普洱茶市場的快速發(fā)展，伴隨著的卻是普洱茶的研究、推廣相對滯后，導(dǎo)致在普洱茶的品鑒、倉儲、沖泡、品飲等方面存在一些片面的認識。本文將對普洱茶沖泡品飲中的幾個常見的問題進行探討。
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沸水直接泡普洱茶好不好?
水的沸點是由海拔，大氣壓決定的。在中國的大部分地方，水的沸點在90℃以上。不是所有的普洱茶都適合用沸水沖泡。普洱茶中的熟茶，幾十年的老茶，粗老的生茶(例如老黃片)是可以用沸水直接沖泡的。但是 在兩種情況下最好不要用沸水直接沖泡。一是嫩度高的新茶，嫩度高的新茶用沸水直接沖泡，很容易將茶葉燙熟、燙傷，讓茶湯有燙熟味，不清爽。因此，嫩度高的茶葉在沖泡時，最好把沸水留幾分鐘，讓水溫降到85~90℃再沖泡。二是要控制苦澀的時候。直接用沸水沖泡普洱茶，很容易將茶的苦澀物質(zhì)泡出來。如果采用降溫泡茶方法和技巧，是可以控制普洱茶湯的 苦澀的。可以將沸水留幾分鐘，讓水溫降到85~90℃,另外再配合以下方法就可以有效的控制普洱茶的苦澀。
1、要選用口大壁薄的容易散熱的蓋碗。
2、投茶量不要 多，茶完全泡開后的葉底在蓋碗的一半以下就行。
3、注水要細、高，讓水輕沖在蓋碗邊上緩緩流下，不要攪動茶葉。
4、控制出湯時間。
5、出湯后蓋碗的蓋子不要蓋在蓋碗上，可以放在旁邊，不要悶到茶。
6、不要用蓋碗的底托，它會讓蓋碗散熱慢，讓蓋碗溫度上升2～3℃。
7、撬緊壓茶時盡量不要撬碎，茶葉外面有保護膜，苦澀不易出來，如果斷口多，苦澀就容易出來，不好控制。
喝茶≠喝水
不久前去看一個做腎結(jié)石手術(shù)病人，說起醫(yī)生建議得了腎結(jié)石要多喝水，他說他是每天大量喝茶，而且喝濃茶，不喝水。
其實喝茶不等于喝水。喝水的作用一是補充人體所需水分，二是清理人體內(nèi)多余的雜質(zhì)和有毒有害物質(zhì)，讓其通過尿液、汗液等排出。由于茶水中已經(jīng)含有大量的物質(zhì)成分，茶水的清理功能就相對減弱了。
茶越濃，清理功能越差。 一個成年人每天需攝入大約2500毫升水，排除每天喝湯、喝茶的水分外，還應(yīng)該喝不少于1000毫升的水。最好純凈水，水越純凈，清理功能越好。
隔夜茶能不能喝?
