武夷巖茶產(chǎn)于福建的武夷山地區(qū)，武夷巖茶具有高山巖韻，茶香中含有花果香味，是茶葉中的珍品。但有些巖茶沖泡聞起來(lái)會(huì)有讓人不愉悅的氣味，喝起來(lái)會(huì)苦澀。大家知道為什么嗎？
武夷巖茶不良?xì)馕?
焦味：有些武夷巖茶茶葉聞起來(lái)會(huì)有如炒豆子一般的焦味，產(chǎn)生這種味道主要是由于武夷巖茶在制作過(guò)程中，在殺青這個(gè)步驟時(shí)，由于沒(méi)有掌握好技術(shù)，使得茶葉被炒焦了，出現(xiàn)了這種味道。
餿味：武夷巖茶聞起來(lái)有時(shí)會(huì)感覺(jué)像發(fā)餿掉的味道。運(yùn)送青葉的過(guò)程中，由于溫度夠高，使得里面的茶葉受熱，就產(chǎn)生了猶如發(fā)餿一般的味道了。還有在做青過(guò)程中室溫過(guò)高沒(méi)有及時(shí)攤涼，青葉堆積產(chǎn)生的漚味以及青葉發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)生的酵味。
煙味：有些武夷巖茶聞起來(lái)會(huì)有煙味。這個(gè)主要是由于在烘焙茶葉的過(guò)程中，出現(xiàn)了走煙現(xiàn)象，茶葉容易吸收煙味，這樣就使得制作出來(lái)的武夷巖茶也帶有煙味了。
非清香：指茶葉中的青草味，主要是因?yàn)榘l(fā)酵不到位產(chǎn)生的。
返青味：茶葉的含水率過(guò)高在烘培過(guò)程中沒(méi)有焙透。
陳味，油味，雜味：由于茶葉保存不當(dāng)吸收外界不良?xì)庀⑺a(chǎn)生的味道。
如何理解巖茶的“苦”和“澀”
常聽(tīng)說(shuō)"不苦不澀不是茶"，苦澀是茶的原味，古代稱(chēng)茶為"苦茶"便是最好的佐證。但品茶的人肯定不是要品嘗苦澀，而是要品嘗茶帶來(lái)的回甘生津，體驗(yàn)茶湯對(duì)味蕾的沖擊。而茶的回甘生津又源于茶的苦澀。
茶葉的主要成分及茶湯滋味構(gòu)成
茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。氨基酸，具有鮮爽味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份；生物堿中的主要成分咖啡堿，也稱(chēng)咖啡因，具有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分兒茶素，也稱(chēng)茶單寧，具有苦、澀味和收斂性，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
茶湯苦澀與回甘生津的味覺(jué)轉(zhuǎn)化
（巖茶優(yōu)劣的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)）
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧；茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧。咖啡因的苦是不會(huì)長(zhǎng)留舌本、很快就能化掉，這種苦味是"回甘"的基礎(chǔ)。當(dāng)呈苦味物質(zhì)不再長(zhǎng)留舌本，化掉時(shí)就可導(dǎo)致味感改變出現(xiàn)味感"錯(cuò)覺(jué)"呈現(xiàn)回甘，這種錯(cuò)覺(jué)應(yīng)該是一種人的本能反映。另外茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯(cuò)覺(jué)較長(zhǎng)時(shí)間停留在了口腔。我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的"茶毒，喝了上癮"，就是此原因。
茶湯的澀感是因?yàn)椴铚胁鑶螌幊煞?，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單?xì)胞菌類(lèi)的蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時(shí)收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺(jué)。如果茶單寧的收斂性過(guò)強(qiáng)，濃烈的澀對(duì)味蕾刺激性很強(qiáng)，會(huì)長(zhǎng)留舌本讓人反感，經(jīng)常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過(guò)程的不當(dāng)形成的，這種苦澀對(duì)茶來(lái)講就是一種很大的缺陷。
茶湯中茶單寧與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)，我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的"茶會(huì)醒神和破睡"就是這個(gè)原因。
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