熟茶的發(fā)酸是一個較為普遍的現(xiàn)象。無論大廠或者小廠都會發(fā)生這樣的情況。熟茶的陳放是需要有一定的濕度的，沒有溫度差異沒有干濕度的變換，味同新茶。但是陳放的熟茶，也會出現(xiàn)一些問題，比如茶湯的味道發(fā)酸。是不是茶葉上的水分太多，像家常便飯一樣變質(zhì)了呢?
熟茶喝起來會發(fā)酸怎么回事
1.熟茶選料較嫩
這也是為什么在一些特級或?qū)m廷料熟普中，偶爾會喝到酸味的原因。
2.發(fā)酵過程中潮水過重
過度潮水雖可加速熟茶發(fā)酵進程，但同時它使茶葉在發(fā)酵過程中釋放出一些酸性物質(zhì)。
3.發(fā)酵程度較輕
熟茶發(fā)酵對發(fā)酵度很有講究，發(fā)酵過重茶葉容易出現(xiàn)燒堆、苦底重等特點，反之若是發(fā)酵程度低于7成，則易使茶葉發(fā)酸。
4.發(fā)酵溫度較低
這個問題在使用小堆發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵的熟茶中較為常見，因發(fā)酵堆子較小，不易起堆溫，茶葉未發(fā)熟、發(fā)透，就容易產(chǎn)生酸味。
熟茶發(fā)酸的幾種因素
1.輕發(fā)酵熟茶
輕發(fā)酵的熟茶會有酸感，但這種酸是令人愉悅、可以生津的果酸的味道。輕發(fā)酵熟茶因為保留了茶葉的一些內(nèi)質(zhì)沒有完全分解，比如氨基酸和部分有機酸，如檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸等，所以茶葉中還會留有少量酸感，但是這種酸在后期陳化過程中會轉(zhuǎn)化出豐富的滋味和香氣。
2.全程高溫制成的原料有可能會發(fā)酸
全程高溫制茶，已經(jīng)不是真正的滇青原料了，而是綠茶了。用綠茶發(fā)酵的熟茶，會比較燥口，有可能會出現(xiàn)酸感，但并不是絕對的。
3.熟茶緊壓后干燥不到位
熟茶壓制成餅的時候，在烘房干燥時，沒有完全達到干燥條件就包裝、入庫。這種茶葉的口感若干年后會出現(xiàn)酸感，盡管很微弱，但這種酸是我們平時說的“酸倒牙”，會讓人感覺到非常不愉悅。
4.渥堆結(jié)束后陽光直曬走水
渥堆完成，發(fā)酵終止過后，茶葉中還含有不少水分，正確的方式是在避光的發(fā)酵車間內(nèi)靜置，使其自然走水以達到干燥的目的。而如果用陽光直曬的方式來走水，也會導致茶湯發(fā)酸。這種茶前期很好喝，放上若干年后會出現(xiàn)酸感。
5.存放的溫濕度環(huán)境也可能讓熟茶發(fā)酸
熟茶倉儲的環(huán)境，理想狀態(tài)是有一定的溫度和濕度，并達到某種平衡。一旦這種平衡被嚴重打破，比如濕度高、溫度低，或濕度低、溫度高的，或突然改變了倉儲環(huán)境，都可能會讓有機酸沉積，造成發(fā)酸。比如，從一個比較濕的地方把茶葉裝在自封袋里，寄到了另一個比較干的地方，環(huán)境驟變，茶葉含水量急劇減少，有可能喝起來帶有酸感，但經(jīng)過一段時間的醒茶又會有所改善。
