談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度是一個貌似專業(yè)的話題。"發(fā)酵度”被頻繁的討論，主要是由于近些年“輕發(fā)酵”熟茶越來越多，逐漸熱門?！拜p發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因為普洱茶是一種強調越陳越香的茶。“輕發(fā)酵”很自然讓人聯(lián)想到，這個茶的好戲還在后頭，還會在將來慢慢展現(xiàn)。
有人站出來說，熟茶技術就是人工加速的后發(fā)酵嘛。既然都要人工快速發(fā)酵了，不一次發(fā)酵到位，還要期待倉儲去轉化，是不是有點多此一舉?
其實呢，這兩種觀點是一類的，都是淺層理解，沒有觸及到本質。看起來各有各的道理，也談不上對錯。要對發(fā)酵度有一個清晰的認知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵。還需要對發(fā)酵有相對微觀的認知。
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關于發(fā)酵度的傳統(tǒng)認知
做熟茶的時候，發(fā)酵傅把一個茶拿出來一泡一喝， 一看葉底就能告訴你這個茶幾成熟。甚至有經驗的翻堆工人就看下堆子，就能告訴你這個茶現(xiàn)在幾成熟。這個幾成熟怎么來的呢?主要是看顏色。茶葉整體變紅了，但有一部分發(fā)黑， 一部分泛綠，大概就是8成熟。如果總體都紅了，但是又隱隱都透著綠，就 是5-6成的水平。
這個是標準嗎?不是。這個是習慣，從來沒有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是行業(yè)內，這一時期，從事這個工作的人相互討論，形成的一種表達習慣。這個習慣會流變，談不上標準。
有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。2019年我去拜訪過原勐海茶廠的老廠長鄒炳良先生。 我們一起喝到一款熟茶，這款茶紅里透綠，如果放在 當今勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會認為是6成熟。 但在鄒老這里，這個發(fā)酵度叫8成。我問鄒老廠長， 勐海茶廠早期的茶，就是80年代的茶發(fā)酵大概是幾成呢?鄒老的答案是7-8成。幾成熟，在不同的時間，對不同的人而言，是不一樣的。
發(fā)酵的過程中，茶葉到底發(fā)生了什么?這里要先補充說 明一下熟茶的發(fā)酵工藝： 一堆毛茶，通過加水把含水量提高到 28%~40%(鄒老的經驗是28%~33%),然后微生物就會爆發(fā)。通過微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃，葉 底紅褐的熟茶。具體操作方面，均勻潮水之后，大概7天翻一次堆。 一般四次翻堆之后，就可以開溝干燥。開溝之后每天翻 一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。發(fā)酵和干燥的時間加起來一般是五六十天。有時候快一點四十來天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。
茶葉在這個加工過程中到底發(fā)生了什么呢?主要有兩個 路徑的變化， 一個是氧化路徑， 一個是微生物路徑。
氧化路徑，主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。微生物路徑，主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。微生物路徑上還可以再具體細分，前期主要是黑曲霉活動，后期漸漸過渡到酵母為主體，期間也有其他微生物相繼登場。如果要做更為細致的討論，每種菌從出現(xiàn)到離場都可以算作一 個單獨的階段。
文章開頭所謂的幾成發(fā)酵度，其 實是這些變化的籠統(tǒng)概括，難以做到精確。那各種品質指標跟發(fā)酵中發(fā)生的變化具體有什么關系呢?我們一一拆解。
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發(fā)酵與茶葉顏色(包括湯色和葉底)的關系
茶葉顏色的形成機理，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。所以茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。顏色越深，就是氧化程度越深。如果單單通過茶葉顏色來判斷發(fā)酵度，判斷出來的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個方面。
市場上常見人說這堆茶發(fā)過了，燒堆了，全都發(fā)黑了。把這種情況準確地描述，應該說它氧化程度過高了，而不是籠統(tǒng)地說它發(fā)酵度過重。因為微生物路徑的變化，對茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境當中做發(fā)酵，等茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，但葉底有可能還是綠的。
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發(fā)酵與葉底韌性的關系
