云南白茶不好喝？主要原因在工藝

在所有茶類教材中涉及制茶工藝部分，描述白茶的篇幅最少?！吨撇鑼W》第三版中，白茶制作工藝部分只用了區(qū)區(qū)兩頁。這也難怪，白茶的制作工藝從來就只有兩個步驟：萎凋和干燥。如果不和具體的實踐相結合，原理和細節(jié)方面的理論，能敘述的很是有限。還有一點，白茶歷年的產量和銷量，在六大茶類里占的比重是最小的，廠家商家不夠重視，著書專家們對它當然也不會有多上心，因此白茶相應制茶理論不夠完善也是可以理解。

《制茶學（第三版）》中關于白茶制作的內容

好在近幾年來，白茶發(fā)展勢頭迅猛，在中國茶葉流通協(xié)會關于2022年《全國茶業(yè)產銷形式分析報告》中數(shù)據(jù)顯示，中國白茶產量銷量在六大茶類中上漲幅度最大。白茶原有的制茶理論遠遠跟不上市場需求的發(fā)展速度，也就是說，白茶制茶工藝理論滯后了，需要及時更新和完善！

云南白茶身為中國白茶家族成員中的一類，自然受其牽連，薄弱的制茶理論基礎成為制約云南白茶發(fā)展中的一大硬傷也就不難理解了！此外，云南白茶產區(qū)、品種、原料、制茶環(huán)節(jié)和當?shù)叵M者品飲習慣的不同，注定了云南白茶制茶工藝的特殊性。

當下云南茶葉市場里，陳列、品飲、售賣云南白茶的群體多了，不過，消費者對云南白茶的品飲體驗，普遍反饋卻并不美好。在反饋信息中，稱云南白茶不夠香不夠甜的占大多數(shù)；還有的茶友認為外形不好看、年份不夠長、苦澀太明顯等等。通過分析這些“不好喝”的云南白茶，我們發(fā)現(xiàn)，主要原因出在工藝上。

一開始我們覺得這太不應該了，云南白茶的工藝不過萎凋和干燥兩個步驟，應該很容易解決才對。直到我們到了云南白茶各大產區(qū)，親臨生產加工現(xiàn)場，參觀學習并體驗了云南白茶制作工藝的每一個步驟和細節(jié)，才徹底顛覆了我們原有的思維和理念，云南白茶的工藝并不簡單！

白茶的工藝雖然只有萎凋和干燥兩個工序，那你知道：對云南大葉種茶鮮葉為原料的白茶，萎凋時間要多長？室內自然萎凋好，還是日光萎凋好？日光萎凋要直射光好還是加曬棚好？勐庫茶和邦東茶，在萎凋和干燥上有沒有區(qū)別？勐海茶和易武茶，萎凋和干燥如何控制時間？云南白茶如何拼配？如何蒸壓？揉捻和搖青能否用在云南白茶的工藝上？臭青味如何消除？如何在工藝上提高云南白茶的香氣和甜度？如何控制萎凋和干燥讓云南白茶后期陳化更好？……

在生產的第一線，我們還看到云南白茶形形色色的粗糙工藝：制作云南白茶的廠家和茶農，大多都是原先生產普洱茶的。有的生產云南白茶，不過是“廢物利用”，也就是將原先生產普洱茶剩下的邊角廢料，放入普洱茶的曬青簸箕或篾笆，隨意曬干即成；有的是有意識做一點試試，但也僅僅是選用好一點的鮮葉，對萎凋和干燥過程中的含水量和氧化程度等毫無概念；有的相對嚴謹一些，請福建那邊制作福鼎白茶的師傅來傳授白茶工藝，但因為原料品種和生產環(huán)境完全不一樣，這樣的云南白茶口感上差強人意，體驗感極差；還有的沿用月光白的工藝，月光白是早期以景谷大白茶為原料的云南白茶工藝，相對現(xiàn)在的云南白茶工藝要成熟一些，但本身有原料的局限性，在其它產區(qū)或其它品種原料，一成不變照搬這個工藝制作云南白茶，可謂刻舟求劍，結果亦不容樂觀。

當然，產區(qū)也有認真、專業(yè)、專注生產云南白茶的廠家，當下越來越多的茶企已經深度參與到云南白茶的生產和研發(fā)中：如早幾年前便布局云南幾大茶區(qū)白茶基地的書劍古茶，如專注研發(fā)生產班章白茶的勐海大葉茶廠，如2008年就陸續(xù)推出月光白系列產品的柏聯(lián)普洱，如從2006年成立至今連續(xù)不斷生產和研發(fā)月光白的云南茶馬司，如專注建立高端云南白茶品鑒體系的大邦白茶…

市場上亦不乏質量上乘的云南白茶。《云南白茶一本通》的主創(chuàng)人員，在創(chuàng)作初期，曾大量品鑒不同產區(qū)、不同品類的云南白茶，其中有幾款冰島白茶、曼松白茶、倚邦白茶、班章白茶、易武森林大樹茶以及不同年份的月光白等等讓人印象深刻，這些高品質的云南白茶，無論是其滋味口感，還是韻味體感，其曼妙極致的體驗，讓品者無限留戀。后來我們了解到，這些茶的生產廠家，無一不是在工藝上下了功夫，都是在制作工藝上重金投入、專業(yè)團隊、精工細作的成果！

這無疑證明了一點，云南白茶可以好喝，可以很好喝！這給予我們極大的信心，這是云南白茶前途光明遠大的堅實基礎，也是我們創(chuàng)作《云南白茶一本通》的強大動力。

高質量的云南白茶，必須有高質量的工藝來支撐！而當下，一些云南白茶不好喝，主要原因在工藝！正如《云南白茶一本通》中專家采訪之一的方可老師（國際茶文化交流中心創(chuàng)辦者）所言：“品種、環(huán)境和氣候是云南大葉種白茶的最大優(yōu)勢，當務之急是摸索出能滿足消費者對高端白茶的愿望的工藝！”

樣書實拍

關于云南白茶的工藝，在《云南白茶一本通》一書中，有大篇幅的詳盡介紹，絕不是紙上談兵，也非刻舟求劍，而是專注多個云南白茶生產的廠家和茶農總結多年經驗之后的實踐成果，期待有志于制作高品質云南白茶的企業(yè)、茶農和云南白茶愛好者，和我們在云南白茶工藝上共同探討、完善和精進。

撰文：刀哥

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