當下國內(nèi)茶行，黑茶異軍突起。云南普洱茶、四川雅安藏茶、湖北赤壁青磚茶、湖南安化黑茶與廣西六堡茶同列五大黑茶之屬，但五大黑茶到底有何相同之處?五大黑茶又有何不同之處?卻少有人能夠說清楚，筆者以自己五年來行走五大黑茶產(chǎn)區(qū)的一點經(jīng)驗與心得，以為一家之言，供大家商榷 。
五大黑茶被同列為一類，依據(jù)有兩點：其一是院校的教科書，教科書中將茶分為基本茶類與再加工茶類，基本茶類包括綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶與黑茶六類，再加工茶類包括花茶類、緊壓茶、萃取茶、茶飲料、非茶之茶等，五大黑茶分屬于黑茶與緊壓茶之屬;其二是茶葉分類的國家標準，標準中規(guī)定了茶的定義，將非茶之茶清出茶類(另外歸類為代用茶，更準確);不提基本茶類的概念，直接將再加工茶類歸為第七類，如此就有了綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶(青茶)、黑茶與再加工茶(包括緊壓茶、花茶、袋泡茶與粉茶)，五大黑茶同屬于黑茶與緊壓茶之屬。
無論是教科書的知識體系，或者是行政部門的茶葉分類國家標準，五大黑茶都同屬一類。在教科書、茶葉分類國家標準修訂以前，五大黑茶都同屬一類的事實難以改變。順便提一句，教科書中的分類是一種知識的傳授，有不同的意見可以討論。學界就有不同的看法，比如云南茶界去年發(fā)起普洱茶不是黑茶的倡議，湖南農(nóng)大的茶學專家蔡正安教授認為只有湖南黑茶與廣西六堡茶才是黑茶，其他茶歸類應(yīng)另當別論，但這都僅限于學界的討論。
茶葉分類國家標準則是行政執(zhí)法的依據(jù)，當下茶葉提高了安全等級歸入食藥監(jiān)管部門，行業(yè)內(nèi)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當認真對待，否則可能會遭受來自行政部門的處罰。
我們來看看五大黑茶究竟是因為什么被劃分為同一類的?！恫枞~分類國家標準》已于2014年10月27日開始實施。該標準以加工工藝和產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域進行分類的原則，將我國的茶葉產(chǎn)品明確分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶和再加工茶。
茶葉分類國家標準用八個字來評價：十分科學，非常復雜。不具備完整茶學知識結(jié)構(gòu)的人很難理解，就連當下國內(nèi)茶行業(yè)中從業(yè)人員能說清楚的人都不多，更不能指望普通的消費者徹底理解，這是它的缺點，只有寄希望于茶學研究的深化來解決。中國人的思維大多是二元，頂多是三元結(jié)構(gòu)，我們大膽預(yù)測，將來茶葉的劃分為兩類或者是三類，有利于人們的認知，也有利于茶的推廣。這都是在未來，而我們生活在當下，只有先搞清楚現(xiàn)在亟需要面對和解決的問題。
現(xiàn)行《茶葉分類國家標準》的五項原則是加工工藝、產(chǎn)品特性、茶樹品種、鮮葉原料和生產(chǎn)地域。
由此黑茶的一級分類標準是按照產(chǎn)地劃分：云南黑茶(代表是普洱茶)、四川黑茶(代表是雅安藏茶)、湖北黑茶(代表是赤壁青磚茶)、湖南黑茶(代表是安化黑茶)、廣西黑茶(代表是梧州六堡茶)與其他地區(qū)黑茶(如陜西涇陽茯茶等)。黑茶產(chǎn)區(qū)中最具代表的就是普洱茶、雅安藏茶、赤壁青磚茶、安化黑茶與梧州六堡茶這五種，習慣上稱之為五大黑茶。之所以一級分類標準按照產(chǎn)地劃分，主要是有助于人們的理解。
黑茶的二級分類標準是依據(jù)加工工藝與產(chǎn)品特性劃分，有將屬于黑茶再加工茶的緊壓茶合并為一類的趨勢。已經(jīng)有的國家標準包括：茯磚茶、青磚茶、花磚茶、黑磚茶、康磚茶、金尖茶、緊茶、沱茶，還有正在征求意見的千兩茶、湘尖茶。已經(jīng)發(fā)布的緊壓茶國標不規(guī)定產(chǎn)地，這是從實際情況出發(fā)，比如茯磚茶，大家印象中產(chǎn)于安化，實際上發(fā)源于涇陽，而四川等地都有生產(chǎn);再比如康磚，大家認為產(chǎn)于雅安，實際上云南、貴州、湖南都有生產(chǎn);再比如沱茶，大家都認為產(chǎn)自云南，實際上四川、重慶都有生產(chǎn)，諸如此類，不勝枚舉。已經(jīng)發(fā)布的二級分類的國家標準不規(guī)定產(chǎn)地，是因為許多產(chǎn)品早已經(jīng)超出了原有生產(chǎn)地域。
在茶葉分類標準之下，還有產(chǎn)品標準。國家標準《普洱茶》、供銷合作社行業(yè)標準《雅安藏茶》、地方標準《安化黑茶》、地方標準《梧州六堡茶》等。分類標準與產(chǎn)品標準初步形成一個體系。產(chǎn)品的標準則既規(guī)定產(chǎn)地，又規(guī)定茶樹品種、鮮葉鮮料、加工工藝與產(chǎn)品特性，為的是保護產(chǎn)品特色，本質(zhì)上屬于地方利益驅(qū)動下的行為。
既然現(xiàn)行的《茶葉分類》國家標準屬于最高標準，我們就依據(jù)其分類的五大原則：加工工藝和產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域來進行的劃分，看看究竟異同何在?
