越存越好的白茶已經(jīng)普遍得到大家的認(rèn)可,但也不是什么白茶都可以,茶之品種、產(chǎn)區(qū)極為重要,因?yàn)橄氪娉龊玫睦习撞?,茶樹本身直接或間接影響茶葉內(nèi)含物的比例與總量,而這些,直接影響白茶的轉(zhuǎn)化與風(fēng)味形成。
白茶經(jīng)過時(shí)間的陳化,其內(nèi)含物質(zhì)都發(fā)生了轉(zhuǎn)變,我們一起來看看吧!
滋味物質(zhì)的變化
福鼎白茶在轉(zhuǎn)化過程中,總體滋味方面表現(xiàn)為鮮度和生青度降低,醇度、甜度和陳度升高的趨勢(shì),實(shí)質(zhì)上就是茶葉中物質(zhì)的緩慢氧化、聚合、分解等過程。其中影響茶湯滋味的主要物質(zhì)有:茶多酚、氨基酸、咖啡堿和糖類物質(zhì)。
1多酚類物質(zhì)
茶多酚主要形成茶湯中的澀感。在茶葉的自然轉(zhuǎn)化過程中:茶多酚中的兒茶素氧化聚合可以減輕茶葉的澀味,增加滋味的醇感。
茶多酚是由許多酚類衍生物組成的混合物的總稱,包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類、酚酸類等,是茶葉可溶性物質(zhì)中含量最多的一種。它對(duì)白茶的色、香、味的形成影響極大,也是茶葉中最主要的保健成分。
2氨基酸
氨基酸是茶湯滋味甜鮮、鮮爽的來源物質(zhì)。白茶中的游離氨基酸總量介于5.97%~8.89%之間,在茶類里,氨基酸含量比較高。
隨著茶葉內(nèi)部游離氨基酸的變化,茶葉滋味受到影響,有些游離氨基酸與茶葉香氣有關(guān),有些與茶湯甜度有關(guān),所以后期轉(zhuǎn)化的茶湯會(huì)有內(nèi)香且更為醇和。
茶氨酸為茶葉品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)因子,一定量的茶氨酸可抑制茶湯的苦澀味,氨基酸的存在及含量對(duì)白茶品質(zhì)及特征風(fēng)味的形成具有顯著影響。
3咖啡堿
咖啡堿主要形成茶湯中的苦味。白茶中的咖啡堿含量一般在2.23%-4.94%左右,但隨著茶樹的生長條件及品質(zhì)來源會(huì)有不同,細(xì)嫩葉比粗老葉含量高,夏茶比春茶含量高。
在茶葉的自然陳化過程中,咖啡堿呈遞減的趨勢(shì),茶湯的苦澀味降低,收斂性下降,刺激感減弱。
4糖類物質(zhì)
茶葉內(nèi)含糖類包含單糖和多糖(主要為纖維素、半纖維素、淀粉、果膠等),在后期轉(zhuǎn)化為呼吸作用提供能量,水解后參與構(gòu)成茶湯滋味物質(zhì),且增加茶湯的粘稠度。
香氣物質(zhì)變化
福鼎白茶在萎凋、干燥過程中,已經(jīng)初步形成白茶獨(dú)特的香氣,香氣物質(zhì)主要由芳樟醇類物質(zhì)及其氧化物組成。
成品后的白茶,伴隨時(shí)間的增長,陳年白茶清鮮、清爽的香氣在不斷減弱,陳香逐漸顯現(xiàn)、期間伴有蜜香、棗香、果香和藥香等變化趨勢(shì)。
色素物變化
茶葉色素是構(gòu)成茶外形色素、湯色及葉底色澤的成分,其含量及變化影響著茶葉的品質(zhì),在前面提到的多酚類物質(zhì)的變化中,就有伴隨著茶葉色素的變化。
曾有相關(guān)報(bào)道稱“茶色素”為茶葉中的軟黃金,可見其卓越的功效價(jià)值。隨著時(shí)間的增長,呈現(xiàn)出的變化為干茶外形色澤會(huì)逐漸加深,茶湯湯色的色度值也會(huì)相對(duì)應(yīng)逐漸增加。
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