茶湯的甘澀與回甘

　　茶湯的甘澀與回甘

　　一、基本概念

　　人們常說(shuō)“不苦不澀不是茶”，可見(jiàn)苦味與澀感是茶葉的基本屬性，好茶需要具備苦澀感易化，回甘好的特點(diǎn)。茶葉中呈苦味的物質(zhì)主要是咖啡堿，澀感物質(zhì)主要是多酚類(lèi)、花青素等。

　　苦味是一種味覺(jué)，而澀感是一種感覺(jué)，舌頭上并沒(méi)有感知“澀”的味蕾。澀感是口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時(shí)，所引起的收斂感覺(jué)，澀味也不是基本味覺(jué)，而是刺激口腔神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。

　　回甘是由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時(shí)清甜微苦澀，在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng)，且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過(guò)苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。

　　二、回甘原理

　　回甘是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對(duì)于優(yōu)良茶葉滋味的正面評(píng)價(jià)。

　　“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)”。

　　實(shí)踐中并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來(lái)回甘。有些茶入口時(shí)其實(shí)并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久?？梢?jiàn)多酚類(lèi)、咖啡堿等苦澀感物質(zhì)含量的適度與各類(lèi)物質(zhì)之間協(xié)調(diào)的比例才是關(guān)鍵。

　　三、影響因素

　　茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類(lèi)、花青素、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類(lèi)尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。

　　影響茶葉中多酚類(lèi)含量的主要有原料品種等級(jí)、種植管理、加工工藝、沖泡方法等因素。

　　不同的原料品種各類(lèi)物質(zhì)含量不同，大葉種茶葉多酚類(lèi)物質(zhì)含量高于小葉種；不同等級(jí)的原料多酚類(lèi)含量差異明顯，細(xì)嫩芽葉多酚類(lèi)物質(zhì)含量高于粗老葉。這也是許多茶友覺(jué)得貢眉澀感低，壽眉醇和的主要原因。

　　種植管理方式同樣影響著茶葉中物質(zhì)含量，適當(dāng)遮陰的茶葉可增加氨基酸含量，降低多酚類(lèi)物質(zhì)含量。高海拔山場(chǎng)，多雨霧，光照強(qiáng)度減弱，多酚類(lèi)物質(zhì)合成減少，氨基酸含量增加，制作出的綠茶鮮爽度高，這也是高山云霧出好茶的出處。

　　加工工藝直接影響茶葉品質(zhì)。千百年來(lái)，中國(guó)茶人不斷革新的制茶工藝都是在努力降低茶葉中的苦澀感，增強(qiáng)茶葉品飲的適口性。綠茶殺青阻斷茶葉發(fā)酵，多酚類(lèi)含量高，苦澀感強(qiáng)。紅茶渥堆發(fā)酵，多酚類(lèi)物質(zhì)降解多，滋味就醇和得多。白茶通過(guò)萎凋促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，萎凋時(shí)間不足的白茶口感生澀；萎凋適度的白茶，酯型兒茶素水解為簡(jiǎn)單兒茶素，滋味清甜醇爽。在原料差異不大的前提下，工藝是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵，不同茶類(lèi)有各自的特點(diǎn)，同一茶類(lèi)工藝不同，品質(zhì)相差亦極大。

　　不同茶類(lèi)沖泡有不同的要求，一般來(lái)說(shuō)水溫越高，物質(zhì)析出越快；做杯時(shí)間越長(zhǎng)，茶湯濃度越高；投茶量越大，茶味越重。個(gè)人可以根據(jù)自身?xiàng)l件、口味偏好等，靈活調(diào)整。泡茶無(wú)定勢(shì)，隨心自喜。