茶之所以會澀，主要在于茶葉中含有呈現(xiàn)澀味的物質(zhì)，即茶多酚類（亦稱“茶單寧”），喝茶時感受到收斂的澀感，是因茶單寧等多酚物質(zhì)與口腔中的蛋白質(zhì)相互作用而產(chǎn)生的，這樣的苦澀收斂感，也頗受老茶客青睞，若苦能回甘，澀能化開，這種澀便是優(yōu)秀的。
為什么有的茶葉喝起來會發(fā)澀
1.茶多酚類引起的干澀：
茶葉中含有多酚類物質(zhì)，這種物質(zhì)入口會在舌頭上形成一層不透水的膜，讓舌頭發(fā)干、發(fā)澀。這層膜破掉之后，便轉(zhuǎn)化成了大家常見的回甘，這也是一種好茶的標(biāo)志。同時，這種狀況一般也會在茶多酚含量較高的茶類比如綠茶、生普等往往會更加明顯。
2.陰虛體質(zhì)引起的經(jīng)常性口干舌燥：
而當(dāng)人體處在陰虛狀態(tài)時，肺不布津，腎陰不足，就常會有口干現(xiàn)象。這類經(jīng)?？诟傻娜巳?，在喝茶的時候，無論喝什么茶，總會有怎么喝也喝不夠的感覺，嘴邊里一直會感覺到干澀。
3.飲用過熱茶引起的發(fā)澀：
查溫過高時，這時若是將其飲下，過燙的茶，會傷害口腔黏膜，引起口腔干澀的現(xiàn)象。其實(shí)我們喝過熱的開水，也會有相似感受。
喝茶舌頭發(fā)澀還可能是其他因素引起的，若出現(xiàn)其他的不良反應(yīng)，建議及時就醫(yī)。
茶葉中的澀味主要是由茶多酚引起的。茶多酚在水中溶解后會與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成沉淀物，使口感產(chǎn)生澀味。此外，茶葉的生產(chǎn)工藝也會影響澀味的程度。如采摘不當(dāng)、處理不當(dāng)、干燥不完全等都容易導(dǎo)致茶葉呈現(xiàn)過強(qiáng)的澀味。因此，茶葉的澀味既與其自身品質(zhì)有關(guān)，也與制作過程密不可分。為了減輕茶葉的澀味，可以嘗試進(jìn)行沖泡前的溫水浸泡或多次沖泡等方法，同時注意好茶葉的選擇和制作過程。
