經(jīng)常有朋友問到普洱熟茶相關(guān)的問題，現(xiàn)選擇幾個略作回復如下。
1、普洱生茶放久了，會變成普洱熟茶嗎?
從目前市場的的普遍觀點而言，沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝加工成品的叫做普洱生茶，經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝后加工成品的叫做普洱熟茶。普洱生茶或普洱熟茶放久了，以年份來區(qū)分，如5年生茶/熟茶、10年生茶/熟茶、20年生茶/熟茶等。通常不將存放若干年后的普洱生茶稱為普洱熟茶，也即，從市場的角度，是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝，是區(qū)分普洱茶是生茶還是熟茶的唯一標準：普洱生茶放久了，也不會變成普洱熟茶。
不過，在目前的普洱茶國家標準中，有兩個路徑可以變成熟茶，一是經(jīng)過通常說的渥堆發(fā)酵的路徑，二是“后發(fā)酵”的路徑。只不過，“后發(fā)酵”具體到什么程度可成為熟茶，標準也未給予明確。也即，根據(jù)目前普洱茶的國家標準，普洱生茶放久了，可以稱做普洱熟茶。只不過，這一點，在2008年國標出臺十幾年來，并未得到市場的廣泛認同。
2、什么叫做渥堆發(fā)酵?
簡單說，普洱茶的渥堆發(fā)酵，就是將茶葉堆成一堆并加上水，讓它在通常是40-50天的時間里，通過翻堆來調(diào)節(jié)堆子的溫濕度，讓它發(fā)生所希望的變化的過程。從工序上，渥堆發(fā)酵包括毛茶付制、潮水、翻堆、壓水、蓋布、通溝、起堆這些步驟。其中，翻堆特別重要。
3、普洱熟茶渥堆發(fā)酵的主要變化機理是什么?
普洱茶渥堆發(fā)酵，其變化機理主要包括方面：一是微生物作用，二是酶的作用，三是濕熱作用。
其中，微生物主要有三種來源：一是曬青毛茶原有的，二是發(fā)酵環(huán)境如空氣、水和地面帶有的，三是還有可能是外源添加的。在發(fā)酵的不同階段，優(yōu)勢微生物不同;黑曲霉是整個普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群，其次是酵母菌類。
酶則主要包括淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶和糖化酶等，其主要作用是將多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、半纖維素、果膠等不溶性碳水化合物分解為單糖、寡糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物等，從而使茶葉內(nèi)含物質(zhì)的有效成分易于溶出，形成了茶湯滋味甘滑醇厚的特點。
4、普洱生茶和普洱熟茶在內(nèi)質(zhì)上主要有什么不同?
因為工藝的不同，普洱生茶和普洱熟茶在內(nèi)質(zhì)方面有明顯的不同。
從內(nèi)含成分上看，普洱生茶主要包括多酚類化合物、生物堿、氨基酸、多糖、皂素、維生素和礦物質(zhì)等，普洱熟茶主要包括黃烷-3-醇及其衍生物、茶褐素、黃酮及其衍生物、酚酸、生物堿及其衍生物、氨基酸及其含氮化合物、酚酸甲氧基化合物等。
根據(jù)有關(guān)研究(蔣睿等，普洱生茶和熟茶的品質(zhì)化學成分比較)，普洱熟茶與普洱生茶相比，兒茶素(包括非酯型兒茶素和酯型兒茶素)大幅減少。普洱熟茶為什么不澀了?這就是主要原因。
有研究(孟憲鈺等，普洱熟茶化學成分研究進展)表明，普洱熟茶含有簡單兒茶素、特征兒茶素和茶褐素等特征性成分，同時還含有黃酮及其苷類、簡單酚酸類、生物堿、奎寧酸衍生物、他汀類、氨基酸、酰胺類化合物及其它等成分。
5、普洱熟茶都是用不好的原料做的嗎?
普洱茶原料，按季節(jié)分，可以分為春茶、夏茶和秋茶，春茶可分為頭春和二春，秋茶通常也叫做谷花茶;按產(chǎn)地分，可分為普通產(chǎn)地和知名山頭或村寨;按茶樹栽種模式分，可分為標準茶園和野放茶樹，其中野放茶樹通常還按樹齡分，繼續(xù)分為小樹、中樹和大樹等。
在早些年，普洱茶的原料還不講究山頭和樹齡，主要是按照等級來劃分。當時，普洱熟茶通常用大宗原料中相對較低等級的原料來發(fā)酵，其中包括不少夏茶原料。
隨著市場的發(fā)展，原料的分類越來越細，各種的嘗試也來越多，不再局限于普通較低等級的原料尤其是夏茶原料：有人用頭春原料來發(fā)酵熟茶，有人用知名山頭的原料來發(fā)酵熟茶，有人用大樹原料來發(fā)酵熟茶。
所以說，不能說普洱熟茶都是用不好的原料做的。只能說，普洱熟茶以前主要用相對普通原料來加工，但現(xiàn)在隨著原料的不斷細分，市場已經(jīng)有了采用各種不同原料包括知名產(chǎn)區(qū)大樹原料發(fā)酵制作而成的普洱熟茶。
6、普洱熟茶的安全性如何?
從現(xiàn)有的研究和檢測看，普洱熟茶的安全性是有保障的。正常生產(chǎn)條件下，不會產(chǎn)生雜菌和毒素。對于普洱熟茶中的重金屬元素的檢測和風險評估顯示，不存在安全風險。
7、熟茶制作完成后，還會發(fā)生變化嗎?年份對于熟茶意義大嗎?
普洱熟茶制作完成后，還會發(fā)生變化。在合適的存放條件下，通常普洱熟茶的香氣會變得更純，湯色會更透和更紅亮。
從品飲的適口性而言，普洱熟茶的存放仍然是有意義的。當?shù)竭_一定年份時，也會顯現(xiàn)出陳韻。只不過，并非沒有任何時間界限的“越陳越香”。
不過，一是相對變化幅度沒有普洱生茶變化那么大，二是不同內(nèi)質(zhì)的變化曲線不同。當然，不同的儲存環(huán)境也會影響到后續(xù)變化。這方面的更多信息，可參見《普洱茶科技探究》(梁名志主編，云南人民出版社，2022)一書。
8、如果個人想要存一點普洱茶，是存普洱生茶好還是存普洱熟茶好?
普洱生茶與普洱熟茶在工藝上的主要區(qū)別在于是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝。普洱熟茶在渥堆發(fā)酵期間，內(nèi)質(zhì)發(fā)生了非常深刻而復雜的變化。因此，總體相對而言，在同樣的儲存條件和時間范圍內(nèi)，普洱生茶的變化空間要比普洱熟茶大。尤其是，經(jīng)過合適存儲的普洱生茶，仍然有回甘生津的特點，同時還會形成陳香，吸引著不少消費者。
不過，如前所述，普洱生茶和普洱熟茶因為工藝上的差異而形成了不同內(nèi)質(zhì)，不同內(nèi)質(zhì)對應不同的健康助益。所以，如果從健康角度看，應該說是各有特點。
所以，如果從希望一定的強勁和更豐富的陳香的角度，普洱生茶可能更有吸引力。但如果從健康角度，兩者各有千秋，同時在合適存放之后都可以獲得不同程度的口感提升，所以都可以考慮。因人而異，各存所好，各取所需即可。
來源：茶業(yè)管理評論
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