我們喝普洱茶時(shí)感受到的澀味,實(shí)際上是一種感覺,是口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固時(shí)所引起的收斂之感,并非是一種味道。澀味是由于茶單寧或茶多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體引起的，那么，普洱茶有澀味是好茶還是壞茶？
普洱茶的澀味是什么
今古同義，喝茶時(shí)口感中的「澀」，說得就是不潤滑的感覺?？谇槐砥な諗苛耍櫩s了，也就不滑潤了。
從微觀上來看，口腔中本身的潤滑感是由黏蛋白貢獻(xiàn)的。茶湯當(dāng)中含有很多的酚類，酚類有疏水鍵，會(huì)導(dǎo)致黏蛋白失水，失去對口腔的潤滑作用，于是導(dǎo)致「澀感」。
如果把「澀」的范圍擴(kuò)大，那么由于灰塵造成的異物感，也會(huì)讓人覺得「干澀」，但這與酚類造成的澀很容易區(qū)分。
普洱茶有澀味是好茶還是壞茶
不苦不澀不為茶，是人對茶苦澀味的評(píng)價(jià)。適當(dāng)?shù)臐袝?huì)使口腔內(nèi)肌肉收斂，出現(xiàn)生津，也可以滿足口感較重的品茗者，增加普洱茶湯的剛強(qiáng)度。一般來說，茶湯中的苦味和澀味是相伴而生的，在茶湯滋味結(jié)構(gòu)上處于主導(dǎo)地位。苦澀味只不過是茶的一種本味，從來都存在，但從來都不是唯一或者一直存在。
茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。
所以，苦澀的茶不一定是壞茶，但苦澀化得快的茶一定是好茶。苦澀其實(shí)可以說是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的證明，苦澀化得快，證明制茶工藝好，是好茶。
