杯小茶曾和幾個好友一起喝茶聊天，泡了一壺高山烏龍茶，香氣高揚，口感鮮爽，久泡都不苦澀。
有個朋友說：這茶不苦，又香又滑，好喝！
另一個朋友卻說：沒有茶味啊，不苦不澀還能叫茶嗎？
細想一下，好像是有很多這樣的說法，比如茶的苦盡甘來，先苦后甜。還有說茶要苦澀，才能生津止渴，清熱解毒。真相如何呢？
01茶為什么會苦澀？
其實，茶中有各種各樣的成分，有苦的、澀的、香的、甜的、鮮的等等，不是單單只喝一個味道，而是喝他們的組合。
種茶人和制茶師傅，千百年來磨練技藝，其實都是在味道上下功夫，讓這些味道以一個合適的比例呈現(xiàn)在我們的嘴巴里。
讓愉悅的味道多一些（更甜、更香），讓不好的味道少一些（少苦，少澀）。
不過苦澀味是茶中一定會有的，因為我們需要的最主體物質(zhì)茶多酚，就是澀味的，它占到了茶葉內(nèi)含物的30%。此外還有苦味的咖啡堿、茶葉堿、花青素、茶皂素......
所以“不苦不澀不是茶”，這句話是有道理的，苦澀味往往還伴隨著茶湯的濃郁醇厚，如果沒有這些成分，茶就會十分寡淡。
02為何這么多人愛喝茶？
就和做菜一樣，好的用料往往是一個配方，不同味道之間以黃金比例搭配，就能融合成特別棒的口感。
茶也是，其中鮮甜味的氨基酸能夠讓茶的苦澀味降低，還有其它多種味道的物質(zhì)和苦味相互融合，會讓茶有鮮爽甘甜的口感。
品茶小貼士
在茶葉科學研究中，評判一個茶的質(zhì)量，常用的一個指標叫“酚氨比”，也就是茶多酚和氨基酸的比例。數(shù)值在某個范圍內(nèi)是正常，如果超過則說明苦澀過多，如果低于則可能滋味淡薄。
所以好茶并不是毫無苦味，而是其它的鮮甜味道讓苦澀沒那么明顯了，而且苦澀伴隨的茶湯醇厚感、濃郁感還在。
同時苦澀的刺激之下，口腔的唾液腺會分泌唾液，帶來甜感，這就是生津回甘。
一句話：
苦澀味必不可少，但好茶往往將它隱藏得很好，給我們帶來更加豐富的味覺體驗。
也許這就是年輕人較少喝茶的原因吧，第一次喝茶，或者喝一口飲茶多年的父母喝的那壺茶，總覺得很苦澀。
直到多年之后，才發(fā)現(xiàn)茶有這么多的講究，原先覺得“茶就是苦的”，慢慢轉(zhuǎn)變成“茶可以很甜”。
03苦味的規(guī)律
茶中的各種味道，會因為茶樹的生長環(huán)境而發(fā)生變化。一般氣溫較低，光照較弱的時候，茶的苦澀物質(zhì)少，鮮甜物質(zhì)多。
相反氣溫較高，光照強的時候，苦澀物質(zhì)會變多。這就解釋了，為什么更多人愛喝春茶，因為在春季，茶葉香氣高，更甘甜爽口，苦澀度低。
高山的環(huán)境也是，多云霧，讓陽光更柔和。氣溫比山下低，而且溫差大，積累了更多的鮮甜物質(zhì)，苦澀感也就少了。
先前杯小茶泡給朋友們喝的高山烏龍，正因如此，顯得茶湯飽滿，卻很少苦澀，又香又甜，符合“高山云霧出好茶”的規(guī)律。
04正常的茶味
需要強調(diào)的是，茶的苦澀味我們也要學會分辨好壞。
一個原則，茶可以苦，但不可一直停留在口腔化不開，要在很短的時間內(nèi)轉(zhuǎn)變成甘甜，這個時間越短越好。
有的茶因為品種特性，本身就比較苦，比如普洱生茶、客家炒綠等等，但品質(zhì)較高的也都是入口苦澀刺激，隨后源源不斷生津回甘。
如果苦澀度高，又喝不出甜味和香味，口腔和喉嚨發(fā)緊，久久不散，那就說明茶的質(zhì)量一般了。
杯小茶說
有人常說，茶要有茶味，這苦澀味就是茶味最主體的味道。好茶很多都是把苦澀味隱藏的很好，又默默地發(fā)揮著它的作用。就像武功高強的人往往內(nèi)力深厚，這樣形容也許最為恰當吧。
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