對(duì)于普洱茶的經(jīng)典定義,大家都不陌生:云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。
在茶葉制作過(guò)程中,干燥是一道非常重要的工序,普洱茶也如此,在“國(guó)標(biāo)”規(guī)定中,普洱茶的干燥方式為“曬青”,就是陽(yáng)光曬干,這對(duì)普洱茶的形成有什么影響呢?
茶葉干燥之“曬青”
曬青是將揉捻后的茶青用陽(yáng)光晾曬,使茶葉的含水量降低。整個(gè)過(guò)程溫度低于60度,保留了茶葉當(dāng)中大量的活性酶,后續(xù)轉(zhuǎn)化有了空間。
曬青干燥的過(guò)程長(zhǎng),溫度濕度適合,既有漫長(zhǎng)的自動(dòng)氧化,又有光催化反應(yīng),能夠促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化,進(jìn)而影響茶的品質(zhì)。
茶葉干燥之“烘青”
“烘青”也是常見的茶葉干燥方式,指鮮葉經(jīng)殺青之后,借助70℃至120℃的高溫,讓茶坯快速脫水。烘青茶外形完整,色澤深綠油潤(rùn),香氣清高,湯色清澈明亮,滋味鮮醇。
“曬青”對(duì)普洱茶起什么作用?
普洱茶最重要的特質(zhì)是越陳越香,需通過(guò)茶葉的活性酶來(lái)實(shí)現(xiàn)。烘青的高溫會(huì)將大量活性酶殺死,沒有后期轉(zhuǎn)化價(jià)值,加之在干燥時(shí),采用了烘干方式,茶葉的水分含量只有4%-6%,茶葉完成后期的陳化和發(fā)酵十分困難,也就不適合來(lái)做普洱茶的毛料了。
因此,普洱茶在保證原料和工藝的前提下,越陳放越香濃,曬青工藝可使茶葉均勻失水,且溫度較低,利于保留茶葉中的有機(jī)物質(zhì),幫助后期轉(zhuǎn)化。
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