眾所周知，普洱熟茶就是將普洱生毛茶人工發(fā)酵催熟的產(chǎn)品。既然是人工催熟的，那發(fā)酵的程度就是可控的。比如發(fā)酵的成熟度為90%，或者50%都可以，猶如烤牛排要幾成熟一個(gè)道理。
普洱生茶的咖啡堿和茶多酚的含量比較高，所以苦澀度也比較高，而發(fā)酵的程度越高，損失的茶多酚和咖啡堿就會(huì)越多，苦澀度會(huì)大幅減低，口感也會(huì)更加的順滑。當(dāng)然，這并不代表口感順滑就一定好，對(duì)于老茶客來(lái)說(shuō)，熟茶喝起來(lái)就沒(méi)有層次，生津回甘、茶氣等都會(huì)減弱。發(fā)酵的程度高低對(duì)口感的影響非常大，于是就給了一些茶商玩概念的機(jī)會(huì)，把普通的發(fā)酵技術(shù)包裝成神秘的高科技一樣，不斷創(chuàng)造新概率，以糊弄消費(fèi)者。
我們常規(guī)的熟茶發(fā)酵一般成熟度為80%左右，但這個(gè)數(shù)值永遠(yuǎn)不可能精確，因?yàn)榘l(fā)酵通常都是幾噸到幾十噸毛茶堆在一起發(fā)酵，靠人工掌握溫度和濕度，難免有發(fā)酵不均勻的地方。發(fā)酵80%的熟茶既有順滑的口感，在后期存放的過(guò)程中還有一定的轉(zhuǎn)化空間。最近幾年，很多聰明的商家開(kāi)始玩起了發(fā)酵的概念。比如普洱輕發(fā)酵概念，發(fā)酵程度大約10%左右的普洱熟茶。理由是即讓口感更好，還讓普洱生茶的活性最大程度地保留。這個(gè)理論咋看沒(méi)有問(wèn)題，但仔細(xì)琢磨就是偽概念，猶如牛排一成熟，理論上成立，但你要所有消費(fèi)者都接受一成熟的牛排，這個(gè)就很牽強(qiáng)了。
發(fā)酵程度越低，后期的轉(zhuǎn)化空間就會(huì)越高，這個(gè)理論沒(méi)有毛病。但是我們不要忘了普洱茶最好喝、最自然、最有價(jià)值的都是普洱生茶存放得當(dāng)后慢慢轉(zhuǎn)化而來(lái)的，并不是人工發(fā)酵。人工發(fā)酵的目的就是要在短時(shí)間內(nèi)得到生茶存放幾十年的某種特性，但目前的技術(shù)還無(wú)法超越自然存放的效果。因此，任何以發(fā)酵程度來(lái)作為概念炒作的行為都是嘩眾取寵，猶如宣傳豆腐乳的發(fā)酵程度一樣，沒(méi)有意義。
老茶客都知道，普洱熟茶發(fā)酵用的原料一般都會(huì)比生茶差一點(diǎn)。這就是市面上大多數(shù)熟茶標(biāo)價(jià)比生茶便宜的原因。假如是同一款原料的生產(chǎn)和熟茶，那熟茶應(yīng)該比生茶價(jià)格高20%以上，因?yàn)槭觳柙诎l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)有20%左右的損耗。尤其是一些知名山頭的普洱熟茶，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于普通茶賣(mài)，這個(gè)就是一眼假了，商家不是慈善家，要做慈善直接捐款就行了，何必要把好茶賤賣(mài)呢?
任何事情都有一個(gè)度，我們不反對(duì)創(chuàng)新，但反對(duì)以創(chuàng)新的名義行忽悠的概念，我們也不反對(duì)個(gè)任，但反對(duì)以個(gè)性的外表，裝老一套的內(nèi)容。普洱熟茶的核心和所有茶一樣，原料和工藝決定其價(jià)值，二者缺一不可，只談工藝而忽略原料或者只談原料而忽略工藝都行不通。猶如發(fā)酵的程度是小兒科技術(shù)，不能說(shuō)你發(fā)酵的程度能改變?cè)系膬?yōu)劣，原料的問(wèn)題通常是硬傷，很難補(bǔ)救，尤其如農(nóng)殘超標(biāo)，如何補(bǔ)救?概念改變不了茶葉的本質(zhì)，學(xué)會(huì)品鑒是老茶客的必經(jīng)之路。
來(lái)源：古樹(shù)迷宗茶業(yè)
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