣刺激，老葉片內(nèi)的茶皂素含量，高于嫩葉。所以成熟葉片的烏龍茶中，“泡沫”茶皂素的出現(xiàn)會更多！
晉代（265—420年）杜育所著的《荈賦》里就有詩云：“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”。形容初次沖泡茶葉后，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。這里的沫沈，指的就是茶皂素等水溶性物質(zhì)。
第二、茶葉是多茶毫的品種
茶葉的外形中含茶毫比較多的情況下，當與熱水結(jié)合時，容易產(chǎn)生“小泡沫“的現(xiàn)象。
第三、茶里的碎末兒、茶屑、灰塵等雜質(zhì)比較多
茶葉在制作的過程中會在茶葉的葉片殘留一些雜質(zhì)（包夠茶葉本身的茶沫）。
所以，茶泡沫并不是鑒定茶葉品質(zhì)的條件和因素。你學會了嗎？
