普洱茶為什么要拼配?

普洱茶為什么要拼配?

26閱讀 2022-11-19 02:30 常識

茶之初,大抵都是拼配的,只是拼配程度的問題,普洱茶也是如此。無論是號級茶時代,還是印級茶、七子餅時代,拼配都是制茶流程中一個不可或缺的環(huán)境,甚至被廠家視為核心技術(shù)。然自2008年以來,普洱茶界的純料風(fēng)越演越烈,以至一些做茶人提及拼配時往往閃爍其詞。

從市場角度和消費需求來看,無論拼配還是純料,都有其存在的價值和現(xiàn)實意義。只是在不同時期,不同語境下以不同形態(tài)呈現(xiàn)出來而已。而這,恰恰反映了普洱茶市場的嬗變,以及人們對普洱茶認知的深化。

我們邀請了普洱茶資深茶人、新銳茶企創(chuàng)始人一道,從不同角度對普洱茶為什么要拼配這一問題繼續(xù)進行探究,為我們厘清拼配的優(yōu)勢和價值。

拼配 普洱茶的交響

白水清

全國政協(xié)委員、白水清茶業(yè)有限公司董事長

普洱茶在穿越歷史長河的旅程里,在近代接近200年的興盛發(fā)展時期,幾乎每個十年都有閃耀當代的普洱茶精品出現(xiàn)。這些傳世精品無一不是那個年代制茶工匠通過對茶山,原料,工藝的精準把握和反復(fù)嘗試,固定配方,經(jīng)過后世茶人、茶客們反復(fù)品鑒斟酌而口口相傳的一代名茶。為我們建立起了普洱茶好喝的口感記憶和品鑒標準,有了這個基礎(chǔ),就能夠指導(dǎo)我們應(yīng)該怎樣去學(xué)習(xí),繼承并且發(fā)展。

從嚴格意義上來講,普洱茶是沒有所謂的純料茶的,采摘等級的不同,采摘時間的不同;同一產(chǎn)區(qū),不同樹種;同一樹種,不同生長環(huán)境和條件差異,都會造成口感上的差別。所以拼配是絕對的,純料是相對的。而誰能真正掌握好拼配的原理和原料的把控誰就能做出一片好茶。但這樣經(jīng)驗積累需要大量的實踐和勇敢的嘗試,會消耗更多的物力,時間,人力成本,所以真正最后能夠成為絕品好茶的傳世普洱可以說是鳳毛麟角。

而要得到當代優(yōu)質(zhì)的普洱茶品,就要對當今普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料,優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū),傳統(tǒng)工藝了然于胸,要建立真正的云南普洱茶毛茶數(shù)據(jù)庫,對所有產(chǎn)區(qū)原料的口感特質(zhì),品質(zhì)特征,加工方法,后期轉(zhuǎn)化進行長期的跟蹤研究才能真正地指導(dǎo)今天的普洱茶生產(chǎn)加工,做出未來傳承后世的當代名茶。

如何預(yù)判拼配的品質(zhì)?

太俊林

云南普洱茶廠有限公司董事長

真正好的普洱茶是有跡可循的,太和酵藏的“六維品鑒法”就是通過感官審評,為“一直處于動態(tài)變化”的普洱茶確定相對應(yīng)的“身份標識”,確立好茶的標準。

其中,新境普洱茶的味清性涼,力峻香揚,主要從六個方面進行評價:湯澄、葉靚、香長、韻深、味厚、力竣。新境普洱茶物質(zhì)基礎(chǔ)的特性,決定了發(fā)酵后普洱茶的品質(zhì)特點,其好壞關(guān)系到發(fā)酵后普洱茶的品質(zhì)好壞,是決定普洱茶品質(zhì)的基礎(chǔ)因素。拼配的核心,就是對這六個方面進行綜合審評,使其從品質(zhì)和口味上充分協(xié)調(diào)融合。

首先是湯澄。從茶湯的顏色、清透度、湯底凈度進行審評,同時直觀判斷初制工藝是否達標。其次是葉靚。從葉底的鮮活度、色澤、條索完整度進行審評。三是香長。曬青毛茶在浸泡后茶湯的杯底留香,是茶葉本身與生俱來的香味,與茶葉所生長的環(huán)境、氣候等有關(guān),我們稱之為“內(nèi)香”或者“實香”。作為普洱茶原料的曬青毛茶加工,應(yīng)促成和保留這種香味。四是韻深。茶湯的氣韻,是指茶湯入口到吞咽后,對口腔、舌根、喉頭、喉底的刺激產(chǎn)生的一系列反應(yīng)。茶湯的韻深,是指這種刺激反應(yīng)一直發(fā)生到喉頭及喉底,反之淺則為這種刺激只發(fā)生在口腔、舌尖處。

五是味厚。茶味的厚薄是指茶與水的交融長度,越厚的茶交融度越長。茶味的厚薄是選擇普洱茶原料最基本、最關(guān)鍵的因素。只有茶味厚的曬青毛茶,在之后的普洱茶發(fā)酵中,才有豐富的葉內(nèi)物質(zhì)提供給微生物轉(zhuǎn)化,得到濃厚的普洱茶。最后是力峻。指茶湯對口腔的刺激銳利感,是普洱茶“活”的來源。

