對(duì)于云南大葉種的普洱茶來(lái)說(shuō),苦茶、甜茶并不是與生俱來(lái)的。而是當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)們憑借長(zhǎng)久以來(lái)的經(jīng)驗(yàn),依據(jù)口感呈現(xiàn)味覺(jué)的不同將茶葉分為甜茶和苦茶兩種。拿布朗山茶系來(lái)說(shuō),大體按照地理位置分,是南苦,北綿,西香,東甜。甜茶,以甜著名,苦底弱,易化開(kāi),茶湯甜,同是布朗山系的茶,依然繼承了布朗茶氣,細(xì)品之下,熟悉的布朗之味依存。
普洱茶為什么會(huì)有甜、苦、澀
「苦」
普洱茶葉中表現(xiàn)為苦味的物質(zhì)主要是咖啡堿、花青素和茶皂素等??Х葔A在茶葉的水浸出物中一般占4%左右的含量。茶葉的苦味和澀味總是相伴的,二者的共同作用確定了茶葉的滋味刺激特性。
「澀」
普洱茶的澀味是指茶湯中所含物質(zhì)對(duì)口腔產(chǎn)生的帶收斂性的刺激感受。茶葉中表現(xiàn)為澀味的主要是多酚類物質(zhì),一般在沖泡出的茶湯中占所有茶葉水浸出物質(zhì)的10%—40%。嚴(yán)格地講澀味是人的口腔黏膜接觸特定的物質(zhì)后產(chǎn)生的物理性收縮反應(yīng),并不是單純由味覺(jué)感受細(xì)胞完成的感覺(jué)。
「鮮」
普洱生茶中表現(xiàn)為鮮味的物質(zhì)主要是各種游離的氨基酸,以及兒茶素、氨基酸與咖啡堿形成的復(fù)雜化合物。
「甜」
甜味主要由普洱茶中的可溶性糖類物質(zhì)和某些氨基酸形成。甜味不是茶味的主要滋味,但能在一定的程度上中和茶葉的苦澀味,使茶葉更協(xié)調(diào),此外,茶葉中所含的可溶性果酸,還具有粘稠性,可增強(qiáng)茶湯的濃度,使茶味產(chǎn)生豐富和厚實(shí)的感受。
甜茶就是回甘較快的茶,口感上比新班章略苦,苦茶回甘特別慢。要說(shuō)哪個(gè)更好,得看茶友接受苦味的程度了。蘿卜青菜,各有所愛(ài)。從新茶的適口性來(lái)說(shuō),甜茶有優(yōu)勢(shì);從后期轉(zhuǎn)化來(lái)說(shuō),苦茶有優(yōu)勢(shì)。老曼峨的苦是轉(zhuǎn)化時(shí)間到了之后能退的苦,不像緬甸的苦茶死苦不化,退的非常緩慢。