普洱熟茶，通稱熟普，是采用云南大葉種制成的曬青毛茶，經(jīng)過發(fā)水、陳化、渥堆及干燥工序加工而成，其中渥堆的工序對其品質的形成起著極其重要的作用。
渥堆發(fā)酵過程就是以曬青毛茶的內含成分為基礎，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱作用，使得茶發(fā)生了以茶多酚轉化為主體的一系列復雜的化學變化，從而實現(xiàn)普洱熟茶特有的色、香、味。
那么，熟普在加工過程中多酚類物質都是如何變化的?以及這些成分的變化究竟是如何影響到熟普的品質的?
1.茶多酚
茶多酚是形成普洱茶品質的重要活性物質，滋味苦澀且較有很強的收斂性。
現(xiàn)象：普洱茶在加工的過程中茶多酚含量會逐漸減少，至成品茶時，其含量減少59.74%(田洋等，2010)。
原因：茶多酚在渥堆發(fā)酵的過程中，會在多酚氧化酶作用下發(fā)生劇烈的氧化反應，導致茶多酚含量不斷下降。
2.茶黃素、茶紅素、茶褐素
皆為多酚類物質的水溶性轉化產物，是構成茶葉外形色澤和湯色的主體。
現(xiàn)象：在普洱茶加工的過程中總的變化趨勢是：茶黃素和茶紅素以及茶褐素的含量均有所增加，成品茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素含量分別是曬青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍(田洋等，2010)。
原因：加工過程中茶多酚的主要成分兒茶素在多酚氧化酶的作用下，氧化聚合成了茶黃素和茶紅素等物質，同時部分茶紅素和茶黃素又進一步氧化聚合成了茶褐素，并使茶褐素不斷的積累。
多酚類物質含量的變化結果：由于茶多酚含量的減少，茶湯的苦澀味、收斂性大大減弱;同時，成品茶時，茶褐素含量遠遠高于茶黃素和茶紅素，形成普洱茶紅褐明亮的湯色。
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