普洱茶之苦,主要來源于茶葉的本身和制造過程當(dāng)中產(chǎn)生的化學(xué)變化。出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、兒茶素等成分,其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時(shí)會(huì)溶解于水中,約有85%,云南大葉種茶葉因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富,所以普洱茶的苦澀味相對(duì)較重,不過經(jīng)過一些年的自然陳化,苦澀會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。
普洱茶有苦味什么原因
1、自身的苦澀:
就茶樹的一個(gè)枝條來說,決定茶葉品質(zhì)的苦味物質(zhì),往往是嫩葉含量比老葉高,尤其是芽以下的第一二葉的茶多酚、咖啡堿含量最高,依次減少。通常情況下,采制的幼嫩一芽一、二葉的茶品,其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重的多。所以,帶有苦澀味的普洱茶往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。就普洱茶而言,凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的,必是陳年老茶,是茶葉長(zhǎng)期存放后,苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失使滋味變得醇和的效果。
2、病蟲危害導(dǎo)致:
區(qū)別是,病蟲危害導(dǎo)致的普洱茶往往帶有"惡苦","腥臭"。
好的生普洱茶常常有“入口苦而如喉甘”的感覺,這種“苦”、“澀”味進(jìn)入口腔后,被感知直至消退的過程,常常被稱為茶的“收斂性”。收斂性較強(qiáng)的茶,苦、澀味迅速被口腔感覺,又迅速消退,轉(zhuǎn)成甜味;收斂性較弱的茶,苦、澀味則消退的慢,或直接就不會(huì)退去。
對(duì)于普洱茶苦味的處理,都是以沖泡方法來控制,同時(shí)視各品茗者對(duì)苦味的接受能力情況,而泡出適當(dāng)苦味程度茶湯。所以在選購(gòu)自己喜歡的普洱茶茶品時(shí)主要感覺一下苦在口腔中里是否能化,苦能化甜,澀而化甘,層次要多變,如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔,鎖定不化,沒甜沒甘那苦澀味就有問題。