“酚氨比”，通俗說就是茶多酚與氨基酸的比值,鮮葉或成品茶中茶多酚總量與氨基酸總量之比。茶多酚和氨基酸是茶葉品質成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表。其比值反映了茶葉兩大主要品質成分的配比情況，可在相當程度上判定鮮葉的品質屬性及成茶品質的優(yōu)劣。適制綠茶的品種，要求酚氨比較低;適制紅茶的品種則要求酚氨比較高;適制烏龍茶茶的品種則要求酚氨比較適中。其值又是成品茶茶湯滋味醇度的重要指標。
茶 多 酚
茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。有研究認為，茶多酚含量在20%以內時，滋味得分與茶多酚含量呈顯著正相關;茶多酚含量在20%-24%范圍內，仍能保持茶湯濃度、醇度、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。茶多酚含量進一步增加時，盡管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。有研究認為，兒茶素總量與茶湯滋味評分的相關系數(shù)是0.929,EC(表兒茶素)的相關系數(shù)是0.729,EGC(表沒食子兒茶素)的相關系數(shù)是0.704,EGCG(表沒食子兒茶素沒食子酸酯)的相關系數(shù)為0.850,ECG(表兒茶素沒食子酸酯)則為0.876。茶多酚對茶品質的影響是復雜的，由于其含量較高，是決定茶湯濃度的主要物質。不能用簡單的正相關或負相關來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響，應該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對含量，茶多酚與其它呈味物質特別是氨基酸比例的大小等多個角度綜合分析。
氨 基 酸
鐵觀音滋味要求醇和鮮爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質特點來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味。據(jù)有關資料報道，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中構成蛋白質的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質水解得到的氨基酸給予茶湯的味質多為苦味。茶葉中游離氨基酸的構型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質經(jīng)過不同的配比和綜合作用，便構成了茶湯的各種不同味感特點，這也是為什么我們喝到的鐵觀音有的會苦后回甘。
酚氨比關于鐵觀音茶湯滋味的協(xié)調性
上文有介紹到，茶多酚是茶葉中的主要物質之一，它呈苦澀味。而氨基酸也是茶葉品質成分中含氮化合物的突出代表，是形成鐵觀音茶湯鮮爽度和香味的主要物質。
理論上氨基酸和茶多酚這兩種成分含量高且比例協(xié)調是最好的。一般來說，二者比例關系如下：
1、茶多酚高，氨基酸含量高，茶葉味濃，鮮爽，不澀。
2、茶多酚含量低，氨基酸含量高時，味淡，鮮爽，不澀。
3、茶多酚含量高，氨基酸含量低時，味濃，不鮮爽，苦澀。
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