其一是產(chǎn)地
云南、四川、湖北、湖南與廣西是中國五大黑茶主產(chǎn)地，實際上黑茶產(chǎn)區(qū)早已經(jīng)突破了五大產(chǎn)區(qū)的地域限制，遍布全國各茶葉產(chǎn)區(qū)，但仍然以這五大產(chǎn)地聲名最為顯赫。
其二是茶樹品種
茶樹品種從野生型、過渡型到栽培型，從喬木型、小喬木型到灌木型、從特大葉種、大葉種、中葉種到小葉種，從有性系群體種到無性系的良種，都是在自然條件與人為干預(yù)之下不斷的進化。在茶樹的發(fā)源地云南，擁有自然優(yōu)越的氣候條件與豐富的茶樹品種資源，所以普洱茶標榜為喬木大葉種，實際上也有中小葉種。四川則截然相反，明確標榜自己是中小葉種的優(yōu)越性。湖南安化則標榜自己是云臺山大葉種。六堡茶則標榜自己是蒼梧群體種。突顯自己品種上的不同，目的是為了展示自己的獨一無二，實際上卻是地方優(yōu)勢品種所加工出來的產(chǎn)品更具特色。但另一方面各大產(chǎn)地在歷史上都有過從省外引進品種的經(jīng)歷，筆者在云南就曾親眼見到過引自福建的烏龍茶品種，也在廣西見到過引自云南的大葉種，還在安化見到過引自福建的福鼎大白、福鼎大亳等品種。各大產(chǎn)區(qū)的品種是你中有我，我中有你，并沒有絕對的純正性。更何況茶樹都來自同一個祖先，核心的基因相同。所以在茶葉分類的國家標準里，茶樹品種被列為次重要的參考性因素。
其三是茶樹鮮葉
鮮葉的釆摘標準受到多種因素的影響，從歷史上看，黑茶源自綠茶中的大宗綠茶，釆摘標準向來不若名優(yōu)綠茶細嫩。自唐以降，細嫩的名優(yōu)綠茶都是給帝王將相達官顯貴來享用，余下的粗老原料才用來加工大宗綠茶、黑茶。遠離產(chǎn)地的邊銷茶區(qū)，根本就沒有太多選擇的余地，有就不錯了。另外一個因素，直到如今邊銷茶都是民族特需品，售價低廉。某茶企負責人曾經(jīng)說過他們廠出產(chǎn)的一塊茶磚，八十年代在邊疆能換回來一只羊，現(xiàn)在連一斤羊肉也買不到。現(xiàn)今的邊銷茶仍是如此，所以為了控制成本邊茶原料的粗老自然不可避免。如今面向內(nèi)銷的黑茶，原料的嫩度就有了很大的提升，甚至如普洱茶一度走入誤區(qū)，釆摘細嫩的芽頭來制作。現(xiàn)在大家終于認識到對于黑茶來講，原料的過分細嫩與過分粗老同樣的不可取，適度的成熟度成為共識。
其四是加工工藝
工藝才是黑茶分類最主要的分類原則之一。也正是因為工藝的不同，圍繞黑茶的分類才產(chǎn)生了極大的爭議。透過現(xiàn)象看本質(zhì)，我們簡明扼要的概述黑茶的工藝，來闡述黑茶的加工原理。
所有五大黑茶都被分作初制工藝和精制工藝兩大階段。所有的黑茶都標榜自己的加工工藝復雜，這是事實，核心在于茶葉加工的目的就在于讓其成為可供飲用的飲品。細嫩的原料只須經(jīng)過綠茶簡單卻又精妙的工藝就可以實現(xiàn)。對于粗老的黑茶原料來講，源自綠茶的工藝不足以讓其成為可口飲品，需要增加工序，釆用更復雜的工藝才能達成這一目的。也正因如此，黑茶不斷深化工藝步驟，造就了在所有的茶類中工藝最為復雜，也保留了完整的初、精制工序。
