普洱茶的酸味有一小部分來(lái)自于鮮葉本身，但是有很大一部分是來(lái)自于后期的加工因素。普洱熟茶是經(jīng)過(guò)人工渥堆發(fā)酵加工的茶品，人為因素比生茶要大，故而普洱熟茶發(fā)酸的幾率比生茶的大。要追溯熟茶發(fā)酸的原因，自然就會(huì)追溯到熟茶的發(fā)酵。
普洱茶有酸味正常嗎
渥堆發(fā)酵是現(xiàn)代普洱茶加工過(guò)程中普洱茶特定品質(zhì)形成的關(guān)鍵性工序，它是云南大葉種曬青毛茶經(jīng)人工加水增濕渥堆，黑曲霉、酵母菌等有益微生物種群進(jìn)行優(yōu)勢(shì)交替生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生外源性多酚氧化酶、糖類水解酶等酶促作用及濕熱作用，使茶多酚、糖類物質(zhì)等生化成分產(chǎn)生氧化聚合水解系列生化反應(yīng)，最終形成云南普洱茶的特定品質(zhì)。
發(fā)酵是形成普洱熟茶的關(guān)鍵，它的成功與否直接關(guān)系到普洱熟茶的品質(zhì)好壞，當(dāng)然也會(huì)影響到普洱茶是否是發(fā)酸。原料比較嫩的熟茶，尤其春茶，在發(fā)酵時(shí)很難掌握發(fā)酵程度和潮水比例，也容易出現(xiàn)發(fā)酸的情況。
熟茶的發(fā)酵工程量大、周期長(zhǎng)，一批熟茶的發(fā)酵至少要持續(xù)一個(gè)半月左右。這段時(shí)間里，要在什么時(shí)間潮水、什么時(shí)候翻堆等，都靠發(fā)酵師傅一人掌握，這對(duì)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)技藝要求非常高。所以對(duì)于缺乏經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師傅而言，很容易出現(xiàn)潮水比例掌握不好的情況，如果潮水過(guò)度，品飲時(shí)就會(huì)出現(xiàn)茶湯發(fā)酸的情況。
如何處理有酸味的熟茶葉
一是靠“干倉(cāng)”長(zhǎng)時(shí)間自然存放，慢慢走失酸味。此種辦法歷時(shí)較長(zhǎng)，一般需要3~5年才能消除酸味。
二是利用“濕倉(cāng)”儲(chǔ)藏，使茶葉適當(dāng)受潮，然后再行“干倉(cāng)”存放，如此反復(fù)幾次，酸味亦能消除。這種辦法耗時(shí)較短，雖降低了普洱茶的“陳韻”，但能增進(jìn)甜味，較適合家庭收藏愛(ài)好者“矯正”發(fā)酸普洱茶時(shí)使用。
三是進(jìn)行二次渥堆發(fā)酵，其方式與常規(guī)普洱茶發(fā)酵相似，但水分宜少，茶葉含水量回潮到20％~25％即可。注意控制“渥堆”溫度，適當(dāng)高溫有利于酸味的走失。此種辦法適合生產(chǎn)企業(yè)對(duì)大量發(fā)酸普洱茶進(jìn)行補(bǔ)救處理。二次發(fā)酵的普洱茶，初期水味重，湯紅濃，呈紅褐色，味醇和欠厚，陳韻弱。但如將其存放到“干倉(cāng)”環(huán)境，隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，品質(zhì)漸趨完善，亦能獲得優(yōu)異品味。