傳統(tǒng)的說法是隔夜茶不能喝，不能喝的理由有三點。 一是茶水久放會變質(zhì)。二是會產(chǎn)生亞硝酸鹽，有致癌的風險。三是隔夜茶沒有營養(yǎng)。這些說法有沒有道理?央視2套《是真的嗎?》節(jié)目記者以及多家研究機構(gòu)進行的調(diào)查和研究回答了這些問題。研究選取沖泡后存放12小時和24小時普洱茶湯進行分析。
關(guān)于隔夜茶會變質(zhì)的問題。經(jīng)過觀察研究，普洱茶沖泡12和24小時后茶湯會變色，但沒有變質(zhì)。變色主要是因為茶葉中的茶多酚氧化產(chǎn)生了黃紅、紅褐色的氧化物。 關(guān)于會產(chǎn)生亞硝酸鹽，有致癌的風險的問題。 國家生活飲用水的衛(wèi)生標準規(guī)定，生活飲用水中的亞硝酸鹽含量要小于等于1mg/L。 經(jīng)檢測，普洱茶無論是新泡茶湯還是放置了12 小時和24小時的茶湯，亞硝酸鹽含量均低于0.2mg/L。因此，說普洱茶隔夜會產(chǎn)生亞硝酸 鹽，有致癌的風險的說法是沒有道理的。關(guān)于隔夜茶沒有營養(yǎng)。經(jīng)檢測，普洱茶湯在存放12小時和24小時后，茶湯中的營養(yǎng)物質(zhì)不但沒有減少，茶多酚、氨基酸反而有增加。
雖然隔夜茶可以喝，但是隔夜茶的湯色 會加深，甚至會變渾，感觀會不好。另外隔夜茶的苦度會加重，香氣會減退，口感滋味會不好。
辯證地看喝普洱茶影響睡眠
喝茶會影響睡眠似乎是一種共識，其實這種共識是片面的。導(dǎo)致認為喝茶會影響睡眠的原因主要有三方面。 一是茶葉中含有具有興奮作用的茶多酚、茶堿、咖啡因等物質(zhì)。二是茶葉中的農(nóng)藥、化肥殘留會對人體有刺激作用。三是“喝茶會影響睡眠”這種說法的心理暗示。我自己曾經(jīng)有目的的追蹤過多例喝茶影響睡眠的人士，發(fā)現(xiàn)有近一半的說喝茶會影響睡眠的人在喝了純正的古樹茶后可以有正常的睡眠。
普洱茶分熟茶和生茶，生茶中又分古樹茶、臺地茶、生態(tài)茶、有機茶。普洱熟茶經(jīng)過人工發(fā)酵，發(fā)酵的過程會讓茶葉中的物質(zhì)成分大量分解，也就讓茶葉中的具有興奮作用的茶多酚、茶堿、咖啡因等物質(zhì)大量減少，因此普洱熟茶對睡眠的影響實際是降低了。普洱古樹茶一般不用農(nóng)藥化肥，基本不存在農(nóng)殘刺激的問題，而且多數(shù)古樹茶的苦澀度更低，對人體的刺激性也更低。對于喝茶會影響睡眠的人來說， 一是通過觀察來判斷是什么原因影響睡眠。如果僅僅是茶多酚、茶堿、咖啡因等物質(zhì)的刺激，只要連續(xù)喝一段時間，讓身體適應(yīng)了這種刺激就不會再影響睡眠。如果是喝了有農(nóng)殘的茶影響睡眠，那就改喝古樹茶或者生態(tài)茶、有機茶。另外晚上喝茶，建議喝淡茶比較好。
喝普洱茶會不會鈣流失?
喝茶會鈣流失，這是曾經(jīng)流行的一個錯誤說法。其實鈣流失和骨質(zhì)疏松與年齡和新陳代謝有關(guān)，與喝茶無關(guān)。喝茶不但不會導(dǎo)致鈣流失，反而有利于增加骨密度， 改善骨質(zhì)疏松。澳大利亞和臺灣都進行過喝茶與鈣流失，與骨密度的調(diào)查研究。通過對喝茶組與不喝茶組的對比發(fā)現(xiàn)，喝茶組的骨密度要高于不喝茶組。云南農(nóng)業(yè)大學盛軍教授的研究小組在實驗室中通過大鼠的實驗研究證明，喝普洱茶不會導(dǎo)致鈣流失，反而有利于增加骨密度。研究成果發(fā)表在國際知名藥物學雜志《藥物學前沿》。普洱茶之所以有利于增加骨密度是因為普洱茶中含有茶多酚，咖啡堿、多糖、 蛋白質(zhì)、酶類、維生素以及礦物質(zhì)等，喝普洱茶可以補充很多營養(yǎng)成分，可以抗氧化，對人體產(chǎn)生生理調(diào)節(jié)，因而有利于增加骨密度。
普遍的認識是空腹不能喝普洱茶，理由一是空腹喝茶會稀釋胃液，降低消化功能。二是因為茶葉中含生物堿，空腹飲茶易使腸道吸收過多咖啡堿，刺激腸胃，引起胃腸不適，食欲減退，發(fā)生心慌、頭昏、手腳無力、心神恍惚等。但是在生活中則有很多喜歡空腹喝茶的人群。在調(diào)查的長壽老人中，也有早上起床就空腹喝茶例子。
空腹能不能喝普洱茶?
