苦澀的茶葉便是劣質(zhì)茶么？
1、其實(shí)懂得茶的人，往往不會憑茶的苦澀程度來判斷茶的好壞。茶苦不過是茶本身的一種味道，它從來就存在，卻從來不是唯一的或永遠(yuǎn)的。
2、帶著苦的茶，不一定是壞茶，往往是好茶，這是因?yàn)椴枞~苦的程度，取決于其中含有多少苦的物質(zhì)。茶中的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿，可可堿，茶堿，花青素類，茶皂苷，苦味氨基酸和部分黃烷醇類。
3、茶的苦味往往伴隨著澀味，這在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)中起主導(dǎo)作用。茶中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵結(jié)合鍵，在兒茶素類和咖啡堿相對含量較高的茶葉中，茶湯醇厚鮮美，是優(yōu)質(zhì)茶葉的標(biāo)志。
4、茶中的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類，醛，鐵等物質(zhì)，尤其是兒茶素類。脂型兒茶素苦澀味強(qiáng)，其在芽葉中的含量比粗老葉片高得多。
5、通常，采制幼嫩一芽一葉和二葉的茶品，其苦澀味遠(yuǎn)大于采制一芽三葉和四葉的濃重。因此，帶有“苦”味的普洱茶通常是高嫩、高等級的茶品。而這也正是中低檔茶味較淡的原因所在。
6、對于普洱茶來說，凡茶品嫩度高，陳香顯露，苦味低淡的，都是陳年老茶，是茶葉長存以后，苦味物質(zhì)被大量降解，轉(zhuǎn)化消失，滋味變醇和的結(jié)果。
7、當(dāng)然，還有其他原因?qū)е虏杩?。采茶病蟲危害嚴(yán)重，或因環(huán)境污染嚴(yán)重而制得的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出“腥臭”。這種苦與茶本身的苦味完全可以區(qū)別開來。
8、同理，不管茶好不好，澀也是茶“天生的”。茶澀是茶多酚(主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質(zhì))、醛、鐵等物質(zhì)對人的味覺作用的結(jié)果。雖然人們總是把苦和澀等同起來，但是澀和苦還是分不開的。
9、苦澀是一種給人強(qiáng)烈感覺但又無法言說的東西，在苦澀的世界里占有特殊的地位。其無“麻”，但略帶“麻”意，非苦與苦之近近，澀味則與食青柿子、滑潤相反，具有收斂作用。
10、苦澀，在茶的諸味中，常處于不為人知的位置，甚至不如苦澀?？嗌锌汕寤鸾舛荆兴^“良藥苦口”之說。而澀則令人難以下咽，味何以堪?所以茶人們制作茶品時，往往為祛除澀味而竭盡努力。
11、茶葉制作中的“殺青”環(huán)節(jié)，因溫度或時間的關(guān)系，會產(chǎn)生較重的“青澀味”，普洱茶經(jīng)過一定時間的貯藏陳化，并經(jīng)過氧化聚合過程，可使茶湯的澀味明顯減少。
12、苦茶不一定是壞茶，而苦的轉(zhuǎn)化速度快則一定是好茶?？嗥鋵?shí)可以說是茶葉中含有豐富的物質(zhì)，苦的轉(zhuǎn)化速度快，證明了制茶技術(shù)好，是好茶。
