飲茶始于西漢,西漢以后,茶的烹飲方法不斷發(fā)展變化。大體說來(lái),從西漢至今,有煮茶、煎茶、點(diǎn)茶、泡茶四種烹飲方法。
一、煮茶法
所謂煮茶法,是指茶入水烹煮而飲。唐代以前無(wú)制茶法,往往是直接采生葉煮飲,唐以后則以干茶煮飲。晚唐皮日休《茶中雜詠》序云:"然季疵以前稱茗飲者,必渾以烹之,與夫瀹蔬而啜飲者無(wú)異也"。漢魏南北朝以迄初唐,主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲,飲茶類似喝蔬茶湯,此羹湯吳人又稱之為"茗粥"。
唐代以后,制茶技術(shù)日益發(fā)展,餅茶(團(tuán)茶、片茶)、散茶品種日漸增多。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主,但煮茶舊習(xí)依然難改,特別是在少數(shù)民族地區(qū)較流行。唐代煮茶,還會(huì)加鹽蔥、姜、桂等佐料。
宋代,北方少數(shù)民族地區(qū)以鹽酪椒姜與茶同煮,南方也偶有煮茶。明清以迄今,煮茶法主要在少數(shù)民族流行。
二、煎茶法
煎茶法是指陸羽在《茶經(jīng)》里所創(chuàng)造、記載的一種烹煎方法,其茶主要用餅茶,經(jīng)炙烤、碾羅成末,侯湯初沸投末,并加以環(huán)攪、沸騰則止。而煮茶法中茶投冷、熱水皆可,需經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的煮熬。煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶。煎茶法在中晚唐很流行。
五代、宋朝流行點(diǎn)茶法,從五代到北宋、南宋、煎茶法漸趨衰亡,南宋末已無(wú)聞。
三、點(diǎn)茶法
點(diǎn)茶法是將茶碾成細(xì)末,置茶盞中,以沸水點(diǎn)沖。先注少量沸水調(diào)膏,繼之量茶注湯,邊注邊用茶籠擊拂。點(diǎn)茶是分茶的基礎(chǔ),所以點(diǎn)茶法的起始當(dāng)不會(huì)晚于五代。
點(diǎn)茶法盛行于宋元時(shí)期,宋人詩(shī)詞中多有描寫。北宋蘇軾《試院煎茶》詩(shī)有"蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落,眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕"。
茶的優(yōu)劣,以餑沫出現(xiàn)是否快,水紋露出現(xiàn)是否慢來(lái)評(píng)定。沫餑潔白,水腳(即水痕)晚露而不散者為上(或說成沫餑潔白不散,水腳晚露出)。因茶乳融合,水質(zhì)濃稠,飲下去盞中膠著不干,自然稱為“咬盞”。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來(lái),點(diǎn)茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點(diǎn)茶(調(diào)膏、擊拂)。
四、泡茶法
陸羽《茶經(jīng)·六之飲》載:"飲有粗、散、末、餅者,乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯于瓶缶之中,以湯沃焉,謂之庵茶。"即以茶置瓶或缶(一種細(xì)口大腹的瓦器)之中,灌上沸水淹泡,唐時(shí)稱"庵茶",此庵茶開后世泡茶法的先河。
唐五代主煎茶,宋元主點(diǎn)茶,泡茶法直到明清時(shí)期才流行。朱元璋罷貢團(tuán)餅茶,遂使散茶(葉茶、草茶)獨(dú)盛,茶風(fēng)也為之一變。散茶代替龍團(tuán)鳳餅,炒茶工藝逐漸流行,六類茶類開始逐步確立。今日流行的泡茶法也多是明代撮泡法的延續(xù)。
明清普遍用壺泡,現(xiàn)今流行于閔、粵、臺(tái)地區(qū),"工夫茶"就是典型的壺泡法。時(shí)至今日,煮、煎、點(diǎn)在少數(shù)深度愛好者中還有人會(huì)用,運(yùn)用最廣的還是泡茶,衍生出了更多方便快捷的泡茶方式和工具。
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