空腹能不能喝普洱茶，這其實不是一 個能或者不能的問題，而是一個各人的喝茶習慣問題。
在云南茶區(qū)，很多茶農(nóng)沒有吃早餐的習慣，但是有喝早茶的習慣。茶癮大的老人，還會空腹煮罐罐茶喝。罐罐茶的茶味極濃烈。
但是習慣空腹喝茶的人，并沒有什么不適。我自己也會空腹喝早茶，每天300ml。當然，我空腹時基本是喝淡茶。主張早起空腹喝茶的人認為，早起空腹喝茶有以下好處：有助于清除人們在夜里新陳代謝產(chǎn)生的毒素，增進血液循環(huán)。在增進腸胃運動清理毒素時，還可以調(diào)理便秘?？梢栽黾幽c胃收縮能力，增強消化功能，更好吸收營養(yǎng)。通過增加代謝，燃燒更多熱量，降低脂肪，控制體重。
也的確有部分人群空腹喝茶會有腸胃不適的反應(yīng)。尤其是平時很少喝茶的人， 這種腸胃不適反應(yīng)的會更多。因此，關(guān)于空腹能不能喝普洱茶，要辯證地看，要根據(jù)自己的身體狀況，生活習慣來決定。
如果要在早上空腹喝普洱茶，有2點建議。 一是最好喝淡茶，不要喝濃茶。 二是喝降溫后的溫茶，不要喝溫度高的燙茶。
普洱茶生茶的新茶能不能喝?
普洱茶生茶的新茶能不能喝，這同樣不是一個能或者不能的問題，同樣是一個 各人的喝茶習慣問題。
認為新茶不能喝的理由有二： 一是認為新茶存放時間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，對人的胃腸黏膜有較強的刺激作用，易誘發(fā)胃病。
二是認為生茶性寒，喝了刺激腸胃。
關(guān)于新茶不能喝的第一條理由，在網(wǎng)上百度一下，基本都是引用南京市第一醫(yī)院消化科主任張振玉的說法。這一 個說法首先并不真對普洱茶，另外這一 說法從理論上成立，但是在實踐中未必會真的“刺激胃腸”“誘發(fā)胃病”。實際上，這是一個生活習慣問題。茶山的茶農(nóng)，收茶的茶商，都會喝很多新茶。由于新茶香氣好，鮮爽度高，喜歡喝新茶的茶人也不在少數(shù)。我自己在每年新茶上市時都會喝很多新茶。有時為了選茶、 試茶， 一天會喝十多種新茶，但是沒有發(fā)生過腸胃不適反應(yīng)。
另外，關(guān)于普洱茶性寒是一個未經(jīng)證實，且也無法用實驗儀器量化證明的說法。古代的書籍中關(guān)于普洱茶性溫還是性寒，說法不一，有說性溫的，有說性寒的。清趙學敏編《本草綱目拾遺》說“普洱山在車里軍民宣慰司北，其上產(chǎn)茶，性溫味香，名普洱茶?！薄对尽氛f"普洱茶，出普洱山，性溫味香，異于他產(chǎn)"。主張性寒說的則引用古籍中形容普洱茶“烈”“刻”“酣”。其實“烈”“刻”"酹"不是說普洱茶性寒，而是說普洱茶味濃烈。
認為普洱茶性寒的另外一個原因是普洱茶味苦，認為味苦的就會性寒。這種認識很片面。中藥中的靈芝味苦，其藥性其實是中性的。
普洱茶生茶的新茶能不能喝，還是要根據(jù)個人的喜好和生活習慣來決定。喝了沒有身體不適的人是可以喝的。喝了有腸胃反應(yīng)的人可以不喝，少喝?；蛘卟灰崭购?，又或者不要喝濃茶。
原文刊載《普洱》雜志
2019年2月刊
作者|楊中躍
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