熟茶，不僅陪伴著我們的喝茶日常，還帶來(lái)良好的養(yǎng)生保健效果，它還會(huì)通過(guò)時(shí)間的變化給我們帶來(lái)驚喜。那么在普洱茶研究者陳杰老師的眼里，熟茶的變化是怎樣的?我們一起看看吧。
熟茶與生茶不同，無(wú)需存茶的時(shí)間很長(zhǎng)，因?yàn)槭觳栌羞^(guò)快發(fā)酵的過(guò)程，已完成發(fā)酵前期大部分的工作，存茶只解決最后一個(gè)環(huán)節(jié)：酶促發(fā)酵。
因此圍繞生茶“存茶”所涉及的五個(gè)問(wèn)題，到了熟茶這里只剩下三個(gè)：湯色的變化、香氣的變化與口感的變化。
湯色的變化
剛出堆的熟茶，沖泡后湯色通透度差，成紅褐色，但紅色偏暗，有的又微微偏黃。但在陳化三至五年后，湯色通透度明顯改善，暗紅開(kāi)始向明亮轉(zhuǎn)化。
七至十年，湯色呈栗紅色，紅顏度開(kāi)始增強(qiáng)，通透度進(jìn)一步提高，就感官審評(píng)而言，已達(dá)到優(yōu)質(zhì)品對(duì)湯色的要求。
十至十五年，寶石紅開(kāi)始出現(xiàn)，無(wú)論通透度與紅艷度接近最佳程度，將公道杯對(duì)著陽(yáng)光或燈光可見(jiàn)杯底折射的幾個(gè)小紅點(diǎn)。但陳化二十年以上的熟茶，其湯色表達(dá)與生茶中的老茶(三十年以上)無(wú)異，達(dá)到熟茶最佳品質(zhì)時(shí)期，湯色呈寶石紅，紅艷明亮。
自此，熟茶的表達(dá)達(dá)到頂點(diǎn)，繼續(xù)陳化，無(wú)論時(shí)間再延長(zhǎng)多久，湯色的表達(dá)停留在這里，沒(méi)有更多的變化。
香氣的變化
新出的熟茶就香氣而言，是雜氣較重，有較重的堆味。陳化三至五年后，雜氣逐漸消失，堆味減弱。
陳化七至十年，堆味消失，棗香味開(kāi)始出現(xiàn)，這是熟茶在陳化中茶多糖與果膠“后熟作用”下產(chǎn)生的與糖類最相近的特殊香氣，是“熟化”的結(jié)果。
這是熟茶與生茶在陳化中間階段最明顯的香氣區(qū)別，因?yàn)樯柙陉惢倪^(guò)程中幾乎沒(méi)有棗香氣味的出現(xiàn)。
陳化十年至十五年的熟茶，棗香開(kāi)始減弱，果糖香開(kāi)始出現(xiàn)，并與仍存在的棗香并舉，是混合果香的香氣。
但陳化二十年，則開(kāi)始出現(xiàn)明顯的中藥香。這是棗香與果糖香混合后進(jìn)一步熟化所產(chǎn)生香味成分。但這種中藥香要遜色于生茶的中藥香。
口感的變化
新的熟茶口感較澀，有的水氣也比較重。但在陳化三至五年，澀感開(kāi)始消失，水氣味也沒(méi)有了，但茶湯的味道仍偏硬，無(wú)潤(rùn)，不滑，即缺少厚重感。
繼續(xù)陳化七至十年，由于果膠的增加(果膠為一類糖的總稱)，茶湯開(kāi)始出現(xiàn)柔滑的感覺(jué)，十年至十五年，由于酶促發(fā)酵形成眾多衍生物的生成。
而這些衍生物基本是以果膠為附著物，反應(yīng)在口感上是飽滿度增加了，實(shí)質(zhì)是茶湯內(nèi)化學(xué)組分增多，所謂的厚重感是物質(zhì)豐富而已。
至于滑感，正是因?yàn)楣侨苡谒性斐傻牡驼吵淼奈队X(jué)所至。所以，普洱熟茶的存茶是品質(zhì)提升的關(guān)鍵。想要熟茶更好喝，這個(gè)環(huán)節(jié)至關(guān)重要!
原文刊載《普洱》雜志作者丨陳杰
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