從鮮葉到毛茶的加工被稱為初制工藝。黑茶毛茶類的初制工藝毫無疑問是從大宗綠茶工藝演變過來的，現(xiàn)在普洱茶的原料仍然延續(xù)的是曬青綠茶的工藝。其他的黑茶事實上也有用大宗綠茶加工工藝的，比如四川藏茶的毛茶，廣西梧州的六堡毛茶等，既有炒青，亦有烘青、曬青的工藝。而除開普洱茶的原料曬青毛茶之外，四川的藏毛茶、湖南的黑毛茶、湖北的老青茶與廣西的六堡毛茶，在初制工藝中都強調(diào)渥堆，區(qū)別只在于發(fā)酵程度的輕重，究其本質(zhì)并無差別。
從毛茶到成品茶的加工被稱為精制工藝。初制工藝的水平越高，精制工藝的難度越低，反之亦然。眾多黑茶之所以后期精制工藝繁復，全在受到原料與初制工藝的限制，實質(zhì)屬于先天不足后天彌補。近年來以名山頭古樹普洱生茶為代表的茶質(zhì)的飛升，脫離大宗茶而躋身名優(yōu)茶品質(zhì)行列，全在于原料與初制工藝的精細化。這也是面向未來，其他黑茶品質(zhì)提升的必由之路。
黑茶加工工藝中的核心在于發(fā)酵。脫胎于大宗綠茶的曬青毛茶制成的普洱生茶，歷史上曾經(jīng)無意中將發(fā)酵完全交付于自然陳化發(fā)酵。普洱熟茶則經(jīng)過精制工藝發(fā)酵后，再交付于自然發(fā)酵。藏茶、青磚茶、安化黑茶、六堡茶，至少需要初制工藝毛茶發(fā)酵一次，精制工藝再發(fā)酵一次，最后交付自然陳化發(fā)酵。發(fā)酵只有次數(shù)的多寡，時間的長短之分。本質(zhì)上都屬于高照教授所說以黑曲霉菌為主的轉(zhuǎn)化，都有越陳越香的特點。
黑茶精制工藝中大多都有緊壓的工序。簍裝的六堡茶、湘尖茶即是如此;而緊壓成型的餅、磚、沱、柱形花卷、枕頭形金尖、緊茶等形態(tài)，只有造型的區(qū)分，所以都屬于黑茶緊壓茶之列。
黑茶中的發(fā)花技藝源自陜西涇陽，傳到湖南安化，復又傳回陜西，周而復始，現(xiàn)在已經(jīng)擴散到各大黑茶產(chǎn)區(qū)。云南的蔣文中教授申請有專利熟普洱發(fā)金花，廣西的金花六堡茶等業(yè)已涌現(xiàn)。
其五是產(chǎn)品特性
這亦是黑茶分類的兩大核心原則之一。一種茶，產(chǎn)品的風格與先天的環(huán)境、氣候、土壤與茶樹品種，后天的加工工藝、運輸與貯存條件密切相關(guān)。蔡正安教授的總結(jié)極為精僻：原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，存放是升華。所以成品黑茶的產(chǎn)品特性，既有相同之處，亦有不同之處。單就產(chǎn)品來講，當年的新茶，只有以名山頭古樹普洱生茶臻于名優(yōu)茶品質(zhì)的境界，甚至有過之而無不及。包括普洱熟茶在內(nèi)的其他黑茶，當年的新茶口感并不盡如人意。好在黑茶的優(yōu)點在于調(diào)節(jié)代謝功能，飲用之后身體舒暢謂之體感。黑茶類存放十年以上，既有口感又有體感，以實際感官審評結(jié)果來看，黑茶存放三十年以上漸至臻于化境，且有趨同之勢。是故對鄧時海教授的理念深為贊同：喝熟茶、存生茶、品老茶。
來源：茶貴人
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