綠茶是我國產(chǎn)銷量最大的茶類，因其具有抗菌、抗氧化、防輻射等功效，及其“綠葉綠湯，香高味鮮”的獨(dú)特品質(zhì)而深受消費(fèi)者喜愛。根據(jù)殺青方式及干燥工藝的不同，綠茶可分為：蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。
蒸青綠茶
蒸青綠茶，和其他三類綠茶差別最大，它的殺青方法不同，采用高溫蒸汽殺青，不用入鍋炒制。
蒸青工藝出現(xiàn)得最早，唐宋時期都用蒸汽殺青。
茶圣陸羽的《茶經(jīng)》記載：“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
下雨天不采，天晴有云也不采，晴朗時才采摘，采下以后，經(jīng)過蒸、搗、拍、焙、穿、封，餅茶就制成了。
到了宋朝，喝茶雖然由唐朝的煎煮演變成了點(diǎn)茶，但工藝大體未變，制茶仍然沿用蒸汽殺青。
短時高溫蒸汽之下，茶葉里的蛋白質(zhì)、葉綠素、氨基酸和芳香物質(zhì)等物質(zhì)損失少，顏色比其他綠茶更綠，有“三綠”之說，色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠。
茶湯口感甘醇鮮爽，香氣之中，帶有海藻味的綠豆香，或者板栗香。
因?yàn)槲唇?jīng)鍋炒，香氣不如炒青綠茶那么高揚(yáng)，微微帶點(diǎn)青氣，一般人可能喝不太慣，市場占有率低。
但蒸青中的恩施玉露茶名氣極大，1999年《解放日報》曾將它列入十大名茶，感興趣的不妨試試滋味。
炒青綠茶
炒青綠茶，用鍋殺青，用鍋炒干，最為常見，喝的人最多，產(chǎn)量也最高。
炒制時，高溫破壞了多酚氧化酶的活性，制止了酶促氧化，因?yàn)殄仠乇日羝麥囟雀?，能夠更有效地清除鮮葉的青草氣，有濃郁的鍋炒高香，廣受歡迎。
炒青名茶眾多，代表性的有洞庭碧螺春、西湖龍井、蒙頂甘露、信陽毛尖。
烘青綠茶
烘青綠茶與炒青綠茶相似，也要入鍋高溫殺青，只是干燥方法不一樣，不是炒干，而是烘干。
烘法有兩種，一種較現(xiàn)代，用烘干機(jī)烘干；一種較傳統(tǒng)，用炭火烘，名茶多采用炭火。
烘青綠茶與炒青綠茶相比，條索更完整，香氣更清，口感更醇。
代表性的烘青綠茶有黃山毛峰、太平猴魁等。
同時，因?yàn)楹媲嗑G茶香氣突出，也用來做花茶的茶坯，窨制之前，會再烘一遍，以便更好地吸收鮮花的香味。
曬青綠茶
曬青綠茶，鮮葉經(jīng)過鍋炒殺青，適度抑制酶促氧化反應(yīng)，揉捻后，直接曬干。
沒有鍋之前，古人采集野生茶樹鮮葉只能靠太陽曬。
當(dāng)然古人的曬青工藝原始，和現(xiàn)代大不相同，但或許是現(xiàn)代曬青工藝的源頭。
代表性的曬青綠茶是滇青。
滇青毛茶刺激性較強(qiáng)，一般不直接當(dāng)綠茶飲用，而是壓制成磚或餅。
這些緊壓茶經(jīng)過長時間存放后，內(nèi)含物質(zhì)得到轉(zhuǎn)化，茶葉刺激性減弱，滋味變得醇和。這時就得改名字了，不叫綠茶，叫普洱茶。
四類綠茶中，蒸青綠茶殺青工藝與眾不同，采用蒸汽殺青，甘醇鮮爽，微帶青氣，雖然小眾，但自有擁躉。
炒青綠茶香氣高，多名茶，受眾廣泛。
烘青綠茶受歡迎程度和產(chǎn)量僅次于炒青綠茶，香清味醇，也是做茉莉花茶的原料。
曬青刺激性較強(qiáng)，一般不直接飲用，我國西南地區(qū)的許多少數(shù)民族同胞，會用來制作各種獨(dú)具特色的茶飲，如土鍋茶、涼拌茶、烤茶等等。
