雖然茶業(yè)界有一句話叫“不苦不澀不成茶”,茶的苦和澀并不能直接決定茶葉的好壞,我們也不能簡(jiǎn)單的以茶中“苦”和“澀”的味道來(lái)確定茶都是不好的。那么我們?nèi)绾慰创枞~的苦澀味,及其對(duì)茶葉的影響呢?什么因素可能導(dǎo)致茶葉的苦澀。
茶為什么喝起來(lái)有苦澀感
在喝茶的時(shí)候,苦澀一般是不分家的,有苦便有澀,只是看哪個(gè)更明顯一些。一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因,茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物,在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較為高的茶葉中,茶湯滋味濃醇鮮爽。
除了茶葉本身含有的物質(zhì)致其含有苦澀口感外,不正確的加工與放置方式也是導(dǎo)致其散發(fā)濃厚苦澀味道的原因。
澀味是茶葉中所含的多酚類化合物所造成,咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過(guò)程中產(chǎn)生一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口,因此,發(fā)酵過(guò)程適當(dāng)與否,是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。
茶青放置過(guò)多或過(guò)久,幼嫩茶青會(huì)因攪拌不當(dāng)而發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵;另外,茶葉色澤紅變帶苦澀,茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生,關(guān)鍵在于日光萎凋及靜置攪拌,所以,不論是在日光萎凋或室內(nèi)靜置階段,在攪拌時(shí)需特別注意,必須要根據(jù)茶青的老嫩、日光的強(qiáng)弱、溫度的高低以及風(fēng)速的大小來(lái)做適當(dāng)?shù)臄嚢鑴?dòng)作,所謂“看青做茶”,就是這個(gè)道理,因時(shí)因地而制宜,是制造部分發(fā)酵茶的重要原則。
有苦澀的茶好嗎
口感發(fā)澀并不能判斷茶葉的好壞,茶葉中含有茶多酚類、醛、鐵、咖啡堿等物質(zhì),而苦澀是茶葉原本的味道,只是維持在一個(gè)合理的水平,能及時(shí)化開(kāi),因此能回甘、生津,此外工藝不當(dāng)、采摘季節(jié)不當(dāng)、存放不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致茶葉發(fā)澀,因此茶葉苦澀并不能判斷茶葉好壞。
對(duì)于懂茶的人來(lái)說(shuō)一般不以苦澀來(lái)判斷茶葉的好壞。
相對(duì)的苦與澀是茶中本來(lái)的味道,不苦不澀不算茶的意思便是這,但是我們不要極端苦澀是相對(duì)而言,重點(diǎn)是苦澀能及時(shí)化開(kāi),且苦后回甘,生津。所以帶有“澀”感的茶不一定就是不好茶,而且往往都是好茶,這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡,由它所含有的苦澀物質(zhì)多少?zèng)Q定的。