普洱茶后期怎么轉(zhuǎn)化的

　　普洱茶后期怎么轉(zhuǎn)化的

　　普洱茶在后期的存放過程中會(huì)發(fā)生微生物轉(zhuǎn)化作用，促成這些轉(zhuǎn)化作用的因素主要有水分、溫度、氧氣和光照。

　　基于促成微生物發(fā)生轉(zhuǎn)化作用的因素，當(dāng)普洱茶做成緊壓狀時(shí)，微生物對(duì)于水分的吸收和蒸發(fā)是不明顯的，因此普洱茶中的香氣不易揮發(fā)，能更好地保存下來。

　　其次是空氣中的溫度，因?yàn)槠斩枳龀删o壓狀時(shí)，空氣中的溫度對(duì)于內(nèi)部影響是很小的，所以微生物能存活下來，對(duì)于普洱茶的轉(zhuǎn)化作用更有益。

　　普洱緊壓茶對(duì)空氣中氧氣和光接觸面積相對(duì)來說是很小的，茶葉中的茶多酚和葉綠素等氧化作用就緩慢下來，茶葉品質(zhì)能更好地得以保存。

　　普洱茶散茶比較占地方，在運(yùn)輸過程中，生茶中的原有香氣容易揮發(fā)，而緊壓茶則能保存時(shí)間長一些。從普洱茶追求越陳越香的品質(zhì)來看，普洱散茶品質(zhì)的轉(zhuǎn)化速度要快于緊壓茶，能在較短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到需要的品質(zhì)效果，但時(shí)間再加長則色、香、味不易保存。所以從普洱茶的后期存放時(shí)間長度來看，普洱緊壓茶比普洱散茶更能保證品質(zhì)。

　　普洱茶后熟是如何發(fā)生的

　　在自然存放過程中，普洱茶會(huì)在氧化+微生物的共同作用下緩慢發(fā)生變化。

　　隨著陳放時(shí)間的延長，茶多酚與氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，產(chǎn)物再與其它物質(zhì)聚合，黃褐色聚合物增加，使生茶湯色變黃褐色。隨著多酚類被氧化，苦澀物質(zhì)下降，滋味會(huì)逐漸趨于醇和。

　　葉綠素光敏氧化降解，色澤褐變，逐漸形成“越陳越香，紅褐明亮”的特征。

　　氮基酸與氧氣接觸，被氧化、降解和轉(zhuǎn)化。

　　芳香化合物被氧化，鮮味消失、陳香顯露。

　　在自然倉儲(chǔ)環(huán)境下的微生物，主要是青霉和一些簡單曲霉，青霉屬的微生物具很有多功能，它產(chǎn)生的高纖維素酶能夠降解茶葉中的纖維，增加單糖、雙糖和寡糖在茶葉中的含量，賦予普洱茶更多的回甘味覺。

　　此外，在青霉菌的次生代謝產(chǎn)物中還存在豐富的一葡萄糖苷酶，并且，其菌絲廢料含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素。

　　注：普洱茶的好壞不能單從其后期轉(zhuǎn)化角度來看，還是要依靠茶葉本身的品質(zhì)，在保證優(yōu)質(zhì)的原料的前提下，再以精湛的工藝制作，才能轉(zhuǎn)化出品質(zhì)優(yōu)異的普洱茶。