在中國不同的茶區(qū)，鮮葉采摘的時間也是不同的。以浙江、江蘇、安徽、四川等主要生產(chǎn)綠茶區(qū)域為代表，每年春季的清明前后為采摘茶葉的高峰期，其原因在于這個時間正是大地回暖，茶樹的枝葉初發(fā)，剛剛形成芽頭的時候。綠茶求一個“鮮”字，珍貴的新芽正是所需要的原料;福建產(chǎn)區(qū)則不太相同，它的茶葉采摘比江浙地區(qū)稍晚。它必須等到芽頭展開，形成葉面，且葉面長到一定的寬度和長度時才能開采，俗稱“開面采”。這樣的原料適宜制作成為“烏龍茶”等茶類。
而云南的情況又如何呢?且聽陳杰老師娓娓道來。
云南地處中國西南，又屬云貴高原。它所轄的三大茶區(qū)：勐海、臨滄、普洱市(原思茅地區(qū))均屬亞熱帶氣候，氣溫常年偏高。因此，在中國的茶葉產(chǎn)區(qū)，它的春季來得最早。當(dāng)江浙地區(qū)還在等待第一場春雨，渴盼茶樹發(fā)芽時，云南的茶樹已經(jīng)是一片翠綠。因此，云南的茶樹是最早發(fā)芽的，云南的采茶時間也比江浙提前了近一個月。而且，云南茶葉采摘除了冬季不采外，其它三季均可采茶，分別為春茶、夏茶(也稱為雨水茶或谷花茶)、秋茶。茶葉可采摘時間最長。普洱茶呢?
按照“古法技藝”，我們將“號級茶”做為標(biāo)準(zhǔn)參照物，你會發(fā)現(xiàn)，這些茶幾乎沒有芽頭的存在。也就是說，當(dāng)茶樹在春天萌發(fā)新芽時，云南的茶農(nóng)并沒有只爭朝夕，與時間賽跑。而是靜靜等待，讓芽頭繼續(xù)生長，展成葉面。這是其一。
其二，我們通過對最著名的幾款“號級茶”解剖后發(fā)現(xiàn)，其70%以上的茶葉在5cm-7cm之間(茶葉經(jīng)沸水沖泡后伸展測量)，如果考慮到鮮葉加工自然收縮(揉捻、曬青、緊壓、發(fā)酵等都會令鮮葉組織大幅收縮，即使干茶經(jīng)水浸泡后也小于鮮葉尺寸)，原鮮葉尺寸應(yīng)在7cm-9cm之間。這也說明，即使在芽頭展開成葉面時(即小葉片，呈淺綠色)，也沒有急于采摘，等它徹底成熟，成為中葉片，呈翠綠與墨綠色之間，葉面有明顯的突凸泡面，方可采摘。其采摘鮮葉時間應(yīng)在春季中段時間。雖然云南茶葉主產(chǎn)區(qū)比江浙的春天早來近一個月，但新茶上市仍晚于江浙的“明前茶”。當(dāng)然這也由普洱茶加工周期較長的因素造成。而且，就古茶樹與臺地茶樹采摘鮮葉而言，古茶樹又比臺地茶樹發(fā)芽也晚半個月左右。
我們通過化學(xué)檢測的手段，經(jīng)過比對也發(fā)現(xiàn)：
一是春季茶樹剛萌發(fā)的芽頭，不適合作為普洱茶的原料。因為它太幼嫩，經(jīng)不起普洱茶加工過程中的揉捻、曬青、緊壓等環(huán)節(jié)，很容易形成碎片。
二是嫩芽頭水份含量較高，各項化學(xué)指標(biāo)普遍偏低，尤其是酚類物質(zhì)更少?？沙诗I(xiàn)的發(fā)酵底物較少，經(jīng)不起漫長發(fā)酵時間的“摧殘”。這是普洱茶不以嫩芽頭為原料最主要的原因。
三是云南現(xiàn)在普洱茶生產(chǎn)中又確有芽頭存在，普遍用于普洱茶“撒面”，也有純芽頭制成的。如宮廷普洱、金芽等，但基本屬于包芽性質(zhì)，為大芽頭，與綠茶中推崇的嫩芽是有區(qū)別的。綠茶“明前茶”最高品級的嫩芽頭一市斤(500克)可達(dá)幾萬個芽頭，而普洱茶的芽頭不到一萬個。雖然如此，用這種芽頭制成的普洱茶也不是普洱茶生產(chǎn)的主流。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)是近二十年的事情。因為云南自一九四九年新中國成立后，只有少量幾個企業(yè)維持部分普洱茶的生產(chǎn)，大部分企業(yè)全部改做綠茶與紅茶加工。當(dāng)上世紀(jì)九十年代初，普洱茶外銷訂單增大，這些企業(yè)又轉(zhuǎn)回生產(chǎn)普洱茶時，其熟悉的綠茶制法成為習(xí)慣，以“芽”為貴的綠茶思維便被納入現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)之中。這也是普洱茶“古法技藝”與“現(xiàn)代工藝”在原料采制上的又一區(qū)別。
四是春季時由芽頭展開的葉面，且長度在7cm以上，其植物營養(yǎng)素含量最高，其中茶多酚、兒茶素中的EGCG、茶皂甙等不僅高于全年平均值，也是中國大陸所有產(chǎn)茶區(qū)含量最高的。這不是我們獨(dú)有的發(fā)現(xiàn)，早在上世紀(jì)一九六四年全國茶葉普查中最早得出的結(jié)論。
由此，我們可以得出這樣一個結(jié)論：普洱茶的鮮葉采摘在正常年份(非旱災(zāi)、凍滅等)應(yīng)為每年春季的中段時間至春尾夏初最佳。很多專家與制茶人對這種觀點(diǎn)持否定態(tài)度，其中最主要的理由是春初的茶葉香氣較好，甚至可用“口感綿柔，香氣悠長，少苦澀味”來形容。而春尾的茶葉不僅缺少香氣，且苦澀味加重。其實，仍然是綠茶思維促成。普洱茶與綠茶最顯著的區(qū)別是：綠茶要“新”，要“鮮爽”，氨基酸含量越高越好，形象化的比喻是江南情竇初開的妙齡少女;而普洱茶則不同，是要“舊”，因為普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，而且發(fā)酵的時間是愈長愈好。這就要求普洱茶的鮮葉在茶樹上的滯留時間稍長，不斷地累積各種酚類物質(zhì)，為后續(xù)發(fā)酵提供“豐厚”的物質(zhì)基礎(chǔ)。而這樣的普洱茶最初的表現(xiàn)一定是“味苦性刻”，難以入口，是典型的“丑小鴨”，只是在經(jīng)歷了漫長的后發(fā)酵之后才轉(zhuǎn)化為“白天鵝”。
本文節(jié)選自
《從采摘到曬青一切為了發(fā)酵》
作者：陳杰
原文刊載《普洱》雜志
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