熟茶，不僅陪伴著我們的喝茶日常，還帶來良好的養(yǎng)生保健效果，它還會通過時間的變化給我們帶來驚喜。那么在普洱茶研究者陳杰老師的眼里，熟茶的變化是怎樣的?我們一起看看吧。
熟茶與生茶不同，無需存茶的時間很長，因為熟茶有過快發(fā)酵的過程，已完成發(fā)酵前期大部分的工作，存茶只解決最后一個環(huán)節(jié)：酶促發(fā)酵。
因此圍繞生茶“存茶”所涉及的五個問題，到了熟茶這里只剩下三個：湯色的變化、香氣的變化與口感的變化。
湯色的變化
剛出堆的熟茶，沖泡后湯色通透度差，成紅褐色，但紅色偏暗，有的又微微偏黃。但在陳化三至五年后，湯色通透度明顯改善，暗紅開始向明亮轉(zhuǎn)化。
七至十年，湯色呈栗紅色，紅顏度開始增強，通透度進一步提高，就感官審評而言，已達到優(yōu)質(zhì)品對湯色的要求。
十至十五年，寶石紅開始出現(xiàn)，無論通透度與紅艷度接近最佳程度，將公道杯對著陽光或燈光可見杯底折射的幾個小紅點。但陳化二十年以上的熟茶，其湯色表達與生茶中的老茶(三十年以上)無異，達到熟茶最佳品質(zhì)時期，湯色呈寶石紅，紅艷明亮。
自此，熟茶的表達達到頂點，繼續(xù)陳化，無論時間再延長多久，湯色的表達停留在這里，沒有更多的變化。
香氣的變化
新出的熟茶就香氣而言，是雜氣較重，有較重的堆味。陳化三至五年后，雜氣逐漸消失，堆味減弱。
陳化七至十年，堆味消失，棗香味開始出現(xiàn)，這是熟茶在陳化中茶多糖與果膠“后熟作用”下產(chǎn)生的與糖類最相近的特殊香氣，是“熟化”的結果。
這是熟茶與生茶在陳化中間階段最明顯的香氣區(qū)別，因為生茶在陳化的過程中幾乎沒有棗香氣味的出現(xiàn)。
陳化十年至十五年的熟茶，棗香開始減弱，果糖香開始出現(xiàn)，并與仍存在的棗香并舉，是混合果香的香氣。
但陳化二十年，則開始出現(xiàn)明顯的中藥香。這是棗香與果糖香混合后進一步熟化所產(chǎn)生香味成分。但這種中藥香要遜色于生茶的中藥香。
口感的變化
新的熟茶口感較澀，有的水氣也比較重。但在陳化三至五年，澀感開始消失，水氣味也沒有了，但茶湯的味道仍偏硬，無潤，不滑，即缺少厚重感。
繼續(xù)陳化七至十年，由于果膠的增加(果膠為一類糖的總稱)，茶湯開始出現(xiàn)柔滑的感覺，十年至十五年，由于酶促發(fā)酵形成眾多衍生物的生成。
而這些衍生物基本是以果膠為附著物，反應在口感上是飽滿度增加了，實質(zhì)是茶湯內(nèi)化學組分增多，所謂的厚重感是物質(zhì)豐富而已。
至于滑感，正是因為果糖溶于水中造成的低粘稠的味覺所至。所以，普洱熟茶的存茶是品質(zhì)提升的關鍵。想要熟茶更好喝，這個環(huán)節(jié)至關重要!
原文刊載《普洱》雜志作者丨陳杰
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