普洱茶拼配的藝術(shù)

—— 鄭際雄

制茶專業(yè)高級工程師 國茶工匠·普洱茶制茶大師

拼配定義是:將二種以上形質(zhì)不一,具有一定共性的茶葉,拼合在一起的作業(yè)。普洱茶是季產(chǎn)年銷產(chǎn)品。需要將不同品種,不同區(qū)域,不同時間段生產(chǎn)的原料進行拼配再集中加工為量產(chǎn)產(chǎn)品??陀^上是品質(zhì)調(diào)劑和平衡,產(chǎn)品的創(chuàng)造及價值增值的過程。

普洱茶拼配的目的,并不像一些消費者甚至業(yè)內(nèi)人士想象的,以犧牲品質(zhì)為代價降低成本,而是為了創(chuàng)造出一款獨具特色(賣點)、品質(zhì)穩(wěn)定、成本更優(yōu)又能量產(chǎn)的普洱茶產(chǎn)品。其成功要素取決于用于拼配的原料構(gòu)成與拼配的品質(zhì),其基礎(chǔ)是:適制普洱茶的品種,正常的工藝,不同茶的相融性及良好的倉儲陳化。

普洱茶的拼配,不僅僅要滿足當下茶葉品質(zhì)的要求,更要充分考慮到其后期轉(zhuǎn)化的需要。“拼配”并非簡單的混合,而是建立在對云南各個區(qū)域普洱茶原料感官審評,長期陳醇轉(zhuǎn)化規(guī)律,主要內(nèi)含物質(zhì)數(shù)據(jù)分析并結(jié)合長期生產(chǎn),倉儲實踐經(jīng)驗數(shù)據(jù)積累的基礎(chǔ)上的品質(zhì)調(diào)劑,是現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)制茶工藝的結(jié)合。

留下來的經(jīng)典都是拼配

滕忠東

“樸境”品牌創(chuàng)始人

拼配的目的,是講究“和”。就像一支隊伍,之所以要組建良好團隊,是因為團隊的力量可以做到取長補短,齊頭并進。

相對拼配來說,我認為“純”是偽概念。生活中處處都是拼配的例子,比如炒青菜,不可能不加任何佐料就能呈現(xiàn)它最好的滋味。廣東高湯、閩菜頭牌佛跳墻、魯菜頭牌鮑汁海參,都是拼配的完美之作。歷史的發(fā)展亦證明,能存留下來的經(jīng)典茶品都是拼配的茶品。市場的變化浮動,不可忽視資本導(dǎo)致的價值變動,但我們回歸到茶品本身的價值,拼配茶品依舊是市場的中堅力量,未來也必定是拳頭產(chǎn)品。當“純料熱”過后,拼配的價值屬性會重新回歸。

普洱茶的拼配,正如中醫(yī)的配伍原理。我們知道,一方良劑并不僅僅是將某些功效類似的藥物簡單堆砌或隨意拼湊,也不是將藥物與機體、藥物與病邪孤立地看待,而是在中醫(yī)基本理論的指導(dǎo)下,按照一定的組方法度來配伍呈現(xiàn)。普洱茶的拼配也是如此,一款茶品的拼配,并不是葉、梗、芽的隨意組合,而是需要經(jīng)驗豐富的制茶師,通過原料的合理配比,考慮口感協(xié)調(diào)、后期轉(zhuǎn)化價值等前瞻性問題。精制的熟茶,還需要特定的水,以及長期發(fā)酵熟茶“滋養(yǎng)”出來的場地、特定菌群結(jié)構(gòu)等要求。

拼配 是“拼”更是“配”

陳曉雷

云南守興昌茶業(yè)有限責(zé)任公司 董事長

“拼配”這兩個字,要“拼”還要“配”。拼就是把兩種以上的茶葉按照一定的口感合攏拌勻,但關(guān)鍵一個字還是“配”?!芭洹辈⒉粏问侵浮芭浞健保皇敲恳豢畈枞~都能夠延續(xù)配方,因為每年的降雨量、采摘時間、殺青水平等,都會影響茶葉的口感和茶性。“配”是一個名詞,更是一個動詞,比如:“調(diào)配”?!芭洹钡囊饬x有點類似于中醫(yī)中的中藥配伍,要根據(jù)茶性和茶味,相互調(diào)和,達到一個茶性相融、滋味協(xié)調(diào)、體感下行的和諧美好境界,同時還要預(yù)判未來陳化的走向。如果沒有科學(xué)的調(diào)配,充其量只能叫“勻堆”。

說得夸張點,高超的拼配技術(shù)甚至可以化腐朽為神奇,但是拼配技術(shù)再好,還是無法脫離茶葉原料品質(zhì)的局限,所以,我認為好的拼配茶,不僅要有好的技術(shù),還需要有好的原料,包括了好的生態(tài)、品種和工藝。

對于大樹茶來說,一山一味,一寨一口感,山韻各異,展現(xiàn)一種相對的生態(tài)純粹之美,而好的拼配體現(xiàn)一種人為的藝術(shù)美,讓茶品的滋味豐富、協(xié)調(diào)有層次。

本文節(jié)選自《普洱》雜志

2021年2月刊圓桌會欄目

作者丨白水清、太俊林、鄭際雄

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