很多人評價熟茶，喜歡揉搓葉底。認為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。其實是個誤解。葉底的韌性是什么?是由葉片的纖維結構的完整程度決定的。而纖維結構在發(fā)酵過程當中，會被微生物，尤其是酵母分解破壞掉。因為酵母分解了纖維，會產生水溶 性多糖。所以同等情況下，相對泥軟的茶，醇厚度會更高一些。反過來，如果考慮外形，醇厚度方面就要有所讓步。纖維結構保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是一個此消彼長的關系 。
在技術上能夠保證酵母正常生長的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性， 有一個更討喜的外觀，還是希望它變得更有醇厚度，而在外觀上稍微做一些犧牲呢?這就見仁見智了。
當然，也不能完全不顧外形，因為 酵母生長過多整堆茶會徹底變成一攤泥，就沒法當茶喝了。外形上有適度的保留，是必要的。
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發(fā)酵與時間的關系
熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時間有非常密切的關系。
先看氧化路徑。 一般來說，在相同條件下，時間拖的越長，氧化程度越深。 但是實際操作中，有很多其他條件影響氧化，比如堆子的形狀，蓋布的密閉情況，堆子的板結情況等等，都會影響氧氣與茶堆的接觸程度。(舉個例子，同樣的時間，小堆發(fā)酵的氧化程度會比大堆發(fā)酵更深，因為小堆的體積小，整體與外界空氣接觸得更多。)
微生物路徑也一樣。相同條件下， 時間越長的，微生物轉化的程度就越深。 實際操作中，堆子的形狀，含水量，溫 度也都會影響微生物的生長情況。
時間是一個影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其他條件結合起來討論。
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發(fā)酵與口感的關系
發(fā)酵的整個過程，在口感上主要是兩個方面的變化。第一是刺激性越來越低。氧化作用會讓苦澀類物質轉化，與口感刺激性相關的苦澀類物質在整個加工過程中一路走低。第二是醇厚度越來越高。在發(fā)酵過程中，微生物不斷地分解纖維，把本來不溶于水的纖維分解成 了溶于水的多糖。并且還能把纖維鏈中捆綁的蛋白質也分解出來，轉化成游離氨基酸。水溶性多糖和游離氨基酸的出現(xiàn)增加了茶湯的厚度和滑度。
在可控的發(fā)酵范圍內，籠統(tǒng)而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。但需要注意，二者不是此消彼長的關系，在精細操作中，兩條變化路徑可以分別控制發(fā)酵與香氣的關系。
發(fā)酵過程會產生大量的揮發(fā)性物質。 熟茶可能有棗香，梅子香，果香等等，都是一些有揮發(fā)性的有機酸參與形成的。在發(fā)酵的初期，揮發(fā)性物質的種類非常多。 隨著發(fā)酵的深入，初期的揮發(fā)性物質會逐漸散逸，逐漸被氧化或者轉化消解掉。整個發(fā)酵過程，結束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質就越多，它的香氣也就 會更復雜更馥郁。
所以發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香重一點就有糯香甜香，再重一點就是陳香。 香型是可以由發(fā)酵的程度來控制的。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質， 一方面是氧化作用消減和純化這些物質。
那什么樣的發(fā)酵度最好呢?這取決于 “好”的標準。有些人喜歡醇厚的，有些人喜歡刺激的，有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香，這都可以根據個人的喜好去制定加工方向。這些要求，都可以通過氧 化和微生物的控制去靠近和滿足。
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怎么談論發(fā)酵度會顯得更專業(yè)?
其實用幾成熟來形容熟茶的發(fā)酵度， 不是一個太準確的說法。整個發(fā)酵過程， 是一種多維度變化的綜合。至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細分出很多層變化。說一個茶6成熟，說的是60%氧化了，還是黑曲霉或是酵母長出了60%的水平?這就很籠統(tǒng)，其實沒有講清楚。但是，每次提及相關話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度等去描述的話，又顯得過于復雜。用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是一種權宜的做法。
由于沒有一個關于熟茶發(fā)酵度的官方認定，所以我們現(xiàn)在談的發(fā)酵度就只能是一個綜合范圍，它包括了發(fā)酵過程當中的氧化程度以及各級微生物發(fā)揮作用的程度。而要做出真正對普洱茶熟茶技術有指導意義的探討，我們非常需要把概念精細化。至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
原文刊載《普洱》雜志
2020年10月刊
作者|李揚
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