為什么云南白茶不好做？

但為什么有人說(shuō)云南白茶不好做呢？

學(xué)游泳和普洱茶的殺青

這其實(shí)和學(xué)游泳是一樣的，自由泳、蛙泳、潛泳和蝶泳，招式就那么幾套，從來(lái)不會(huì)游泳的旱鴨子在岸邊，隨便比劃幾下就“會(huì)”了，但是他真的會(huì)了么？真正下到水里，十有八九被淹，他只不過(guò)是理論上學(xué)會(huì)罷了。

這讓我想起普洱茶的殺青工藝來(lái)，也是只有拋炒和悶炒兩個(gè)招式，任何沒(méi)有操作過(guò)的人，在師傅殺青的時(shí)候旁邊觀摩一下也能“學(xué)會(huì)”，但真上去炒茶，他才知道有多難！

這里筆者并非給茶友嘮叨理論和實(shí)操的差距有多大，而是想強(qiáng)調(diào)，我們?cè)趯?shí)際操作過(guò)程中碰到的具體操作環(huán)節(jié)，遠(yuǎn)沒(méi)有我們表面上看上去那么簡(jiǎn)單。

兩大難題——“選擇”和“度”

再回到云南白茶的工藝。先說(shuō)理論，萎凋的目的是“揮發(fā)臭青氣和發(fā)展茶香”；原理是“蒸發(fā)鮮葉水分，提高細(xì)胞膜透性和酶的活性，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生水解和氧化”；手段是通過(guò)長(zhǎng)期間的攤涼或日曬、加溫；方式有三種：一是室內(nèi)自然萎凋，二是復(fù)式萎凋和三是加溫萎凋。

如果不是搞學(xué)術(shù)研究的，原理我們可以不理睬，為了那個(gè)目的，實(shí)際操作中，采用哪種方式可以根據(jù)加工場(chǎng)所條件和天氣環(huán)境自己選擇，如果天氣良好、環(huán)境條件也比較好的情況下，就要做選擇題了，也就是，“選擇哪一種萎凋方式加工出來(lái)的云南白茶最滿意”的問(wèn)題。

三種萎凋方式，各有優(yōu)勢(shì)，又都有自己的短板，比如室內(nèi)自然萎凋效果最好，但耗時(shí)長(zhǎng)，占地面積大，設(shè)備要求多，不利于大規(guī)模生產(chǎn)；復(fù)式萎凋較為靈活，成本低，但受天氣變化制約；熱風(fēng)萎凋速度快、效率高，但成本也高。

當(dāng)你選擇了一種適合自己的萎凋方式，接下來(lái)就要考慮下一個(gè)問(wèn)題了。

也就是萎凋多長(zhǎng)時(shí)間？溫度如何控制？含水量達(dá)到多少為宜？這本質(zhì)上就是一個(gè)“度”的問(wèn)題，即溫度、濕度和萎凋程度如何？

目前為止，這些問(wèn)題對(duì)于近幾年才開(kāi)始用云南本土的茶樹(shù)品種原料來(lái)生產(chǎn)云南白茶來(lái)說(shuō)，很難回答！沒(méi)有現(xiàn)成的答案，你只有在制作過(guò)程中，通過(guò)不斷的實(shí)踐摸索出規(guī)律來(lái)！

制作云南白茶才一開(kāi)始就是一個(gè)接一個(gè)的問(wèn)題，你覺(jué)得云南白茶的工藝容易嗎？

再做一道選擇題

再說(shuō)云南白茶的干燥，純陰干、日曬和烘干，哪種干燥方式更好？

從操作的難易程度來(lái)看，純陰干主要在室內(nèi)進(jìn)行，優(yōu)點(diǎn)是不必顧忌晴天還是雨天，方便操作。缺點(diǎn)是干燥周期太長(zhǎng)，效率低，長(zhǎng)期占用場(chǎng)地，廠房面積小的不方便；日曬的優(yōu)勢(shì)是干燥時(shí)間短，效率高，缺點(diǎn)是云南天氣變化無(wú)常，明明是大晴天中卻途風(fēng)云突變，一下雨就要搬進(jìn)房?jī)?nèi)，放晴了又要搬到曬場(chǎng)，反復(fù)折騰，耗費(fèi)人工成本，雖然現(xiàn)在很多茶廠有生產(chǎn)普洱茶留下的曬青篷，但普便通風(fēng)狀況不太好，對(duì)云南白茶品質(zhì)，無(wú)論是萎凋還是曬干，影響都很大。

從成品品質(zhì)來(lái)看，純陰干的云南白茶優(yōu)點(diǎn)是茶品純凈自然，甜度較好，低溫干燥保持了酶的活性，后期內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化效果佳，缺點(diǎn)是新茶香氣不足，滋味單一，茶湯淡薄；日曬白茶的優(yōu)點(diǎn)是香氣濃郁，滋味鮮爽，茶湯醇厚，缺點(diǎn)是不易掌握好尺度，有些時(shí)段的陽(yáng)光很強(qiáng)。如果只強(qiáng)調(diào)日曬，曝曬過(guò)度的話，對(duì)茶是一種損傷。

您看，又是各有利弊，又是一道選擇題！

日光干燥有學(xué)問(wèn)

相對(duì)于烘培，由于太陽(yáng)曬的溫度較低，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，保證了茶葉中自由水和結(jié)合水的自然轉(zhuǎn)化，保證了干茶的活性；長(zhǎng)時(shí)間低溫干燥過(guò)程促使茶湯進(jìn)一步醇和，保證含水量達(dá)到適度，利于存貯和轉(zhuǎn)化，因此云南白茶的干燥更適合低溫的日光干燥。

但是，太陽(yáng)光可以充分利用，卻不能濫用。從理論上講，白茶干燥時(shí)，由于茶坯水分含量較低，葉溫幾乎接近于干燥氣流溫度，這時(shí)葉子表層的蒸發(fā)速度最強(qiáng)。如繼續(xù)提高葉溫，水分從葉內(nèi)傳遞到葉表的速度會(huì)慢于從葉表蒸發(fā)到空氣中的速度，茶葉表層很快就形成一層干硬的外殼，造成外干內(nèi)濕現(xiàn)象，冷卻后容易引起茶葉回潮變質(zhì)。

同時(shí)，溫度過(guò)高，茶葉香氣也易過(guò)度揮發(fā)，操作不當(dāng)還會(huì)使茶葉產(chǎn)生高火。日光曬制雖然是低溫，但長(zhǎng)時(shí)間在太陽(yáng)下暴曬也會(huì)損傷鮮葉，也就說(shuō)，雖然我們提倡日光干燥，卻不能無(wú)限度地曝曬，還應(yīng)有所遮擋，避開(kāi)直射強(qiáng)日光，調(diào)整時(shí)長(zhǎng)。有所曬有所不曬，該曬時(shí)拿出去曬，該陰時(shí)收回來(lái)陰干，曬干和陰干結(jié)合，才是云南白茶最正確的干燥姿態(tài)。

曬個(gè)茶也有這么多講究!有友茶感嘆，制作云南白茶的過(guò)程，簡(jiǎn)直就是一個(gè)不斷解決問(wèn)題的過(guò)程，幾乎每一部都要回答一大堆問(wèn)題，我們是作茶不是做學(xué)問(wèn)啊！沒(méi)辦法，現(xiàn)狀就是如此，誰(shuí)讓您選了云南白茶，搞懂工藝真不容易！

撰文：刀哥

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