有時候前幾泡幾乎沒有喝到澀味,但到后面幾泡時,卻感受到了很濃的澀味,且越到后面澀味越強。
探討這個問題之前,先了解一下什么是"澀味"
其實很多人對澀味存在著很大的誤解,認為澀味是一種味道,但我們喝普洱茶時感受到的澀味,實際上是一種感覺,是口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固時所引起的收斂之感,并非是一種味道。
澀味是由于茶單寧或茶多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體引起的,茶葉中的澀主要是由多酚類物質(zhì)引起的,多酚類物質(zhì)中占比例最多的是兒茶素。
在《云南普洱茶化學(xué)》一書中,有研究表明,兒茶素為構(gòu)成多酚類物質(zhì)的主體成分,占多酚類物質(zhì)總量的60%-80%,兒茶素中脂型兒茶素的澀味較強,是造成澀感的主要成分。
我們在喝普洱茶生茶時,很多茶品都是在品飲幾泡后才會感受到澀味,澀味的濃度還會隨著沖泡茶的次數(shù)而增加,
這是因為在沖泡時,茶葉中的氨基酸、咖啡堿、茶黃素等可浸水物質(zhì)的淅出速度,要比茶多酚中兒茶素等導(dǎo)致澀感產(chǎn)生的物質(zhì)快很多,
所以,我們在喝普洱生茶時,最先品飲到的多是茶的香甜味,而后才是澀味。
引起普洱茶澀感的原因是多樣的,除了茶葉自身的內(nèi)因外還有以下外因會加強澀感:
?、偻恫枇窟^多,會導(dǎo)致茶多酚類可浸物溶于水的濃度變大,對澀感的體驗自然就變大了。泡普洱生茶時,禪寅號一般用180毫升蓋碗沖泡為例,投茶量通常為7克,以這樣的比例進行沖泡茶湯的濃淡較為適宜。
?、跊_泡新制的普洱生茶時,若是泡茶的水溫過高,會導(dǎo)致茶多酚類可浸物隨高溫大量淅出,使得澀味物質(zhì)含量增加,人體的神經(jīng)對澀感的體驗感也隨之增大。
?、叟莶璧臅r間沒有掌握好也是使得澀感明顯的原因之一。悶茶的時間過長,使得多酚類浸水物質(zhì)含量增加,導(dǎo)致澀味明顯。
?、芘莶璧乃|(zhì)也是影響普洱茶澀感的原因之一。水質(zhì)硬度大的水,活性差,對茶中可浸出物的溶解度低,使得茶的澀感凸顯。
普洱茶越泡越澀是怎么回事?
我們在喝普洱茶生茶時,很多茶品都是在品飲幾泡后才會感受到澀味,澀味的濃度還會隨著沖泡茶的次數(shù)而增加。這是為什么呢?
因為在沖泡時,茶葉中的氨基酸、咖啡堿、茶黃素等可浸水物質(zhì)的淅出速度,要比茶多酚中兒茶素等導(dǎo)致澀感產(chǎn)生的物質(zhì)快很多,
所以,我們在喝普洱生茶時,最先品飲到的多是茶的香甜味,而后才是澀味。
另外,兒茶素等物質(zhì)對神經(jīng)末梢的刺激是一個循序漸進的過程,需要一定的時間才能被身體明顯的感受到,同時也與每個人的體質(zhì)有關(guān),即神經(jīng)敏感度較強的人比神經(jīng)敏感度一般的人更容易感受到澀味。
澀感具有強化效應(yīng),會隨著茶湯的飲入量、茶湯的濃度、一定時間內(nèi)飲入次數(shù)的增加而加強。
茶湯的飲入量越大、茶湯越濃,茶多酚類內(nèi)含的脂型兒茶素等致澀物質(zhì)對神經(jīng)末梢的刺激也越大;而一定時間內(nèi)飲入次數(shù)的增加,會使得致澀物質(zhì)對神經(jīng)末梢的刺激不斷地加強,從而強化神經(jīng)對澀感的體驗。
所以,會使得飲茶者感覺到喝普洱茶時,澀味會隨著沖泡次數(shù)增加而變得濃強,這也就是普洱茶為什么會越泡越澀了。