中國(guó)茶文化內(nèi)容也包含了它的苦與澀,全世界所有的茶都會(huì)有著程度不同的苦與澀味,或多或少或輕或重,很多茶友們把品茶比作品味人生,品茶即能體會(huì)人生的苦與澀。茶葉的苦是與生俱來(lái)的,下面我們就來(lái)簡(jiǎn)單地說(shuō)一說(shuō)茶葉的苦與澀。
茶葉的苦澀來(lái)源主要為茶葉本身的多酚類物質(zhì)、咖啡堿、花青素、兒茶素等物質(zhì),在沸水沖入的時(shí)候很快就會(huì)溶解于水中,入口時(shí)產(chǎn)生苦澀感。
云南普洱茶原料都是采用云南大葉種的茶葉制作而成,云南深山里的生態(tài)環(huán)境比非常好,無(wú)工業(yè)與其他生活污染,數(shù)百年的喬木古樹(shù)皆已經(jīng)飽經(jīng)風(fēng)雨,大山里面土壤肥沃,土壤里面的礦物質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)元素比較多,茶多酚與咖啡堿含量比較豐富,所以普洱新茶剛做出來(lái)的茶葉會(huì)相對(duì)比較苦澀。這是茶葉本身的苦澀。
除了茶葉本身的元素含量導(dǎo)致的茶葉苦澀,在茶葉的生產(chǎn)過(guò)程中因?yàn)楣に嚨脑蛞矔?huì)導(dǎo)致茶葉的苦澀味道加重,比如在茶青剛剛采摘下來(lái)的時(shí)候攤涼不夠,殺青不足、揉捻過(guò)度等,很容易造成茶葉的苦澀。
新茶做出來(lái)的生茶苦澀味是肯定會(huì)有的,有些山頭的原料會(huì)稍微柔和一點(diǎn),有些山頭的要強(qiáng)烈一點(diǎn),無(wú)論是產(chǎn)地、制程上出現(xiàn)的苦澀都是必然的。所以不同的茶友們?cè)谄肺恫枞~的時(shí)候一定要尋找到合適自己的那一種苦澀,方可體會(huì)到自己獨(dú)特的人生。
那么,我們?cè)摬捎檬裁词侄蝸?lái)減低茶葉的苦澀呢?
苦澀味是茶葉本身自帶有的本味,歷來(lái)是一種不受歡迎的味道。不管哪類茶都有苦澀味,所以人們發(fā)明了各種工藝,除了提高茶葉的香氣和甜度,降低苦澀味,讓茶葉更加適口也是目的之一。
以云南大葉種茶為主要原料的普洱茶,其內(nèi)含物質(zhì)中,茶多酚和咖啡堿的含量在所有茶葉類中首屈一指,此外普洱茶曬青干燥的方法造成新茶階段苦澀感更加強(qiáng)烈。當(dāng)然,不排除有部分茶區(qū)的古樹(shù)茶天生口感協(xié)調(diào)性就好,無(wú)需在加工和沖泡上再做文章。
大部分普洱生茶,新茶階段如果要刻意避免苦澀,只有在加工環(huán)節(jié)動(dòng)手腳,比如加重萎凋,減輕揉捻,或適當(dāng)悶黃,這樣出來(lái)的新茶口感苦澀要弱些,且甜度有所增加,但這些人為措施提前透支了普洱茶的營(yíng)養(yǎng)成分,對(duì)普洱茶后期的陳化效果影響極大,不建議使用。
對(duì)于普洱生茶來(lái)說(shuō),不輕易改變傳統(tǒng)工藝的前提下,要減少苦澀味只有兩個(gè)途徑:
一是長(zhǎng)期存放等到它陳化到一定年限至適口為止;
二是注重利用沖泡方法來(lái)調(diào)整減低其苦澀味.
比如降溫沖泡、快速出湯等等,但要把握好“在不過(guò)分損失香氣、滋味和湯感的前提下有限的降低苦澀味”,這就需要經(jīng)驗(yàn)和技巧找到那個(gè)平衡點(diǎn)。
對(duì)于普洱熟茶來(lái)說(shuō),一般苦澀味較輕,有些輕發(fā)酵的熟茶例外,若想得到苦澀味輕的熟普,適當(dāng)增加渥堆發(fā)酵的程度可以降低苦澀味,但過(guò)猶不及,同樣要把握好尺度。
人們天性怕苦,從來(lái)避澀,為何又說(shuō)不苦不澀不是茶?
一方面,想體會(huì)一下那種苦盡甘來(lái)的感覺(jué),這個(gè)茶葉就完全契合;另一方面,苦澀亦是判斷普洱茶內(nèi)含物質(zhì)是否豐富的重要指標(biāo),在您不具備科學(xué)檢測(cè)儀器的前提下,至少,用口親自嘗嘗“普洱茶是否苦澀、苦澀化得開(kāi)否”是目前最簡(jiǎn)單最實(shí)用的方法了。